Vinos y quesos: esto es lo que tenés que evitar

Basta googlear "vinos quesos", "vinos con quesos" o "cómo maridar vinos con quesos" para que en segundos, el buscador nos devuelva una tonelada de sugerencias y recomendaciones. La maquinaria del maridaje sigue en funcionamiento, pero es como un big bang que se repite a sí mismo: el problema es que la mayoría de los resultados que vamos a encontrar son una seguidilla de copy paste más copy paste, que se reproducen de manera casi infinita.

Esas mismas reglas son las que, a grandes rasgos, recomiendan acompañar quesos de pasta blanda con vinos blancos, quesos semiduros con vinos tintos y los quesos "azules" (incluyendo roquefort) con vinos dulces. Ok. Funciona, ya está probado. El problema, como siempre decimos, es cuando el maridaje se convierte en regla y no da lugar a la experimentación. Y a veces esto es consecuencia de los preceptos que surgen de la propia industria (incluyendo a medios de comunicación), que puede generar que los consumidores se sientan intimidados a confesar que han pecado y que les encanta acompañar un reggianito con un vino dulce. Y no hay peor escenario que un consumidor intimidado. 

Habiendo superado ya el reduccionismo "carnes rojas con vino tinto" y "carnes blancas con vino blanco", que a esta altura es un anacronismo, el mundo del queso avanza en esa misma dirección: liberarse un poco de las reglas.

En concreto, hablamos de entrar en un mundo sin reglas en cuanto al maridaje (cuando se habla de algo tan subjetivo, para qué los preceptos) pero tampoco caer en un mundo donde no haya espacio para las sugerencias; en definitiva, es positivo tener a mano un conjunto de ideas de armonización a las que apelar, pero sin maniqueímos. No todo es blanco o negro, no todo es tinto con carne roja. 

Resumiendo: el peor error a la hora de armonizar quesos y vinos es atarte a las reglas que vienen dictadas por un infinito copy paste. 

Un poco eso es lo que propuso la bodega Fabre Montmayou y Grupo Savencia, a través de una degustación vía Google Meet, en el marco del Día Nacional de Francia, que se celebra el 14 de julio. Durante la degustación de quesos y vinos, fue posible testear cómo las reglas quedan incómodas cuando lo que debe primar es el gusto personal.

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Vinos y quesos: expandiendo fronteras

Durante la degustación se pudo degustar un mini brie, un provolone, un queso azul argentino y un roquefort. En las copas, en tanto, la bodega propuso Chardonnay, Malbec y Cabernet Franc.

La experiencia online se abrió con el Reserva Chardonnay cosecha 2018, un blanco que proviene de viñedos de Agrelo, en Luján de Cuyo, y de Gualtallary, en Valle de Uco y que, según explicó el enólogo de la bodega, Juan Bruzzone, se elaboró con el objetivo de preservar la pureza varietal. Por eso, se usó sensiblemente la madera y se hizo un buen trabajo a nivel lías. El resultado es un vino blanco con frutas de carozo, ligeramente tropical, pero sin rastros de hiper madurez ni golosidad. En boca, en tanto, es untuoso, con buen volumen y elegante frescura.

A la hora de armonizar, se optó por el mini brie de Ile de France: la cremosidad del queso y su sabor suave pero penetrante se entiende muy bien con este blanco y hablan el mismo lenguaje de unutosidad. Interesante el punto que marcó Bruzzone: el hecho de que el vino no tenga maloláctica evita que se sature el paladar al acompañar este tipo de quesos.

"En este queso, que es de corta maduración, de unos 20 días, se busca la cremosidad y la fundencia", explicó Martín Pérez, director de la Escuela del Queso Savencia.

Sin embargo, en la degustación quedó en claro que no hay que encasillarse: "Con este producto también se puede pensar en un tinto. Puede funcionar muy bien con un vino sin tanta madera y liviano", dijo el enólogo. 

Una buena alternativa, entonces, para un queso brie o camembert es un ejemplar no muy denso, como el Malbec cosecha 2017 de la bodega, que habla mucho de Vistalba, Luján de Cuyo, con sus notas de fruta roja en alta definición, especias y una madera que acompaña. En boca, en tanto, es delicado, con buen volumen y graso, pero con un fluir definitivamente ligero. Ese paso que llena el paladar pero a la vez es fluido implica que sea un vino elegante y bebible. Sus taninos son súper amables, pero no es un tinto lavado. En esa dualidad está su virtud y, por sus características, funciona perfectamente con el brie.

Malbec, versátil y perfecto para diversos tipos de quesos. La clave es descubrir las mejores combinaciones

Pero también es una excelente alternativa para acompañar un queso azul. Santa Rosa produce uno a partir de leche de vaca y luego tiene un mínimo de 45 días de maduración en cámaras con alta humedad (cercana al 95%) y entre 6 y 8 grados de temperatura, para replicar las condiciones que naturalmente se dan en Roquefort, Francia. El resultado es un queso firme y de sabor intenso pero no agresivo. Y, muy importante, no doblegará a este vino.

En cambio, si se opta por un roquefort, ahí si puede verse superado un Malbec de estas características. El queso roquefort, como detalló Pérez, se produce con leche de oveja cruda y tiene un período de maduración mínimo de tres meses. Además, posee un 52% de materia grasa, lo que le da una textura fundente inigualable. 

En este caso, el sabor se percibe mucho más intenso y necesita un vino con un poco más de hándicap a nivel aromático. Puede resultar perfecto un Cabernet Franc como el que produce Fabre Montmayou en su línea Reserva. Según Bruzzone, se puede trazar una línea divisora, entre los Cabernet Franc de altura, que entregan notas más verdes y herbáceas y los de menor altura (entre los 1.000 y los 1.200 metros), donde se aprecian aromas más especiados, como es el caso de esta etiqueta, elaborada a partir de viñedos de Vistalba.

Este vino propone un mix de frutas rojas y negras y una excelente carga especiada, redondeando así una nariz profunda y perfumada. En boca, en tanto, se luce con buen graso y buena concentración y taninos ligeramente secantes que le aportan personalidad, sumado a un medio de boca muy enérgico aromáticamente. Perfecto entonces para acompañar un provolone, en este caso bien flexible y nada seco, a pesar de sus siete meses de maduración, gracias a su contenido graso.

"Este es el desafío del maestro quesero. Recientemente lanzamos una edición especial con 14 meses de maduración y la textura se mantenía. Hay quienes piensan que el queso madurado tiene que ser una roca y esto no es así", explicó Pérez.

Su leve picor, entonces, va de maravillas con el carácter intenso del Cabernet Franc. Pero, volviendo al inicio de la nota, durante la degustación, fue interesante probar otras combinaciones: el Chardonnay queda realmente opacado ante la presencia del provolone y puede sucumbir ante la intensidad del roquefort, pero puede resultar una interesante experiencia cruzarlo con el queso azul, si bien la escuela clásica del maridaje sugiere acompañarlos con vinos dulces o encabezados. Sobre gustos hay muchísimo escrito. El problema es cuando la bibliografía que se acumula abusa del copy paste. Por eso, cada consumidor debe hacer su propia guía de maridajes, personal e intransferible. Y se escribe abriendo vinos y probando quesos.