El alfajor no es un invento argentino: cuándo llegó y cómo se convirtió en un clásico de nuestro país
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El alfajor no es un invento argentino, pero el alfajor argentino es un gran invento. Merece contarse su historia y también la de sus antepasados.
Antes que nada, necesitamos aclarar que pertenece a la gran familia de los turrones. Por lo tanto, debemos rastrear sus orígenes en tierras de los árabes. Ellos crearon una masa a partir de la cocción de miel, le agregaron almendras y la moldearon. ¿Cómo llamaron a esta preparación? Alajú. El próximo paso fue recubrirlo, protegerlo, para poder transportarlo en viajes a lejanos mercados. Este dato es esencial para comprender la evolución del alfajor. Según vemos, en un principio la palabra alajú se refería exclusivamente al contenido.
A Europa llegó por el Mar Adriático (al norte de Italia) y por el Mediterráneo (al sur de España). A esa altura ya no era relevante el ingrediente. Podía ser miel, mermeladas, jaleas o frutas. A todas se las llamó indistintamente alajú o alaxur.
Los andaluces, principales receptores de las tradiciones árabes en España, fueron especialistas reposteros y aportaron un eslabón a la cadena evolutiva cuando le dieron forma de chorizo o salamín. Una vez completada la preparación del alajú se bañaba en almíbar y en azúcar. Es verdad que para confundirlo con un salamín hay que mirarlo a distancia y tener un poco de imaginación. Pero lo importante es entender su forma porque así se propagó en la región de Andalucía, al sur de la España dominada por los árabes durante siete siglos.
¿Cuándo llegan a la Argentina los alfajores?
El relleno llamado alfajor arribó al continente americano con los españoles, aunque la forma cilíndrica no tuvo mucho éxito. Aquí se prefirió moldear la masa y que adoptara forma cuadrada o de rombo. De esa manera arraigó en Santo Domingo, Cuba, Venezuela, México, Perú, Chile y también en la cuenca del Plata. De Perú hacia el norte mantiene su condición de relleno romboide.
Pero en Chile, la Argentina, Paraguay y Uruguay se confundió con las tabletas. En el norte y centro del territorio argentino se le dio el nombre de alfajor a dos piezas de masa de hojaldre unidas por un relleno que, por lo general, era dulce de leche. En Córdoba y Santa Fe se distanció de la preparación chilena (donde lo llamaban el manjar de los ángeles). Lo único que le faltó a la receta local fue un buen publicista que le cambiara el nombre. Porque ahora debemos conformarnos con decir que el alfajor argentino es un invento argentino.
Córdoba, el origen del alfajor redondo
Recién mencionamos a Córdoba y Santa Fe, dignos protagonistas del desarrollo del alfajor en el siglo XIX. Acerca de los cordobeses, fueron conquistados por los que hacía Auguste de Chammás, ingeniero químico proveniente de la Costa Azul. El hombre había arribado en el convulsionado 1840, tiempo en el cual el país se desangraba por los empecinamientos federales y unitarios. El proyecto original de Chammás –producción y venta de perfumes– no encontró el marco adecuado, a pesar de su empeño y de los constantes viajes de comercio por el país. Pero consiguió algo mucho mejor, ya que entre valles, sierras y quebradas, el francés halló al amor de su vida: en 1851 contrajo matrimonio con la santiagueña Mercedes Lezama de Olivera.
Si bien la dama no pudo ofrecer a la sociedad conyugal la clásica dote, aportó algo aún más valioso: una idea. Su infancia había transcurrido en el Colegio de Huérfanas de Córdoba. Allí había aprendido, entre otros recursos para ganarse la vida, la técnica que empleaban las monjas carmelitas en la confección de los alfajores y confituras. Esto fue clave porque el marido continuaba intentando abrirse camino en el mundo de las fragancias, pero no lograba afianzarse. Vivían en Traslasierras y pudieron paliar la mala época con la venta casera de dulces.
Poco a poco, fueron tomándose más en serio el asunto. Ya mudados a la ciudad de Córdoba a fines de la década de 1860, el matrimonio se lanzó a la aventura de conquistar clientes golosos. Auguste y Mercedes instalaron un negocio en la esquina de San Martín y Lima. El éxito no se dio en forma inmediata, pero el crecimiento fue constante. El francés guardó los tubos de ensayo y se puso al frente de la nueva empresa.
Los exquisitos alfajores se impusieron en Córdoba. A fines del siglo XIX, la Casa Chammás aportó la novedad del empaquetado: un color para cada sabor. Por ejemplo, el de pera venía envuelto en papel verde claro; el de membrillo, verde oscuro; dulce de leche, colorado; mientras que los de naranja, durazno y ciruela se presentaban en envoltorios color naranja, marrón y negro, respectivamente.
