Vinos argentinos: la gran paradoja que hoy enfrenta la uva Criolla

Su reinado desde hace años está en una franca decadencia. Peor aun: su reinado terminó. Los tiempos de esplendor para la uva Criolla, de hecho, quedaron muy lejos.

Su época de gloria fue allá por los años '60 y '70, cuando en la Argentina se consumían 98 litros de vino per cápita y era normal ver durante los mediodías en los restaurantes argentinos mesas con botellas de vino –o pingüinos-. Es decir, tiempos en que lo que mandaba en la industria era el volumen.

Y en eso, la Criolla –más específicamente, la Criolla Grande- era una uva campeona, capaz de dar cinco o incluso seis veces más de volumen que variedades de mayor calidad enológica en la misma superficie.

Cuando lo único que importaba era elaborar litros y litros, sin ponerle tanto foco en la calidad, la Criolla Grande arrasaba. De hecho, fue en parte responsable de que, por aquella época, se hayan arrancado 20.000 hectáreas de antiguos viñedos de Malbec, un verdadero patrimonio nacional.

Sin embargo, con los años llegaron los vientos de cambio: el consumo cayó estrepitosamente y, desde ese entonces, cada litro per cápita que se dejó de comercializar en el mercado interno jamás se volvió a recuperar.

A esto se sumó que los vinos más golpeados por el desplome de la demanda fueron los blancos. Y la Criolla Grande siempre tuvo como uno de sus principales destinos la producción de vinos blancos escurridos "low cost".En paralelo, los bodegueros entendieron que para crecer había que abrirse al mundo. Y eso implicaba acelerar el proceso de reconversión y apuntar a uvas -y por por lo tanto vinos- de más calidad.

Esto, condenó al ocaso a la variedad Criolla Grande, una de las tantas cepas que se engloban dentro del grupo de uvas "criollas", como se denomina a aquellos ejemplares que se propagaron en esta parte del mundo durante la época colonial.

Las más importante, sin dudas, es la Torrontés, la única que pasó con éxito el cambio de era que protagonizó la industria vitivinícola. El resto, fue en franco declive.

Según un informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), entre el año 2000 y 2018 se erradicaron más de 10.600 hectáreas de Criolla Grande (-43%).

En el caso de la Criolla Chica, su peso específico siempre fue menor: había 700 hectáreas en el 2002 y hoy apenas subsisten 363.

La uva Cereza resistió un poco más, con una baja del 10% en ese período y una superficie actual cercana a las 27.800 hectáreas, pero que están bajo la mira constante para ser reconvertidas.

Un diamante en el barro

Un reciente informe del INV puso el foco en la variedad Criolla Grande, cuyo origen se determinó fue el resultado de un cruzamiento de Moscatel de Alejandría y Listan Prieto, una uva originaria de España.

Lo cierto es que la Criolla Grande no goza de muy buena fama. El propio informe destaca que sus vinos "son de muy poco color y pobre calidad y requieren para su comercialización cortes con otros caldos".

Agrega incluso que "es una de las variedades más utilizadas en la elaboración de los denominados blancos escurridos y en la producción de mostos".

Sin embargo, como quien busca un diamante en el barro, en los últimos años más enólogos se han lanzado a la difícil y ambiciosa tarea de producir vinos de alta calidad a partir de esta bastardeada cepa.

Uno de los protagonistas de esta gesta es Pablo Durigutti quien, junto a su hermano Héctor, están tratando de rescatar de la decadencia a la uva Criolla.

Bajo una línea de vinos denominada "Proyecto Las Compuertas", pusieron el foco en un viejo parral –en este caso, de la variedad chica- que les permite producir menos de 2.500 botellas por vendimia.

"Lo llamamos el vino de pueblo. Cuando compramos la finca había quedado una hectárea en pie y la familia la destinaba a hacer los vinos que ellos mismos tomaban. Lo metían en las piletas de cemento y lo mantenían refrigerado con el canal de agua que baja del cerro y que pasaba justo por ahí", detalla Pablo.

