Receta de chipá: cómo preparar este clásico del norte del país y qué variantes existen
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El chipa es un término que viene del guaraní. Se trata de un alimento cuya preparación más tradicional es a base de almidón de mandioca y queso semiduro. Es herencia de la cocina desarrollada en las reducciones franciscanas y en las misiones jesuíticas guaraníes, y es tradicional de la gastronomía de Paraguay y del Noreste argentino.
El término chipa hace referencia a lo que se conoce como chipa almidón, que es la variedad más conocida de esta comida. Sin embargo, la palabra chipa también hace referencia a todas las guarniciones a base de maíz y almidón que con el paso de los siglos tomaron forma, desde su versión primitiva, conocida como mbuyapé, hasta las variedades actualmente registradas, fruto de la transculturación guaraní-franciscana y guaraní-jesuita, sumado a la cocina moderna.
Es por eso que actualmente existen alrededor de 70 variedades identificadas de chipa, de las que bien puede llamarse "familia de los chipas" en la gastronomía popular paraguaya.
Un dato curioso sobre el chipa: desde el año 2015, cada 9 de agosto se conmemora el Día Nacional de la Chipa en Paraguay.
Variantes del chipá tradicional
Existen variantes del chipa compartidas por Paraguay y el noreste de Argentina, así como otras exclusivas de uno u otro país. Por ejemplo, hay algunas variantes de chipa que son exclusivas de la zona de los Esteros del Iberá, como el chipa anguyá y el chipa rosario -tradicional en Semana Santa-.
En Argentina es común hacer chipá almidón sin agregarle harina de maíz. Otra de las variantes del chipa, muy aceptada también, es la que se hace en Brasil, conocido como pão de queijo (pan de queso).
Con el paso de los siglos, la palabra chipa ha sido aplicada para denominar a las distintas guarniciones que han ido evolucionando con la transculturación guaraní, guaraní-franciscana, guaraní-jesuita y la cocina moderna. Según el libro "Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado", donde se estudia y cataloga una gran diversidad de chipas, se encuentran los siguientes:
Chipa Aramiró: el tradicional chipa de almidón, que se denomina de forma genérica y apocopada como chipa. Es la variedad más conocida y los ingredientes que llevan son almidón de mandioca, queso semiduro o queso Paraguay, grasa de cerdo, margarina o manteca, licor de anís o granos de anís.
Chipa Mestiza: es la segunda variedad más extendida en Paraguay y su nombre se debe a la mezcla de harina de maíz con almidón de mandioca.
Chipa 4 Quesos: a la masa de la chipa almidón se le rellenan con distintos quesos: queso mozzarella, catupiry, queso Paraguay y queso para sándwich.
Chipa Chutita: la masa de la chipa mestiza se complementa con maicena y polvo de hornear. Lleva como relleno el tradicional chorizo misionero, queso rallado, queso Paraguay estacionado, cebolla, pimientos rojos y los condimentos que se consideren necesarios.
Chipa Asador, Caburé o Mbocá: se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, de modo que no tiene esa textura suave por dentro. Tienen forma alargada y son finos y ahuecados. En cuanto a la denominación, a esta comida se le llama chipá caburé en Misiones, en el noreste de Corrientes y en la Provincia de Formosa. A su vez, en Paraguay se le suele llamar chipa asador.
Chipa Pirú o Chipita: es una pequeña rosca que tiene menos de dos centímetros de diámetro. Es muy crocante, de hecho allí está el secreto de su sabor, y se utiliza fundamentalmente para acompañar desayunos y meriendas. Pirú significa flaco, fino, delgado, y en esta acepción para la rosquita, se traduce como seco.
Chipa So'o: es una masa de almidón de mandioca rellena de una carne sazonada. Tiene un relleno de carne vacuna, por lo que so'o significa carne en guaraní, de allí el nombre de chipa so'o. Para su elaboración se forman bollos del tamaño de una galleta grande y se los ahueca con el pulgar, para poder indroducir el relleno de carne y huevo picado. Es por eso que, en su forma final, esta variedad de chipa tiene la forma de una torta de aproximadamente 7 centímetros de diámetro.
Chipa Guazú: es un pastel o tortilla de choclo cocido al horno. Guazú es la palabra guaraní para grande, por lo que significa el chipa grande. Se prepara con choclo fresco, huevo, agua, sal, leche, materia grasa (manteca o aceite), queso fresco o queso Paraguay. Es uno de los platos que se consume habitualmente durante la Cuaresma y Semana Santa, dado que no contiene carne. Su preparación puede ser salada o ligeramente dulce, o con relleno de carne. El nombre de esta variedad de chipa se debe a la conjunción de dos vocablos.
Chipa Quezú: se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde quesú es la deformación guaraní del término español queso.
