Hongos buenos y malos: cuáles son las claves para distinguirlos

El consumo de hongos para hacer preparaciones gastronómicamente apreciadas ha crecido mucho en los últimos años. La incorporación de diversos sabores y la fusión de distintos tipos de cocina han hecho que actualmente se consuman en casi todo el mundo.

Pero hongos hay muchos, de diversas especies y con características distintas, y no todos ellos son aptos para consumo humano. Las variedades que se comen con más frecuencia se pueden encontrar en supermercados o verdulerías; es el caso de los champignones o los portobellos, por ejemplo.

Sin embargo, el problema se presenta cuando las personas salen a recoger o encuentran hongos que crecen de forma silvestre. En estos casos es necesaria suma precaución, puesto que si se trata de personas inexpertas es probable que no sepan cómo distinguir aquellos que se pueden comer de aquellos que no.

Cabe aclarar que nunca se debe tratar de determinar la aptitud para el consumo a partir del sabor o del olor. La toxicidad de muchas especies de hongos es tan alta que apenas probarlo o sentir el aroma puede ocasionar envenenamiento o una reacción alérgica, y ambas pueden poner en riesgo la salud y la vida de la persona.

Uno de los aspectos más característicos de los hongos son sus escamas. Las especies comestibles tienen unas escamas particulares que los identifican como tales y los diferencian de los tóxicos, que no tienen estas escamas.Además, todos los comestibles son basidiomicetos, es decir que pertenecen a una familia que se reproduce a partir de sus esporas, localizadas en las escamas mencionadas. Este dato puede ser útil al momento de distinguir un hongo apto de uno no apto para consumo humano, dado que es frecuente que los primeros crezcan muy juntos, algo que no siempre sucede con los hongos venenosos.

Las esporas también son una característica a observar al momento de comer un hongo o no hacerlo. Una vez cortado el hongo se recomienda dejarlo al revés, lo cual le permite liberar sus esporas, que suelen ser de color blanco, marrón, negro o amarillo. En casos puntuales pueden ser azules, verdes o rojas. Si bien las esporas no son el rasgo definitorio para saber si un hongo es tóxico o no, si las esporas son de colores estridentes no se debe consumir.

Otro de los puntos a tener en cuenta es el color. Si bien se cree que todos los hongos de color blanco o claro son comestibles, la realidad es que no es así. En algunas partes del mundo, como en Ohio, Estados Unidos, hay una variedad de hongos de color blanco brillante con pequeñas manchas negras que tienen altas concentraciones de sustancias tóxicas para los humanos.

Algunas especies, como la conocida como hongo boleto u hongos esponja por su apariencia porosa, tienen una particularidad en su color. Cuando se los corta aquellos que contienen veneno viran su color a un tono azul, mientras que la versión comestible conserva su color normal.

La textura es otro aspecto que distingue a los hongos venenosos de los aptos para consumo. La mayoría de los primeros se destruyen fácilmente al tacto, son más blandos que los comestibles.

Una vez cortado el hongo y de vuelta en casa o en el campamento, hay una medida de seguridad que se recomienda seguir para comprobar la toxicidad. Se aconseja hervir los hongos que se piensan comer con un diente de ajo en el agua. Si el líquido y el diente de ajo comienzan a oscurecerse a medida que se cocinan los hongos significa que son venenosos y, por supuesto, no deben ser consumidos. No obstante, es importante tener en cuenta que solo los expertos pueden distinguir con certeza los hongos tóxicos de los aptos para consumo. Más allá de todas las características mencionadas, es aconsejable tener mucha precaución si se recolectan de algún lugar silvestre y no consumirlos si existe aunque sea una mínima duda de su potencial toxicidad.