Cambia el "diccionario" del vino: las palabras "fetiche" que cada vez están más de moda

Hubo un tiempo pasado en el que un término como "bouquet" resultaba ineludible a la hora de referirse a la paleta aromática compleja de un vino.

Otras palabras, como "aterciopelado", también eran habituales, especialmente cuando un conocedor o un bebedor ocasional quería describir a esos taninos suaves y agradables y a esa textura dócil en boca.

Sin embargo, las tendencias suelen ser injustas y esas palabras que hace años estaban en boca de todos, hoy quedaron reservadas para algunas pocas contraetiquetas.

Pero el tiempo no sólo es cruel con los términos. También lo es con algunos conceptos: en los ejemplares de alta gama, hasta cinco o seis años, las bodegas remarcaban con especial énfasis cuando un vino registraba pasos por barricas de roble. 

En muchos casos, hasta ponían los días, horas y minutos que el vino había estado en contacto con la madera. Además, sobreabundaban las descripciones sobre el tipo de roble (francés o americano) y resaltaban con claridad si eran de primer uso.

El criterio que imperaba en ese entonces estaba apoyado en una concepción simple: la madera era sinónimo de alta gama y de mayor precio. 

De modo que cada centavo gastado en una barrica debía quedar en claro en la contraetiqueta y hasta en las fichas técnicas, como si se tratara de un asiento contable con el que el enólogo luego debía rendir cuentas ante el gerente comercial de la bodega.

Como consecuencia de esta tendencia, abundaban descriptores como "coco", "café espresso" y hasta "flan con caramelo", especialmente en el caso de algunos Chardonnay que fueron furor pero que, por cierto, ahora son considerados "old school".

Cambio de tendencia: las nuevas palabras feticheSin entrar en debate sobre cuánto influyó el crítico Robert Parker con esta moda (la autora Alice Feiring ya escribió bastante sobre el tema en su libro "La batalla por el vino y el amor: o cómo salvé al mundo de la parkerización), lo cierto es que conforme se impuso una suerte de "regreso a las fuentes" en la vitivinicultura (es decir, vinos menos intervenidos, no tan commoditizados y con una fruta más expresiva) las descripciones de los vinos, lógicamente, también fueron mutando.

Ahora, a muchos enólogos se les eriza la piel cuando se menciona la presencia de aromas torrefactos en sus vinos (como el café). Prefieren centrarse en otros descriptores, más asociados con la fruta. Y cuanto más puros esos descriptores, tanto mejor para ellos.

La tendencia a privilegiar ejemplares más "auténticos" no es un fenómeno local. Por el contrario, se ha dado a nivel mundial.

De hecho, algunos flying winemakers que antes llegaban con un anotador bajo el brazo, con marcas de barricas y niveles de tostados, como si se tratara de complejas fórmulas matemáticas, ahora también se plegaron a las huestes de la "honestidad vínica".

Y no está mal. Incluso, hasta es lógico, tratándose de una industria que se basa en tendencias y que muta constantemente. 

Sin embargo, en la Argentina sí se ha dado un fenómeno completamente localista, que no puede ser entendido sin tener en cuenta la tendencia global, pero no por eso deja de ser bien doméstico: conforme nuevas zonas productivas fueron ganando prestigio, nuevos términos se fueron apropiando del discurso vitivinícola.

El eclipse del reinado de la barrica coincidió, hace unos años, con el surgimiento de un terroir fundamental: Gualtallary, en Valle de Uco. Se trata de una zona que había sido muy poco explorada hasta los años ´90 pero que luego, con el empuje de unas pocas bodegas, fue ganando adeptos. 

Hoy hay todo un proceso de aprendizaje en curso, para enólogos, ingenieros agrónomos y hasta para los sommeliers, sobre las particularidades de los diferentes terroirs de ese rompecabezas que es Uco, con lugares como Altamira, Los Chacayes o El Cepillo que, a partir de grandes vinos, están ganando cada vez más prestigio en el plano doméstico pero también a nivel internacional.

El giro que fue dando la industria hacia el Valle de Uco y la tendencia hacia el uso de menos madera y hacia cosechas más tempranas, permitió que afloren conceptos que hace algunos años raramente eran utilizados.

"Tensión", "nervio", "verticalidad" y hasta "electricidad", son algunas de las palabras que hoy parecen conformar el vocabulario ineludible para quien se enfrenta a un vino de algunas zonas de Uco.

Un gran "evangelizador" de este nuevo diccionario es el prestigioso enólogo italiano Alberto Antonini, quien al frente de Altos Las Hormigas, fue uno de los que levantó la mirada y observó qué estaban haciendo las bodegas en otros grandes terroirs del mundo en los que también hay suelos calcáreos, como Toscana, Piamonte, Rioja o Borgoña.

Junto con esta valorización que hoy se hace de algunas zonas puntuales de Uco, con presencia de calcáreo, fue ganando terreno otra palabra clave: "tiza", muy utilizada para describir esos taninos texturados y levemente rugosos que se sienten en el fondo del paladar.

Sin embargo, no todos en la industria comulgan con esta terminología. Un referente como Ángel Mendoza, maestro de enólogos, se muestra disconforme cuando se le habla de la "electricidad" del vino. 

Con su particular humor, suele decir que un día un consumidor va a quedar electrocutado por el simple hecho de haberse tomado una botella de Malbec.

Ironías aparte, la realidad es que así como mutan los estilos de los vinos, también cambia el vocabulario. La clave es ir detectando cuáles pasarán a ser las próximas palabras "fetiche" de una industria que siempre está en plena búsqueda.

© Por Juan Diego Wasilevsky

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