Lorenzo Pasquini: "Buscamos impresionar con el equilibrio y no con la potencia"
El responsable técnico de Cheval des Andes analizó el presente del proyecto y anticipó a Vinos & Bodegas los próximos pasos
29/06/2016 - 20:42hs
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-En los últimos años, se extendió el debate sobre “el sucesor del Malbec”. Ahora se habla de "más Malbec" pero con el foco puesto en el terroir".¿Cómo imaginás el futuro de esta cepa?
-Exactamente así. Yo no soy de acá así que vengo con una visión "viejo-mundista" del terroir. Lo que creo que sería bueno es que ahora que el Malbec es un asset mundialmente reconocido habría que comunicar las diferentes expresiones de esta cepa en distintos lugares de la región. Sin tener miedo a salir de lo que es Malbec “típico” sino rescatando esta variabilidad y explicando el porqué. Creo que habría que apuntar a que todos los conocedores de vino del mundo sepan cuáles son las diferencias entre Altamira y Las Compuertas, entre Gualtallary y Agrelo como conocen las diferencias entre Medoc y Saint Emillion o entre Barolo y Barbaresco porque la tipicidad de una variedad en una zona precisa es lo que no se puede copiar y que hace únicos los vinos. El lema es: “esto sale así acá y en ningún otro lugar del mundo”.
-¿Cuál es tu visión de la tendencia actual de “desmaderizar” más y más los vinos?
-Nosotros creemos que las barricas son un muy buen contenedor para este tipo de vino y nuestros vinos pasan el 100% por barricas. Primero, porque garantiza una aireación lenta y constante, muy benéfica para la maduración. Segundo, porque simplifica muchísimo la clarificación natural. Un vino pasado por madera no necesita clarificación ni estabilización, antes del llenado solo se le hace una filtración muy suave para sacar los elementos más gruesos que pueden quedar pero el vino ya es naturalmente estable después de más de un año de crianza en barrica, lo que no pasa en el tanque.
-¿Cómo se han adaptado ustedes a este escenario?
-En los últimos años estuvimos comprando más barricas de 400 y 500 litros. De hecho, casi un 30% del total ya tienen este tamaño, porque creemos que maridan muy bien con el Malbec y porque al tener menos cantidad de madera por litros de vino, brindan un aporte aromático más discreto que las barricas bordalesas clásicas de 225 litros. Esto baja el riesgo de que la madera cubra el vino. Lo más importante es que los aromas y los taninos de la madera no sobrepasen la expresión del fruto. Por esto variamos mucho la cantidad de barricas nuevas en función del estilo de la añada. De hecho, 2012 tiene nada más que 30% de barricas nuevas y el resto son de segundo uso. Además, trabajamos muy de cerca con los toneleros para que nos entreguen barricas nuevas que sean lo menos impactantes posibles de un punto de vista aromático. Los aromas de vainilla, torrefacción y panadería deben brindar ligeramente un toque más de complejidad pero sin cubrir el fruto, que queremos sea el protagonista en la nariz. Una buena comparación seria lo que sucede con el maquillaje: embellece una rostro pero no debe notarse más que los rasgos naturales de una mujer".
-¿Cómo serán las próximas cosechas de Cheval des Andes?
-Introdujimos muchos cambios, desde la poda hasta las operaciones culturales. Pero creo que el punto más impactante sobre el cual estamos trabajando es el manejo del riego. La idea es hacerlo de la manera más optimizada posible por la calidad de la uva y por la gestión de este recurso crítico a nivel mundial. Creemos que estamos siguiendo la buena dirección y por esto estamos por construir una represa para ahorrar el agua y vamos a pasar una parte de nuestros viñedos al sistema de riego por goteo.
-Como enólogo, ¿qué buscás transmitir cuando elaborás un vino argentino de estas características?
-Más que lo que quiero transmitir yo, hablaría de lo que Cheval des Andes quiere transmitir como marca y como ícono. Cheval des Andes desde el principio quiso transmitir un mensaje específico sobre Mendoza. Un mensaje de vinos de guarda, de frescura y delicadeza. Que no hay que hacer vinos excesivos por impresionar, que tal vez se puede impresionar por el equilibrio más que por la potencia, ese es nuestro mensaje. Esto no significa hacer vinos franceses acá en Mendoza, el vino debe ser típico del lugar de donde viene, pero la filosofía atrás de nuestros vinos está influenciada por lo que es la filosofía de Cheval Blanc en términos de potencial de guarda, equilibrio y complejidad.
-Naciste en Italia, trabajaste en Francia y en Napa y ahora estás en la Argentina. ¿Cuál es tu visión de la vitivinicultura argentina actual en el contexto global?
-Hablando muy sinceramente creo que Argentina es unos de los lugares más interesantes en el mundo para hacer vino en este momento. Llegando acá se siente muy rápidamente las ganas de toda la industria de mejorar, de ir más adelante en la calidad de los vinos y de descubrir aun más las características de las distintas zonas que componen esta magnífica región. Hay muchísimo potencial y todos los enólogos o agrónomos de afuera que me vinieron a ver en este último año tuvieron mi misma impresión.
Vinos & Bodegas iProfesional
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