Chipa Jazmín: esta variedad de chipa se elabora con 3/4 de fécula de mandioca y 1/4 de harina de trigo, queso Paraguay, queso rallado, grasa de cerdo, huevos y otros ingredientes. Es la variedad menos pesada, dado que no lleva la carga de hidratos que tiene la fécula de mandioca.
Chipa Manduví: Manduví significa maní en guaraní y el nombre radica en que es una variedad de chipa que se hace con una mezcla de harina de maíz y maní molido.
Chipa Rorá: está hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado; este chipa sería el equivalente al pan de salvado.
Ingredientes y receta para hacer chipá
Para hacer chipa es necesario tener algunos ingredientes básicos, sin los cuales la preparación no sale. Este es el listado de ingredientes para hacer chipa:
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de leche
- 1/4 de taza de aceite de maiz/girasol
- 1 cucharada de sal
- 1 taza de harina
- 1 taza de fécula de mandioca (se pueden sustituir por fécula de maicena)
- 1 huevo
- 150 gramos de queso rallado
Según la receta de Paulina Cocina, que a su vez reproduce la receta de El gordo cocina, para la preparación del chipa lo primero que hay que hacer es hervir el agua con la leche, la sal y el aceite. Apenas empiece a hervir se debe apagar el fuego y agregar la fécula de una sola vez. Se hará un engrudo un poco raro, pero es normal, por lo que solo hay que revolver y seguir integrando los ingredientes.
Esa preparación se debe dejar enfriar un poco -para lo que se puede pasar la preparación a un recipiente distinto-. Una vez que baja un poco la temperatura, se le agrega el huevo.
El queso, fundamental en el chipa, se le agrega al final. Una vez que la masa del chipa está integrada se pueden empezar a hacer las bolitas que luego se cocinarán y formarán el chipa que tan bien combina con el mate. Se pueden hacer más grandes, de modo que se parezcan más al pao de queijo, o más pequeñas, y se parezcan más al chipa tradicional.
Es importante colocar las bolitas de chipa en una placa de horno y mantener el espacio entre ellos, dado que crecen cuando se cocinan en el horno. Allí deben permanecer durante 20 a 25 minutos, deben estar bien dorados al momento de sacarlos.
Cuando se saca la bandeja con chipa del horno se deben dejar enfriar un poco y ya están listos para comer. Pocas cosas son más ricas que el chipa tibio, con el queso un poco derretido por dentro y crocantes por fuera.
Un poco de historia sobre el chipá
Algunos revisionistas históricos señalan que, durante la época virreinal, el viajero alemán Ulrico Schmidl ya hablaba de la receta de aquella especie de pan de almidón que hacían los guaraníes. Schmidl tenía a su cargo anotar en la bitácora del barco español en el que llegó la expedición dirigida por Juan de Ayolas, que luego arribaría en Asunción. Fue allí donde se dio el primer encuentro entre los españoles y los carios-guaraníes.
Antes de ser conocida como chipa, existía una comida que ya formaba parte de una de las variedades de panes que tenían los nativos carios-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. En aquel entonces la comida anterior a el chipa era conocida como mbuyapé, cuya traducción del guaraní al español es pan. Para la elaboración del mbuyapé, se combinaba la harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal, y luego se envolvía la preparación en una hoja de banana. Esta comida se colocaba en el tanimbú para poder cocinarlo.
Los primeros antecedentes del sincretismo guaraní-español tuvieron lugar en las reducciones franciscanas. Posteriormente, se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas guaraníes donde se continuó el desarrollo de la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como área guaranítica, una zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva parte de la cultura guaraní.
Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente llamada Provincia Paraguaria. Esta región o provincia, que entonces dependía del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de estos actuales países: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile.
Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, de modo que las misiones jesuíticas quedaron bajo la jurisdicción de esta última, que a su vez luego pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte. Los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos de la América conquistada. Fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.
En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,15 y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, entre otros.
De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, entre otros) se mezclaron y combinaron con ingredientes que habían traído los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, por ejemplo). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o chipa almidón, el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, la chipa so'o, el kivevé, el vorí vorí, el chipa guazú o pastel de choclo, el mbaipy, chipa asador y otros platos similares que tienen como base ingredientes comunes. Los componentes de estas recetas, muy similares entre sí, son la mandioca, el maíz, el queso, la leche y algo de carne.
Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes, cuya provincia jesuítica se circunscribía a la Gobernación del Paraguay, se hallan en los territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil, y Paraguay.
Actualmente, el consumo de chipa va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires. Una comida que, en un principio, era exclusiva de quienes venían del norte o tenían relación con la cultura guaraní, actualmente se ha difundido y se ha transformado en un clásico. Se pueden encontrar fácilmente las recetas y variantes para prepararlo, así como los ingredientes para hacerlo.