La inflación golpea a un clásico argentino: el plan de supervivencia de los bodegones

Luces cálidas. Estantes de vinos. Colecciones de camisetas firmadas. Fotos en blanco y negro. Arte de época. Algún retrato de Gardel o de Maradona. Los bodegones combinan costumbres y cocina argentinas a precios honestos. Los sabores son los de siempre, la abundancia en los platos está garantizada y la calidez es la de una típica cantina porteña.

"Hay que dejar de lado algunos pesos para fidelizar al cliente" es el lema de Juan Pablo García, uno de los integrantes del equipo Antigourmet (@antigourmet), quienes funcionan como una guía sobre los mejores bodegones, parrillas y cantinas a los mejores precios en la ciudad. Además, tienen su propio local en la esquina de Ravignani y Soler, en pleno polo gastronómico palermitano.

Sin embargo, la inflación complicó las salidas a comer y las convirtió en una de las principales víctimas. "No es ningún secreto que la cosa se puso más complicada para el público y la gastronomía no está exenta", continúa García y agrega: "los bodegones tratan de mantenerse dentro de un rango accesible".

El aumento del dólar impacta en los precios del transporte, combustible y  alimentos, y derrama sobre la actividad. "La logística en Argentina es un factor importante dentro de lo que es la distribución del producto; el aumento del dólar impacta en el aumento de las naftas y eso impacta en los precios", indica Félix di Perna, economista. Agrega que "muchos de los productos que se consumen están hechos con productos que se exportan, como el trigo y el maíz y cuando sube el precio impacta en el mercado local".

García coincide en que la suba del dólar tiene un impacto significativo. "La recesión viene afectando a los gastronómicos y a la sociedad en general desde hace tiempo. Esta última escalada no es más que otro síntoma de lo mismo".

Algunos dueños de las fondas confirman que la cantidad de clientes bajó, pero si se compara con otros rubros o restaurantes, el efecto en los bodegones pareciera ser más acotado. Salir a comer afuera dejó de ser una de las principales actividades preferidas de los argentinos. Pero a pesar de ser una víctima, la ventaja que llevan los bodegones es que suelen tener platos abundantes que se pueden compartir y a precios más accesibles.

Una milanesa a la napolitana, unos buñuelos, unos ñoquis o canelones, un bife con papas a caballo, un flan con crema o un budín de pan mixto son clásicos que siempre se piden y nunca fallan. Los bodegones, cantinas y parrillas no dejan de ser restaurantes, pero la gente busca en ellos los "platos de la abuela". Además de las comidas tradicionales, están la mística, la tradición, la historia familiar y el esfuerzo, esos aspectos que en un bodegón son más palpables.

"Creemos que la clave hoy pasa por resignar un poco de ganancia, trasladar los aumentos lo menos posible al cliente y mantener un buen caudal de gente", comenta García, quien además adhiere: "Aquéllos que logren sostener a su clientela a cambio de ganar un poco menos por cada plato son los que probablemente mejor se ajusten a la economía".

El secreto está en saber detectar los buenos lugares para cuidar el bolsillo y así lo asegura el equipo de comensales Antigourmet. "Los bodegones siempre tuvieron la fama de ser económicos, pero así como hay muchos que mantienen esa filosofía, otros no la siguen tanto. Hay que buscar nombres como el Club Social General Alvear, La Cocina de Batata’s, la Central, el Cervantes 2 y El Nuevo Castel's, que sirven como ejemplo de bodegones, cantinas y comedores de clubes que sostienen sus precios económicos.