Tegui en SuperUco, el inicio de un nuevo ciclo ICBC Exclusive Gourmet

Pasando Tunuyán, el camino de ripio se pierde hacia el oeste, hacia la Cordillera, allí donde los celulares no tienen casi señal. Hay que recorrer varios kilómetros y se sabe que se está en el Valle de Uco no solo por los carteles al costado del camino, que aparecen esporádicamente. También, porque la temperatura baja unos grados de manera abrupta.

Cruzando la tranquera, se llega a una finca. Es temprano y el prestigioso chef Germán Martitegui está esperando para hacer una recorrida y recolectar algunos de los productos que utilizará en el nuevo menú que está ofreciendo, durante 40 noches, en el marco de la experiencia de Tegui en SuperUco, que forma parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet 2019.

"Algunas ya me miran de reojo", dice entre risas Martitegui, señalando a unas gallinas, mientras entra para recoger los huevos que esa misma noche formarán parte de un plato nada convencional.

Luego, seleccionará cuidadosamente algunas frutas y también hierbas aromáticas. Esta búsqueda no es azarosa. Por el contrario, forma parte de un concepto de sustentabilidad y de una filosofía.

Es que todo lo que se elige para el menú no solo es orgánico, sino que el chef únicamente utiliza productos que se encuentran a no más de 10 kilómetros a la redonda de la bodega, el lugar en el que –al igual que el año pasado- se emplaza el restaurante.

La frescura de los ingredientes es otra constante: desde la leche, que se ordeña cada jornada, hasta la manteca, que se elabora a medida que los invitados van llegando.

Tras cargar muchos de los productos en el auto, Martitegui vuelve a agarrar el camino de ripio hasta SuperUco, la bodega de los hermanos Michelini, quienes elaboraron muchos de los vinos pensando en el menú diseñado por el chef.

Desde temprano, comienza a trabajar de manera metódica con todos los integrantes del equipo de Tegui, quienes asisten a Martitegui a la hora de llevar a la práctica un menú que muestra algunos puntos en común con respecto al de la edición del año pasado.

Sin embargo, se percibe un mayor espíritu de búsqueda y experimentación. Se podría decir que este año Tegui toma más riesgos, pero sin que ninguna  técnica o ingrediente resulte forzado.

En palabras del propio Martitegui, "este año somos un poco más locales, un poco más mendocinos. Por eso decidimos dar una vuelta de tuerca sobre lo que hicimos en la edición anterior".

Para el chef hay en este nuevo ciclo mucho de seguir experimentando y correr un poco los límites, pero esto también apoyado en la experiencia y el aprendizaje ganado en 2018.

Martitegui menciona el hecho de que hay muchos productos tal vez que no se identifican tanto con Mendoza y que ahora también están presentes en esta nueva propuesta.

En este sentido, el chef toma más riesgos pero siempre apoyado en variables fundamentales: talento, investigación y técnica, además de experiencia.

Todo esto, permite que el equipo haya encarado este ciclo con mucha planificación encima y medida al detalle: "Hicimos plantar algunas cosas, estuvimos meses buscando productos específicos, los hermanos Michelini elaboraron vinos especialmente para nosotros, y hasta criamos algunos animales para que todo estuviera listo para este momento".

El menú

En un escenario elevado, cubierto de cuerdas y pañuelos de tela, y bien pegado a uno de los viñedos, la secuencia del nuevo ciclo ICBC Exclusive Gourmet comienza con el que es, a esta altura, un clásico de Tegui en SuperUco: hojas de parra deshidratadas, para acompañar junto a una crema que conjuga, entre otros ingredientes, puré de pistacho, kéfir y aceite de oliva. Este conjunto de ingredientes deja un sabor herbáceo muy profundo en el paladar y una textura apenas rústica.

El siguiente plato resume mucho del espíritu de búsqueda al que se hacía referencia anteriormente: sopa de sandía fría, con pickle de cáscara del mismo fruto y una manzana diminuta que, según el propio Martitegui, "es una verdadera joyita".

De hecho, hay solamente ocho árboles que dan esta fruta diminuta, súper crocante y con una poderosa acidez, que a su vez está rellena de yogurt de cabra y bañado en almíbar ligero.

"Sabíamos que había algunos pocos árboles que daban esta manzana. Los encontramos el año pasado justo antes de irnos, sabiendo que cuando volviéramos íbamos a preparar algo interesante. Y este fue el resultado", explica el chef, mientras el sommelier sirve un blanco de Semillón seco y filoso de El Peral, que conjuga muy bien con la frescura mordiente de la manzana.

Otro de los grandes highlights de este ciclo es el "tiradito de duraznos". ¿Sin pescado? Sí, Martitegui lo hace posible gracias a que este año dieron con duraznos cosechados antes de su punto de madurez, lo que les garantizó tener una fruta de textura carnosa y firme, de excelente acidez y bajo nivel de dulzor.

El durazno se sirve crudo, junto con aceite de mandarina y aceite de azafrán. "El punto de cosecha es fundamental aquí, porque logramos que pareciera la carne de un pescado", señala.

