El truco definitivo para que el ajo no pique, pero tampoco pierda su sabor y aroma
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El ajo es un ingrediente básico que se encuentra en la cocina de medio mundo. Es por lo tanto un elemento imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas.
Además de su gran sabor y aroma, es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que puede causar molestias en muchos estómagos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, "se repite".
Pero llegó la hora de que esto no sea más un problema: hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.
Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa.
La clave: el precursor del mal aliento y la acidez
Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; pero a la vez, también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. Lo bueno de esto, es que existe la forma de evitarlo sin perder su sabor original.
J. Kenji López encontró la solución en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, un plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. Y aplicó la misma idea al channa masala indio, una especie de curry de garbanzos muy especiado.
La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad.
A partir de esto, una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, es cocinar los dientes enteros, pero esto no era suficiente ya que el autor de Serious Eats buscaba lograr el máximo sabor, no atenuarlo.
La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo.
De forma -muy- simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Esta escala abarca un rango de cifras desde cero (el más ácido) hasta catorce (el más básico), situándose el agua justo en medio de la tabla, con un valor de siete, pues se considera neutra.
Así, el vinagre o el jugo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos. Y la alliinase se "apaga" en contacto con estas sustancias de alta acidez, sin liberar la alicina, que es la responsable del mal aliento.
El paso a paso para solucionarlo en la cocina
Con la teoría química en la cabeza, se debe proceder a la práctica que todos pueden aplicar en la cocina. Si queremos desactivar la fuerza de la alicina del ajo, solo hay que machacarlo o picarlo en un entorno ácido, y lo más práctico, gastronómicamente hablando, es usar jugo de limón natural.
Para eso, solo bastaría con triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante jugo de limón recién exprimido, usando una batidora o el mortero manual.
Otra opción podría ser también un buen vinagre, o una combinación de ambos. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior.
Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños. Elaboraciones muy especiadas como los currys y cremas o dips untables, como todas las variantes del hummus, también se beneficiarán de este pequeño truco.
Recordemos que cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de "repetirse", asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.