El truco definitivo para que las papas fritas queden crujientes y doradas

Las papas fritas son una de las guarniciones más versátiles y difundidas del mundo. Hay pocos platos que tengan esas características: que se pueden encontrar en todos lados, que se pueden combinar con casi cualquier otra comida, que se preparan rápidamente. 

Doradas y crujientes son dos de las cualidades que se espera que las papas fritas tengan cuando se las prepara en casa, cuando se las pide en un restaurant o se solicita un delivery a la puerta del hogar. 

Ahora bien, ¿cómo hacer las papas fritas para que queden así?

Hay un truco definitivo que cualquier persona puede aplicar en su casa para cocinar las papas y que queden doradas, crujientes y sabrosas.

Es importante tener en cuenta, antes de saber cómo hacerlas, qué es lo que hace que queden de esa manera. Joseph Provost es profesor de química y bioquímica de la Universidad de San Diego y coescribió un libro titulado La ciencia de la cocina: comprender la biología y la química detrás de los alimentos y la cocina. Tal como explicó a The Washington Post, el motivo de que las papas queden de ese modo son las dos principales moléculas del almidón, un tipo de carbohidrato, son la amilosa y la amilopectina, depositadas en gránulos sólidos en toda la planta.

Cuando las patatas se calientan, especialmente en presencia de agua, estos gránulos liberan las moléculas de almidón que absorben el agua y se hinchan. El almidón sale al exterior de los trozos de las papas hasta que el calor expulsa la humedad y deja atrás las células vacías. Son precisamente estas células vacías las que dan esta deliciosa textura crujiente al morder las patatas bien fritas.

Es por eso que para hacer esta comida resulta clave elegir las especies con un alto contenido de almidón, como las papas russet, también conocidas como Idaho, o patatas amarillas conocidas como Yukon Gold y algunas papas rojas. De esta manera, el resultado final crujiente comienza incluso antes de comenzar a cocinar, edesde el momento en que se va al supermercado.

Las papas rojas son una de las variedades con más almidón

Primero, precocinar las papas

Por lo general, si lo que se busca conseguir un exterior crujiente con una papa cruda, se cocinará demasiado o se quemará en el exterior, y el interior estará poco hecho.

Cuando hay poco tiempo una opción es colocar las papas crudas en el microondas antes de dorarlas en el aceite caliente. También es posible hervirlas o hacerlas al vapor antes de colocarlas en el aceite. Si se elige alguna de estas alternativas es importante prestar atención al tiempo de cocción, ya que se deben sacar del agua o del vapor antes de que se cocinen en exceso y se pongan pastosas. 

Luego, quitar la humedad

El exceso de humedad es un obstáculo para conseguir papas crujientes.

Esto implica que cuando se hierven las papas o se hacen al vapor se deben escurrir correctamente, de modo que eliminen toda el agua que absorbieron de la preparación. 

Las papas fritas crujientes y doradas son ideales para acompañar cualquier comida

También es importante, cuando se cocinan en el aceite, que las papas tengan espacio y no estén todas juntas, dado que esto afectaría la liberación de humedad.

Clave: controlar el calor

Para freír el aceite debe estar bien caliente. Idealmente, se debe usar una sartén de hierro o de cualquier material que tenga fondo grueso, ya que es esencial para mantener el calor y distribuirlo.