En cuanto a la otra innovación, no existen otras constancias más allá de la tradición familiar. Se dice que Chammás fue el primero en hacerlos pasar de la cuadratura al círculo. La versión sostiene que desde siempre los alfajores habían sido cuadrados, como las tabletas, hasta que un día el francés tomó un vaso dado vuelta y lo aplicó sobre la masa. Entusiasmado con el resultado, adoptó la forma y sus alfajores empezaron a ser circulares.
Santa Fe, otro protagonista clave del alfajor argentino
¿Y los santafesinos? También tienen sus historias. Hermenegildo Zuviría era propietario de una de las pocas casas de alto (es decir, con planta alta) en el barrio sur de Santa Fe, en el corazón del casco histórico. En 1851 instaló allí un almacén y despacho de bebidas que basó su éxito en la excelente ubicación, la cordial atención y la buena calidad de los productos, sobre todo, de los alfajores que le proveían las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena, señoritas de las cinco décadas, solteras, para más datos. Las Piedrabuena vivían a dos cuadras de la casa de Hermenegildo, a quien todos llamaban Merengo. La relación entre el comerciante y las proveedoras se mantuvo hasta 1860. A partir de entonces, Merengo Zuviría continuaría por su cuenta el negocio de los alfajores. Ya conocemos el final de la historia. Sin embargo, hace falta que retrocedamos unos años.
En enero de 1853 la ciudad se vio revolucionada por el arribo de los constituyentes. Desde todas las provincias del territorio, salvo Buenos Aires que se enfrentaba al resto, llegaban los hombres para integrar el congreso impulsado por Urquiza que daría forma a la Ley Fundamental de los argentinos.
Como muchos otros vecinos, Merengo Zuviría ofreció alojamiento. El gobierno se hizo cargo de los gastos y tres constituyentes, Delfín Huergo (por San Luis), Benjamín Gorostiaga (por Santiago del Estero) y Juan María Gutiérrez (por Entre Ríos) vivieron en los altos de Zuviría.
¿En Córdoba aseguran que los Chammás hicieron que los alfajores fueran redondos? En Santa Fe surgió otra tradición trascendental en la historia de los alfajores. Se sostiene que a fines de agosto, cuando el congreso se disolvió, los constituyentes regresaron a sus casas, pero no lo hicieron con las manos vacías. Llevaron alfajores santafesinos para obsequiar a sus familias y amistades. Si la historia es real, entonces ellos fueron quienes iniciaron la tradición de llevar alfajores como souvenir de un viaje.
Paso a paso, así se hace un alfajor santafesino
Aunque no puede confirmarse la certeza de la historia, sí se sabe que en la década de 1920 ya existía la venta de alfajores a viajeros y turistas. De aquel tiempo es la siguiente receta de alfajor santafesino, publicado en La cocinera criolla:
1) Se toman cinco kilos de harina, se mojan con litro y medio de agua con un poco de sal gruesa.
2) Se le echan tres docenas de yemas y un poco de anís en grano. Una vez todo mezclado, se añade un pocillo de levadura blanca y un cuarto de kilo de grasa fina derretida.
3) Se amasa procurando que no quede ni muy banda, ni muy dura.
4) Se le vierte otro tanto de grasa en la forma indicada. Una vez la masa bien sobada, se hacen bollos del tamaño que se quiere.
5) Se dejan reposar un rato y después se estiran con el palote.
6) Se espolvorean con harina y se ponen de a tres hojas encimadas en unas latas al horno.
7) Se sacan del horno, se dejan enfriar y se les pone el siguiente baño:
8) Se toman tres litros de agua con tres kilos de azúcar refinada y media clara de huevo.
9) Se sacude un poco y se hace hervir espumándolo.
10) Cuando el almíbar esta en su punto, que hace hebras, se deja enfriar.
11) Se baten una docena y media de claras de huevo y se mezclan con el almíbar.
12) Se sigue batiendo hasta que se espesa.
13) Se pone el tacho otro momento al fuego, y una vez caliente, se sopan los alfajores.
14) Se dejan destilar y se ponen a horno moderado hasta que se sequen; cuando están de un lado se vuelven del otro.
15) Después se unen las tapas con dulce de leche, que se hace poniendo:
a) tres litros de leche al fuego y dos litros de leche fría con cuatro cucharadas de almidón criollo;
b) una vez bien disuelto el almidón, se le echa la leche caliente y tres kilos de azúcar tucumana,
c) se revuelve el dulce con palita de madera hasta que se espese
d) antes de sacarse se le pone un poco de canela molida.
Bien santafesino, pero con una contra. ¿Cómo harían para llevar este manjar en el viaje de regreso y no tentarse de devorarlos todos en el camino?