Pero allí no termina. El plato se completa y gana más vuelo con lo que Martitegui denomina "la trufa negra de Mendoza": un ajo seco desarrollado especialmente por un productor para TEGUI y que el chef ralla cuidadosamente sobre cada plato. Una síntesis de lo que puede lograrse con técnica, investigación, inspiración y una dosis de irreverencia, a partir de ingredientes simples que difícilmente se encuentren juntos en una cocina.

Luego se sirve una torta mendocina, con grasa vacuna, como las que se encuentran en las rutas mendocinas, (una variación de las tortitas que se sirvieron en el primer ciclo), para untar con manteca casera de cabra recién elaborada. Un preludio para otro clásico revisitado: la "oda al tomate": un tomate cocinado durante seis horas, servido junto a su jugo, un caldo de parmesano y aceite de albahaca. ¿El resultado?: sabores concentradísimos y en alta definición. Algo tan simple como un tomate, llevado a otro nivel.

Mientras el sommelier sirve un Pinot Noir de Uco de paso fresco y etéreo, llega el que sin dudas será uno de los platos más instagrameables del 2019: tamal de maíz y perdiz.

Se trata de un tamal que envuelve dos variedades de maíz: blanco y amarillo. "En Mendoza hay muchas variedades de este cultivo y el año pasado nos fuimos sabiendo que si volvíamos también íbamos a utilizar este producto", destaca Martitegui.

La garra de perdiz (un guiño a la garra de gallina de la edición anterior) estuvo marinada durante cuatro semanas en vino mistela, para luego ser dorada. Se sirve con un caldo caliente y levemente dulce, que concentra todo el sabor del choclo.

A medida que se va ocultando el sol detrás de la cordillera y comienzan a iluminarse los viñedos, los invitados tienen la percepción de que los casi dos kilómetros de cuerdas y los pañuelos que se entrelazan en los pilotes de madera bajaran unos centímetros, ofreciendo un ambiente más intimista y acogedor, por más que se esté al aire libre, en plena noche, bajo las estrellas y a centímetros de un viñedo.

Ahí es cuando llega otro de los platos destacados y que merecen un párrafo aparte: el cabrito.

"El año pasado tenía un gran conflicto con lo que pasaba con el cabrito", comienza explicando el chef, quien señala que en general, uno puede recibir una gran porción pero del que se puede aprovechar poca carne.

¿Cómo lo resolvieron? El anfitrión diseñó y mandó a construir lo que denominó como un "Darth Vader en llamas": una estructura metálica que tiene un sistema que permite desplazar, subir y bajar unas estacas con diferentes cortes, lo que garantiza que la carne se dore a la perfección, sumado al sabor y aroma que aportan tanto la marinada de hierbas andinas como el uso de diferentes maderas de árboles frutales de la zona.

Cada comensal tiene que acercarse con un plato con una hoja de lechuga abierta, donde se le sirve la carne, sobre un colchón de flores de tomillo salvaje y un relish de uvas y almendras verdes. Todo esto redunda en capas de sabores complejos, dados por el toque salvaje de la carne y una acidez constante.

Este es el prólogo al momento de los postres que, por cierto, escapan de cualquier lugar convencional.

Primero, unas peras bien pequeñas, también difíciles de encontrar en la provincia, de textura apenas arenosa y cocinadas en horno de barro y servidas con una miel de abejas que se alimentan en el mismo viñedo, junto a una hierba de montaña (chinchil) en dos texturas, que ofrece un sabor fresco y salvaje muy particular y que nadie utiliza en la gastronomía.

El maridaje se completa con una sidra de peras, bien frutada y algo dulce, elaborada especialmente para este ciclo por los hermanos Michelini.

La noche culmina con otro plato que es fruto de la inspiración y de la mirada desafiante que tiene Martitegui sobre la gastronomía: una cebolla cocinada al rescoldo, rellena con la misma cebolla y una compota de higos. Al costado, un helado de yogurt elaborado con leche de cabra.

Este plato corre los límites de lo que convencionalmente se entiende por "postre" y, sin dudas, plantea un desafío a los sentidos para todo aquel que destape la cebolla y compruebe cómo tres productos tan diferentes pueden fusionarse tan bien entre sí.

La experiencia se completa con mistela hecho a partir de un destilado de Bonarda y del cual se elaboraron apenas 60 botellas, exclusivamente para este ciclo.

"Creo que el año pasado queríamos pasar más desapercibidos. Ahora, cuando llegás, te das cuenta de que Tegui está aquí y que somos una fuerza de tensión entre la montaña, Mendoza y nuestra personalidad, que está más extrovertida este año", concluye Martitegui, mientras la música se funde con el valle y cada uno de los asistentes sabe que vivió una experiencia sensorial de esas que no se olvidan.

Para realizar las reservas ingresá en la web de Tegui. El valor del cubierto es de $4.800 con un precio preferencial de $4.000 para clientes ICBC Exclusive Banking.