¿Por qué están cambiando los vinos de Salta?

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En el Valle de Cafayate se están dando pequeñísimos cambios pero suficientes como para poder hablar del inicio de un nuevo paradigma en esa región del NOA. Suena grandilocuente y hasta pretencioso, pero es así.

No malinterpreten: Salta tiene una historia y una identidad, marcada a fuerza de sol, altura y carácter, que ya es más que una marca registrada. Es el ADN y nadie que plante un viñedo allí puede desentenderse de eso.

Pero hay un puñado de bodegas que están avanzando en una dirección en la que, tarde o temprano, más regiones terminarán haciéndolo: están hilando fino y revelando las diferencias y particularidades del terroir y plasmando esas mismas diferencias en una botella (en varias, mejor dicho) y lejos de que eso quede en un experimento entre enólogos e ingenieros agrónomos, están dando la posibilidad de que el consumidor sea parte de ese descubrimiento.

Así como no se puede hablar de un vino estándar del Valle de Uco, tampoco se debería hablar de "los vinos de Cafayate" así como una unidad, sin matices. Es cierto: hay una diferencia abismal en cuanto a cantidad de hectáreas y de botellas producidas. Pero la lógica es la misma: en Uco las bodegas marcaron tendencia hablando de microterroirs y se convirtieron un poco en la bandera para la industria.

Como parte de esta tendencia, hay bodegas que vienen haciendo esto mismo en Agrelo y también en San Juan, más precisamente en el Valle de Pedernal, que es muy nuevo para lo que es la vitivinicultura nacional.

Pero Cafayate se debía lo que está haciendo la bodega El Porvenir de Cafayate (valga la redundancia): ir hacia arriba y mirar hacia abajo (su suelo) y luego embotellar eso y comunicarlo. Como para que el consumidor pueda tener un mapa mental de los diferentes microterruños y cómo eso impacta en el producto final. Es una tarea larga, muy larga. En el caso de Uco los consumidores (los no fanáticos) recién están sabiendo que hay un lugar que se llama Gualtallary o Altamira. Recién están asimilando que significa cuando le hablan de "tensión" o de textura de tiza. Es la complejidad bien entendida y que ahora intenta ser corrida a un lado por el "tomalo como quieras".

Es que, para crecer a futuro como categoría, Cafayate necesita más y más investigación, como cualquier zona que no lleve 800 años haciendo vino.

"No es tan común hablar de microterroirs en Cafayate, pero es un camino que venimos desarrollando", plantea Lucía Romero, directora de la bodega durante una presentación vía Zoom en la que mostraron las particularidades de los Malbec de la línea Laborum y durante la cual presentaron una nueva etiqueta de esta familia de vinos.

"Por más que Cafayate tenga pocas hectáreas respecto de otras zonas vitvinícolas de Argentina, es importante mostrar las diversidad del lugar", agrega.

A su turno, Daniel Guillén, ingeniero agrónomo de El Porvenir de Cafayate, explica que "en un mismo cuadro podemos encontrar tres tipos diferentes de suelos. Lo que hicimos fue delimitar eso en las finchas y elaborarlos por separado".

Las diferentes fincas de la bodega en Cafayate. De Río Seco y Alto Río Seco provienen sus tres Malbec de Laborum

Tres vinos, tres perfiles

Durante la presentación vía Zoom se degustaron tres etiquetas de la línea Laborum:

Vino | Laborum Single Vineyard Malbec 2018 ($1.100)

Un vino que refleja el costado clásico de Cafayate

Proviene de la Finca Río Seco. La bodega lo produce desde hace 17 años, de modo que conocen bien los suelos. De donde provienen las uvas para este viñedo se detectan cinco capas, con predominancia de perfiles arenosos, pero también con grava y lajas, con contenido de carbonato de calcio.

