El chef Roberto Petersen y su hijo empezaron a vender pizzas y llegaron hasta Hong Kong

Cada domingo, en la casa de Roberto Petersen (56) se preparaban pizzas, pero no cualquier pizza. Como buen chef, hacía la masa 48 horas antes y la dejaba levar bien, luego, con ayuda de sus hijos, las cocinaban al horno de barro. Ahora esas pizzas se venden en todo el país y se exporta hasta a Hong Kong. Es que en 2018, el reconocido chef de El Gourmet y su hijo Mateo (30) transformaron esa tradición familiar en un emprendimiento, Pizza Zën.

Los Petersen ofrecen pizzas y empanadas congeladas, hechas a mano y precocidas al horno de barro, listas para hornearse en tan solo 12 minutos. Cada pizza se elabora con harina orgánica, sin conservantes ni aditivos, y los bollos, tal como lo hacían en su hogar, se dejan levar durante 48 horas para asegurar una masa esponjosa y sabrosa. "Si bien la palabra congelada presupone baja calidad o muy industrial, esto es todo lo contrario", asegura el prestigioso chef.

Cómo surgió el emprendimiento

Todo comenzó cuando Mateo se recibió de abogado y descubrió que el derecho no era lo suyo. La idea de ejercer la profesión ya no lo emocionaba. Entonces, en 2017, le propuso a su padre emprender juntos y empezaron a darle forma a Pizza Zën.

"Yo siempre fui medio fanático de la pizza y accedí con la idea de ver qué podía pasar, fue una decisión más emocional que de negocios, no sabía cuánto vuelo iba a tomar", cuenta Roberto. Las primeras recetas y bollos los realizaron en un rincón de la empresa de catering que Roberto tiene con sus hermanos Lucas y Christian, este último su coequiper en televisión.

Uno de los principales desafíos fue lograr que el producto llegue al plato del cliente, conservando la frescura de lo recién hecho sin que el proceso de congelado lo afecte. Tardaron unos seis meses en encontrar la receta perfecta con el harina ideal y la temperatura del horno justa. "Fuimos los primeros en hacer pizza napolitana congelada en Argentina y te diría que en Sudamérica; si no fuimos los primeros, sí al menos, pioneros", comenta orgulloso Roberto.

Las primeras pizzas y empanadas las entregaban ellos mismos puerta a puerta por los barrios vecinos de la zona norte del Gran Buenos Aires. Pero como el objetivo era tener un producto de góndola, tímidamente empezaron a ofrecerlos en los comercios de cercanía de la zona hasta que lograron un acuerdo con Cencosud para sus marcas Jumbo y Disco; así la marca empezó a crecer más allá del barrio.

Expansión de la marca y éxito internacional 

Al año de su fundación, cuenta Petersen, el emprendimiento explotó. El depósito les quedó chico, tuvieron que mudarse y contratar empleados. Hoy, en su planta ubicada en San Fernando (Gran Buenos Aires) de unos 600 metros cuadrados, trabajan 30 personas y se elaboran alrededor de 600.000 pizzas y un millón de empanadas al año. En unos pocos días, inaugurarán una nueva planta de unos 1000 metros cuadrados que les permitirá duplicar la producción.

"Para cuando llegó la pandemia, nosotros ya teníamos la planta y los productos habilitados y sumamos, a pedido de los clientes, las empanadas, que tienen un proceso de producción más complejo que la pizza, pero las pusimos en valor", recuerda el chef.

En Pizza Zën se hacen unas 600.000 pizzas y un millón de empanadas al año, pero en solo unos días inaugurarán una nueva planta que les permitirá duplicar su producción

Actualmente, sus productos están disponibles en más de 400 puntos de venta en 14 provincias argentinas y comenzaron a exportar a Estados Unidos, Hong Kong y, próximamente, si las negociaciones avanzan, a Israel, Paraguay, Uruguay y Chile. Este éxito, opina el chef, se debe en gran parte a su compromiso con la calidad de la materia prima. Para garantizar esto, Roberto y Mateo Petersen trabajan directamente con los productores locales, eliminando intermediarios y asegurando ingredientes frescos y de alta calidad.

"Me acuerdo, por ejemplo, de que Dolli Irigoyen nos dijo que habláramos con tal de San Juan, que tenía el mejor orégano orgánico del país. Hasta Celusal, que es una empresa grande, me manda cada cuatro meses un camión de sal. Nuestro proveedor de muzzarella nos desarrolló un producto que se banca el congelado. Es decir, hablamos directamente con los productores y trabajamos muy codo a codo para tener la mejor calidad, con un precio de góndola lógico, honesto y que no sea restrictivo", dice orgulloso.

Además de sus puntos de venta en supermercados, hoteles, estaciones de servicio y tiendas especializadas, padre e hijo inauguraron dos locales Pizza Zën en los aeropuertos de Buenos Aires. Uno se encuentra en el preembarque del Aeroparque Jorge Newbery y el otro, a la altura de la puerta 12, en el preembarque del Aeropuerto Internacional de Ezeiza. Estos son, por ahora, los únicos puntos físicos de venta de la marca, donde los viajeros pueden disfrutar de una pizza artesanal antes de embarcar en sus vuelos.

"Fue un paso que dimos gracias a la recomendación de Narda Lepes y la verdad, es que nos está yendo muy bien. Si bien no responden al modelo de negocio, nos permiten seguir dando a conocer la marca tanto local como internacionalmente. De hecho, ya nos han llamado de otros aeropuertos, pero tenemos la política de ir de a poco."

El trabajo directo con el productor es clave para asegurarse no solo productos de primera calidad sino también precios honestos en góndola

Sin adelantar más información, Petersen cuenta que además de nuevos sabores (una pizza de papa y panceta), para 2025 están desarrollando un nuevo producto que tiene mucho que ver con su raíz gourmet y que, como las pizzas y empanadas de Pizza Zën, tendrá ese condimento secreto y la elaboración propia de un chef.