"Quisimos tratar de reproducir con mucha fidelidad lo que hacían antes. Por eso elaboramos esta Criolla en huevos de cemento, con maceración carbónica y levaduras autóctonas, buscando mucha fruta y buena acidez", detalla.

Los hermanos Durigutti apostaron por una de las variedades de uva Criolla con una edición limitada. 

Si alguna vez probás esta etiqueta te vas a encontrar con un ejemplar que se destaca por su fruta roja y potente, bien expresiva. Su aromática es simple, directa y penetrante, con muy buena definición. En boca es un vino que llena el paladar, pero no es un ejemplar cargado y jugoso: tiene un paso algo etéreo que lo vuelve súper fluido.

Otro enólogo que está en el camino de la exploración es Santiago Mayorga, de Cadus Wines, que produce un ejemplar bajo la línea Signature Series.

"Cuando nos propusimos hacer una Criolla, encontramos un viñedo en parral de fines de los '50 con mezcla de Criolla Grande y Chica que tenía muy poco rendimiento y buena sanidad. Tras la fermentación, lo pusimos en huevos de concreto logró una expresión y una redondez que realmente nos sorprendió y es lo que embotellamos", apuntó Mayorga.

Santiago Mayorga, uno de los artífices del resurgimiento de la uva Criolla. 

Este ejemplar ofrece una nariz cargada de frutas rojas, tipo cerezas y frutillas, con una capa muy sutil de especias, sin dejar de ser directo y minimalista. Al paladar entra súper fluido, con una acidez que se percibe natural, no fingida, que le va marcando el pulso, sin perder nunca su trazo amable.

"Tal vez algunos se pregunten por qué un vino tan liviano en Cadus. Ante eso, yo respondo que no podemos asociar más la alta gama sólo a la concentración. Aquí buscamos frescura y que sea fácil de beber", recalcó Mayorga.

El siempre inquieto Ernesto Catena también vio en la uva Criolla una ventana para ofrecer algo novedoso. Y lo logró Be My Hippie Love; un vino que la bodega Animal Organic lo presenta como un "blanco de invierno" pero que bien pasaría como rosado y cuya paleta suma notas de melón maduro y flores blancas. En boca, es un vino con buen volumen y cuerpo, junto a una acidez intensa y que prolonga la experiencia. Se ubica justo en el medio entre los rosados secos y los blancos con leve pulso oleoso.

El Esteco hizo lo suyo a partir de un muy antiguo viñedo de Cafayate, de más de 50 años, con el que empezó a producir una partida denominada "Old Vines".

La realidad es que la bodega salteña tiene en este viñedo un verdadero patrimonio provincial, que permite alumbrar un vino que impacta por su color algo traslúcido y que en nariz entrega fruta roja fresca, en alta definición, y bien crujiente. Es redondo y armonioso, súper bebible y apoyado en una buena acidez, pero que sin dudas tiene su carácter. Se comercializa a $780.

Al listado podría sumarse la Criolla que elaboran Marcelo Pelleriti y Pancho Lavaque bajo el proyecto Vallisto, quienes alumbraron un tinto ligero que nació como consecuencia de una larguísima búsqueda por parte de Lavaque, que estuvo un largo tiempo rastreando un viñedo implantado con esta variedad que tuviera algo diferente para ofrecer.Y lo encontró en Catamarca, en los Valles Calchaquíes: allí, a más de 2.600 metros sobre el nivel del mar, dio con un viñedo de uva Criolla que data del año 1898.

Y hay más ejemplos. Todos ellos no hacen más que confirmar cómo esta variedad, de estar condenada al ocaso, vive hoy por hoy una suerte de resurgimiento.

Es muy probable que este movimiento de promocionarla hacia el segmento de alta gama que están impulsando algunos enólogos no la salve de seguir perdiendo hectáreas.

De hecho, es de esperar que cada año que pase siga perdiendo terreno. Sin embargo, que haya bodegas vendiendo vinos de uva Criolla a precios que hace pocos años eran impensados, es una suerte de pequeña revancha para la variedad.