Carnes argentinas: trucos para distinguir y cocinar los distintos cortes

Los domingos son los días clásicos en el que los argentinos preparan un buen asado para agasajar a su familia o amigos. Si bien "el asado" es todo un ritual que va más allá de la comida, es muy importante que la carne que pongamos a la parrilla sea rica y este bien cocinada.

A su vez, es probable que muchos confundan y les cueste distinguir los tipos de carne, porque si de eso hablamos debemos saber que la variedad es amplia.

Aunque los más conocidos parezcan fáciles de recordar, hay muchos otros que quizá no nos suene ni el nombre.

Por eso, y para aclarar dudas, esta vez les traemos un listado de los diferentes tipos de carne argentina y las claves para cocinar de la mejor manera cada uno de ellos.

A la hora de elegir la carne para hacer nuestro asado debemos saber sus características y cómo cocinarla

Ojo de bife

El Ojo de Bife es un corte especial del Lomo Alto del vacuno y que representa una selección especial en cuanto a marmoleado y genética. Lleva este nombre porque tiene una forma redonda y se distingue del Lomo Alto en el que es solo la parte central del corte y es una pieza más pura, con menos. El Lomo Alto entero incluye el rack completo, que son 13 costillas y parte de la aguja mientras que el Ojo de Bife son las 4 costillas centrales.

Para prepararla, es recomendable atemperarla primero durante unos 15 minutos, hacerla a la brasa o a la plancha, y el tiempo que ahí esté dependerá del punto de la carne que se desee.

Serán unos tres minutos por cada lado si el objetivo es hacerla al punto menos; cuatro minutos si queremos que sea al punto y cinco minutos si lo que buscamos es el punto más.

Además, se recomienda calentar primero la superficie, sea una plancha o una sartén, y pincelar con aceite la carne y, por otro lado, salarla siempre antes, ya que la sal es un potenciador de sabor.

Bife angosto

Es el Lomo Bajo, que en Argentina también es conocido en Argentina como Bife de chorizo y el músculo lumbar del animal. Su fina capa de grasa exterior le da un extra de ternura y sabor, aunque ofrece algo más de resistencia que el Lomo Alto, que también se cocina a la brasa o a la plancha. En este caso hay que tener en cuenta que se trata de un corte diferente al Ojo de Bife, con características distintas.

Corazón de cuadril

Así, con este nombre tan sonoro, se llama en Argentina a la cadera y es el corte más tierno y con menos grasa de la pierna. Es un corte limpio, sin piel circundante y que es totalmente magro, por lo que resulta ideal para cortarlo en forma de filetes muy finos.

Entraña

Este músculo se encuentra dentro del diafragma del costillar y vienen dos por cada animal. La entraña argentina está considerada como el corte más sabroso del novillo. Su sabor intenso y jugosidad lo hacen ideal para parrilladas y barbacoas, pero también para la plancha.

La entraña se vende con una piel, y hay que sacarsela, aunque en el campo argentino hay auténticos expertos que la hacen con la piel de forma que queda crujiente.

Si bien a simple vista pueden parecer todas similares, los diferentes cortes de carne tienen características muy diferentes

Vacío

Otro clásico que no falta en las parrillas argentinas. Es un músculo de forma triangular que está al final de la última costilla de la vaca. El nombre viene de su emplazamiento en la panza de la vaca y cuando se hace el despiece del animal se vacía de todas las tripas. Este corte es, junto con la tira de asado, el más popular y el más democrático, por su costo económico, de la parrilla argentina. Incluye una parte de grasa característica que hace que haya que hacerla a fuego lento en la brasa.

Palomita de paleta

Es una pieza ubicada en la paleta del animal, como su propio nombre. La parte más gruesa está pegada al húmero y la punta, al omoplato. Tiene una buena proporción de grasa por lo que no es recomendable prepararla a la brasa. Lo ideal es hacerla durante un buen periodo de tiempo para domarla y que se ablande.

Arañita

Este corte guarda similitudes con el secreto del cerdo ibérico en el sentido de que es el clásico que antiguamente los carniceros, se guardaban para ellos mismos. El nombre viene de que es una pieza de entre 150 y 180 gramos que se encuentra en la unión de la pata trasera de la vaca y metida en una hendidura.