Chila y O40, una noche para deleitarse con dos grandes de la gastronomí­a Latinoamericana

Puedo decir que el martes 19 de Junio viví­ una de las experiencias gastronómicas más satisfactorias de mi vida. Chila, uno de los mejores restaurantes que tiene nuestro paí­s, realiza seis noches por año su ciclo Encuentros. En cada uno de ellos invita a un chef galardonado con estrellas Michelin, en los 50 Best Latam, 50 Best del Mundo o miembros Relais & Chateaux.

Junto a Pedro Bargero, chef ejecutivo, diseñan en conjunto un menú degustación.
  
En esta ocasión el invitado fue Sergio Barroso Urbano, reconocido por tener a su cargo a O40, uno de los mejores restaurantes de Chile, y destacado entre los 50 mejores de Latinoamérica. El mismo es oriundo de España y tras haber trabajado en prestigiosos restaurantes europeos como El Bulli y Denis Martin, se instaló en el año 2012 en la ciudad de Santiago. Lo que lo distingue es su habilidad de fusionar la cocina mediterránea, propia de sus raí­ces, con los productos locales de Chile aplicando técnicas vanguardistas y sofisticadas.

Por otro lado, Pedro Bargero forma parte de una nueva generación de cocineros que a una corta edad tiene un currí­culum digno de remarcar. Desde Enero del 2017 está a cargo de la cocina en Chila. Al igual que Sergio, el mismo hace hincapié en utilizar productos locales y de estación. El menú degustación cambia todos los meses y varios dí­as a la semana se dirige al Mercado Central para tratar directamente con los productores locales y conseguir los mejores productos para llevar a su cocina y deleitar a los comensales con creaciones únicas.

El menú, que tuve la suerte de degustar, contaba con diez pasos divididos equitativamente entre cada uno de los chefs. Los primeros tres fueron de Pedro Bargero, y en ellos se puede ver claramente su impronta con el uso de productos locales y propios de la cocina Argentina.

El primero de ellos fue chip de boga y remolacha, un bocado que me llevó a tocar el cielo con las manos. El mismo tení­a un balance perfecto entre la crocantez de la chip y la frescura del boga, con un leve sabor ahumado que daba el toque final. El segundo paso fue el tartar de carne y vieiras. Lo que hizo de este paso, para mí­, uno de los mejores fue la salsa de yogurt y perejil que acompañaba a la prefección.

Pasé al tercer paso que se destacó del resto por cómo usaron un ingrediente no tradicional como lo es la Yacaratia, una madera comestible que pertenece a un árbol de Misiones. Estaba acompañada de puerro y leche con un dulzor que lograba armonizar la amargura del puerro. Si bien no me pareció el mejor de todos los pasos, creo que fue uno de los más novedosos en cuanto a la combinación de ingredientes y comprueba que en la cocina hay que arriesgar para ganar.

A continuación comencé a degustar algunos de los platos elaborados por Sergio Barroso, en los cuales se puede ver el uso de productos provenientes del mar que abundan en Chile. A su vez, me parece importante destacar el detalle casi oriental que tiene a la hora de presentar cada plato. Me atreverí­a a decir que los mismos, además de comida son obras de arte, y el asombro al verlos no solo se iguala sino que se supera a la hora de degustarlos.

Se acercó uno de los mozos con lo que parecí­an ser unas paletas de helado sobre un colchón de hielos y ante mi asombro, me explicó que las mismas eran helado de ajo blanco con trucha patagónica ahumada por encima, espuma de palta, vinagreta y almendras tostadas. "En Chile le tienen mucho rechazo al ajo y Sergio encontró la manera de que pueda entrar a los paladares sin invadirlos", me contó Raúl Yañez, socio de Sergio en O40.

A continuación llegó el pulpo con puré de papa noisette y espuma de panceta. Este plato, para mi, demostró lo que debe ser la alta cocina. Sergio logró combinar tres sabores muy intensos que se podí­an identificar a la perfección una vez en la boca pero, al mismo tiempo, ninguno opacaba al otro.

Siguiendo con productos del mar llegó la merluza negra, que es muy valiosa ya que hay muy poca en el mercado local y pude entender por qué. Vino con puré de manzanilla y topinambur, una flor que crece en el sur de Chile y que dura cinco meses en su estado natural. A continuación, un shawarma de cordero con vinagreta de miel, vainilla y yogurt, una creación exquisita que, como me pasó en toda la cena, me dejó con ganas de más. El último plato fue un rabo de toro confitado, brioche asado, pickles de remolacha y alioli, un cierre sutil y perfecto a una cena exquisita.

Llegó el turno del postre y pude disfrutar primero de un cucurucho relleno con algarroba y cubierto en pequeños trozos de frambuesa y, después, hongos de pino, coliflor y manteca de cacao. Este último incluyó sabores inusuales y arriesgados que, combinados y ejecutados a la perfección, resultaron exquisitos.

Una vez terminada la cena, entendí­ por qué Chila es uno de los mejores restaurantes del paí­s y salí­ preguntándome por qué no figura en las listas de los 50 mejores de Latinoamérica. Bargero tiene una habilidad remarcable para utilizar productos inusuales que nos da nuestro paí­s y crear con ellos platos exquisitos que sorprenden.

Sergio, por otro lado, demuestra por qué figura en la lista con una capacidad impresionante para hacer de sus platos verdaderas obras de arte que son un placer tanto para el paladar como para la vista. Juntos, lograron crear un menú que los representó perfecto individualmente y, a su vez, comprobó que cuando dos grandes se juntan se logran cosas increí­bles.

La próxima edición se realizará el 5 de Septiembre y contará con la presencia de Mauro Colagreco, que tiene a su cargo Mirazur, ubicado en el puesto número tres de los mejores restaurantes del mundo.

Chila
Av. Alicia Moreau de Justo 1160
Martes a Domingo de 20:00 a 23:00 hs
Reservas: 4343-6067

AMBIENTE: EXCELENTE

COMIDA: EXCELENTE

ATENCIí“N: EXCELENTE

IDEAL PARA: IR EN PAREJA