Ya hay vinos para veganos en Argentina: ¿qué los diferencia?
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No hay cifras precisas, pero se estima que más del 2% de la población es vegetariana. Y, cada vez pisa más fuerte la tendencia del veganismo, es decir, consumidores que no ingieren ningún producto derivado de los animales, incluyendo huevos, lácteos o miel. Ahora, ¿qué sucede con los vinos?
En este contexto, en las góndolas de la Argentina empiezan a verse los primeros vinos con sello "apto vegano", lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde radicaría el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?
El punto central es que, aunque cada vez están menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía hay insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.
Sucede que, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado, o incluso sangre. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.
Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.
Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación en los vinos? Según Julia Halupczok, enóloga de la bodega Finca Sophenia, en los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos "grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido".
El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.
"Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia", detalla la enóloga.
"Esto sólo perjudica la parte visual del vino, no quiere decir que el vino esté malo", aclara.
En el caso de los tintos, se clarifica principalmente "para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca".
"Estos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato", acota.
Entonces, si no se pueden utilizar productos de origen animal, ¿qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.
Igualmente, Halupczok aclara: "La realidad es que los tintos cada vez se clarifican menos, depende del enólogo y el estilo de vino. En nuestro caso sólo clarificamos los blancos con bentonita".
Además detalla que ya hay empresas de insumos que ofrecen otras alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo la papa.