Fue finalista en el "mundial del panettone" y ahora quiere hacer crecer la tendencia en Argentina

El pasado mes de octubre el panadero Juan Manuel Alfonso Rodríguez logró algo que nunca había imaginado: ser el primer argentino en participar del Mundial de Panettone en Italia –la competencia más importante de este postre tradicional navideño nacido en Milán– y llegar a ser uno de los 20 finalistas. Aunque no ganó el premio mayor, obtuvo la mención de honor al "Mejor Panettone extranjero" y ahora volvió a Argentina con la meta de darle cada vez más fuerza al producto local.

"De los 20 finalistas éramos un argentino, un taiwanés y 18 italianos. Al final ganaron tres italianos, que son quienes siempre ganan este mundial, pero fue un honor para mí porque Argentina nunca había participado y menos llegado a la final", cuenta Juan Manuel a Iprofesional.

Si bien suelen confundirse, pan dulce y panettone no son lo mismo. Este último tiene una elaboración especial que toma tres días y que incluye, entre otras cosas, la utilización de masa madre y un proceso final en el que se lo cuelga boca abajo para ganar esponjosidad y aireado.

"Yo descubrí el panettone hace unos seis años y me fascinó", dice Juan Manuel. "Cuando comencé no había mucha información acá en Argentina y me fui perfeccionando por clases a distancia. En mis inicios tuve muchísimos errores, habré tirado como 400 piezas hasta que aprendí. Pero fui bastante testarudo y seguí adelante por pasión y por gusto".

Juan Manuel y su panettone

Así fue que, con perseverancia y mucha práctica, llegó este año a presentarse en el Mundial del Panettone. La preparación para la competencia implicó un desafío extra ya que el proceso de selección arrancó en febrero de este año, en plena pandemia, y el joven panadero argentino se preparó a distancia con el maestro pastelero europeo Massimiliano Liberatore.

"Como era todo a distancia tenía que ir comparándome conmigo mismo hasta encontrar el sabor. En mayo, faltando muy poco para la instancia de la competencia a nivel local, hubo un problema con la harina italiana que usamos porque un conteiner había quedado varado, estuvo muchos meses en frio y se humedeció y generó hongos. Después vino otra tanda y pudimos hacerlo justo por días de diferencia", recuerda.

Una vez superada la fase argentina, comenzó la preparación para la competencia en Europa, que se iniciaba en Parma y terminaba en Milán. Para eso, Juan Manuel viajó primero a Barcelona para ir familiarizándose con las materias primas y la maquinaria y luego continuó con el entrenamiento en Italia.

"En el medio tuve la mala racha de perder a mi abuela cuando estaba allá entrenando, justo unos días antes de la competencia, y fue muy duro. Pero la experiencia de la competencia me sirvió muchísimo, y empecé a tender puentes para fortalecer la producción del panettone acá, porque el argentino tiene un paladar muy italiano", explica.

Juan Manuel actualmente trabaja en la confiería Artiaga

Una historia de muchas generaciones

El amor que Juan Manuel tiene por la panadería y la pastelería lo aprendió de sus abuelos maternos Antonio y Alba, quienes con poco más de 20 años abrieron en 1957 su primera panadería en La Boca, a una cuadra de Caminito, donde comenzaron repartiendo panes con una carreta a caballo y poco a poco fueron haciéndose fama en el barrio. Ya en la década de los 80 buscaron darle otro impulso al negocio y compraron Confitería Artiaga, una panadería en Saavedra que existía desde 1931.

Juan Manuel heredó de sus abuelos la pasión por la pastelería

"Ahí al principio hacían solo pan y bizcochería. Mi abuela, que le encantaba la pastelería, empezó a hacer tortas y facturas en variedad por las que nos hicimos muy conocidos y mucha gente venía específicamente a comprarlas. Después empezó a trabajar también mi mamá, que le sumó a la propuesta comida bien casera", cuenta Juan Manuel.

Desde chiquitos tanto él como sus dos hermanos, Marisol y José Antonio, pasaban horas en Artiaga. Poco a poco fueron aprendiendo los secretos de la panadería, viendo cómo se trabajaba, cómo presentar los productos y cómo atender a los clientes. Cuando crecieron y empezaron a formar parte del negocio cada uno de los tres encontró el rol que mejor le sentaba: José Antonio del lado de las finanzas, Marisol en marketing y redes sociales y Juan Manuel en la parte de producción.

"A los 18 me empezó a gustar la panadería y la pastelería, quise meterme y empecé a aprender e hice cursos. Estudié administración de empresas, que me sirvió para armar procesos productivos y estandarizar la calidad. Empecé a armar manuales con las recetas, los ingredientes, los procedimientos y listas productivas de trabajo divididas por sector", explica el panadero.

Hoy Artiaga cuenta con más de 20 empleados, se encuentra en pleno proceso de reforma para expandir su producción y pronto se prepara para abrir una nueva sucursal. "Aún no tenemos el lugar confirmado pero va a ser en Saavedra. Nos han pedido franquicias para Córdoba, Mendoza y hasta Miami, pero queremos mantener nuestra impronta artesanal, disfrutamos mucho de hacerlo", detalla.

Además de trabajar en Confitería Artiaga, después de la experiencia del Mundial Juan Manuel decidió enfocarse también en impulsar la profesionalización del panettone en Argentina, brindando su ayuda a distintos proveedores para que puedan traer al país las maquinarias específicas y algunas materias primas específicas.

"También hice mi primer curso online de panettone que salió a la venta en noviembre y lo recibieron con mucho entusiasmo. Me encanta que más gente se sume y que más panaderías quieren hacerlo. Está ganando fuerza y tiene mucho para crecer", finaliza.