"Es el estilo de Malbec más clásico, porque proviene de la parte más arenosa de Cafayate, que es la más explorada. Este tipo de suelos nos da vinos de mucha amplitud. La planta está más relajada, la raíz explora más fácil y esto genera que el vino nos entregue fruta roja madura e intensa, pero con un lindo perfil de frescura. La idea nuestra es respetar la tradición de este vino y de todos los que trabajaron en él y que sea elegante", resumió el enólogo Paco Puga.

¿Qué ofrece?: Vinos & Bodegas lo degustó y se encontró con un vino de aromas profundos, expresivo. Habla mucho del sol, de la sana madurez del Norte, con buena fruta roja y ese fondo especiado clásico de la zona que no tienen problema en sobreponerse a la barrica, que aquí aporta un buen complemento. En boca es un vino con músculo, amplio y envolvente, con taninos firmes, ligeramente astringentes, pero que van encontrando su redondez. Deja un recuerdo de fruta un poco más negra en el paladar y más de esas especias percibidas al comienzo. Un vino perfectamente bebible hoy y que en cuatro o cinco años será imperdible.

Vino | Laborum Single Vineyard Nuevos Suelos Malbec 2019 ($1.200)

Los nuevos suelos de Cafayate, plasmados en este vino Malbec

Este vino que recién está lanzándose, proviene de Finca Alto Río Seco, donde se encuentra una primera capa de textura arenosa y luego un perfil mucho más pedregoso, con presencia de carbonato de calcio. Pero, en esta finca hay una enorme diversidad y no se puede hablar de uniformidad.

"Quisimos hacer un Malbec totalmente diferente a partir de este suelo, que para nosotros es nuevo en Cafayate. Es parte de la exploración que estamos haciendo", sostiene Puga.

Según el enólogo, dentro de la finca hay cinco "lunares" ("No se puede hablar de cuadros porque no tienen forma cuadrada", resume Puga) y cada uno tiene características particulares.

"De donde proviene este vino es un área con suelos totalmente desprovistos de limo y tierra, es 100% pedregoso, con mucho calcáreo. Esta es la parte de suelos ‘modernos’ que estamos trabajando. Elaboramos el vino sin roble para que se perciba la textura del suelo y se sienta eso mismo en el vino, que se perciba en la boca esa tensión", detalla.

Para esta etiqueta, el equipo enológico elaboró el vino con un poco de racimos enteros, de modo de potenciar la frescura. Además, se trabajó solo con levaduras indígenas.

¿El resultado? Al principio parecerá que hay una agradable fruta roja y nada más. Pero dale tiempo, prestá atención a los detalles; hay mucho más. Se percibe complejidad, con notas de fruta, claro, pero también toques florales y unos dejos herbales bien aromáticos, que van del tomillo a la yerba dulce y que le imprimen una ráfaga de frescura. Esa misma frescura que se convierte en el hilo conductor de este vino, sumando además una textura granulosa y rugosa. Puga habla de tensión y hay mucho de eso. Claramente, un vino diferente al registro clásico de Cafayate.

Vino | Laborum De Parcela Finca Alto Río Seco Malbec 2017 ($1.500)

Un vino que habla de elegancia y de "terroirización"

Este ejemplar también procede de Finca Alto Río Seco. Según Puga, se elabora a partir de una "parecelita" que está más pegada al cerro, que tiene un poco más de arena, pero que luego presenta una importante capa con piedras y calcáreo. En este caso, el vino pasó 14 a 16 meses en barricas pero de entre 300 y 500 litros, para que el roble no impactara tanto organolépticamente.

En este caso se siente la fruta roja clásica del Malbec, acompañado por una buena pátina floral. La madera te va a llevar a una zona de confort pero no hay ahumados ni torrefactos que opaquen su pátina fresca. En boca muestra una gran jugosidad, con una entrada amplia, que llena el paladar. Sin embargo, hacia el final, deja una sensación ligeramente polvorienta, atribuida por Puga a ese 50% del suelo que es roca con calcáreo.

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