La empanada es un clásico argentino pero no nació aquí: así es su apasionante historia
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Las vendedoras de las primitivas facturas (llamadas bollos) y empanadas existieron antes, durante y después de 1810. No eran precisamente vendedoras ambulantes en el estricto sentido de la palabra, sino callejeras.
Estas mujeres cargaban sobre su cabeza una gran bandeja protegida por un género y andaban por las calles rumbo a su punto de venta que, por lo general, solían ser las plazas o algún que otro espacio con buena circulación de posibles clientes. Allí se plantaban —por eso no eran ambulantes— y ofrecían su comida al paso. Para nuestros abuelos del 1800, una empanada en un plato era un absurdo.
En cuanto a la muy pintoresca frase: "Empanadas calientes que queman los dientes", parece corresponder a otro tiempo, más cercano a la década de 1860. Lo cierto es que si uno compraba empanadas en la Recova de la Plaza o el puerto en 1810, no estaban calientes, sino tibias o directamente frías.
Durante décadas, las empanadas fueron una solución práctica para quienes andaban por la calle, sin posibilidad de llegar a sus casas para almorzar. La venta de aquel tiempo apuntaba a las clases menos acomodadas de la ciudad. Hacia la segunda mitad del siglo XIX, el auge del transporte público y la expansión barrial alejó a los trabajadores de sus casas y favoreció el consumo de la comida al paso. Para ese tiempo, otro clásico punto de venta era la salida de los teatros.
A comienzos del siglo XX, la venta callejera de empanadas se dividió en dos. Por un lado, los españoles: ellos ofrecían su producto fresco, pero frío. Los italianos del sur, en cambio, vendían las empanadas calientes, aunque era la forma de disimular la falta de frescura. Porque, en realidad, eran recalentadas. ¿Viveza criolla? Para nada: se trataba de trucos que se aplicaban desde la Edad Media. Pero ese es un pasado reciente en la vida de las empanadas. Sus orígenes son mucho más lejanos.
Los verdaderos orígenes de las empanadas
Los antiguos pueblos del Mediterráneo ya empanaban, aunque cada cual tenía sus recetas e ingredientes. Básicamente, la operación consistía en disponer de un alimento semihorneado, envolverlo en una masa cruda y realizar una nueva cocción. Su popularidad en Occidente partió del inconmensurable intercambio que se dio durante las Cruzadas y arraigó con fuerza entre los peregrinos que cubrían largas distancias. Los alimentos empanados fueron fieles compañeros de aquellos que emprendían la ruta a Santiago de Compostela.
Las dificultades para conseguir alimento llevaron a adoptar esta solución práctica de contar con comida resguardada en comida. Porque un viajero previsor —en muchos casos, la previsión salvaba vidas— sabía que podía sorprenderlo la noche, o el apetito, antes de alcanzar un poblado. Incluso, aun pudiendo llegar a una posada, eso no significaba que hubiera algo para comer aguardándolo. La difusión de este tipo de comida en España contó con mayores ventajas porque los árabes dominaban el arte.
La variedad era inmensa. Los franceses comían empanadas de sapo. Los pueblos cristianos degustaban las empanadas de vigilia en días de consumo regulado. También se conocían las de pollo y cerdo. No existían límites en cuanto al contenido y justamente eso generaba cierta suspicacia. ¿Quién podía dar crédito de los ingredientes que empleaban los vendedores medievales?
La falta de confianza en este alimento popular demoró su llegada a las cortes. En España, por su estrecha relación con los árabes, terminó aceptándose, mientras que la realeza de Francia las conoció durante el siglo XVII, cuando María Teresa de Austria casó con Luis XIV de Francia y llevó al palacio de Versalles a su cocinera, "la Molina", experta en la preparación de empanadas fritas en grasa, rellenas de carne y envueltas en masa de hojaldre.
En cuanto a los ingredientes y a la preparación, cada zona tiene su empanada por la lógica de que hay que usar lo que se tiene a mano. En nuestro territorio se impuso la empanada denominada criolla. Pero si recorremos su geografía veremos que hay empanadas para todos los gustos y para todas las regiones.
Empanada en Argentina: cuál es el relleno en cada provincia
¿Qué debe tener una empanada tucumana? Sí o sí, carne cortada a cuchillo, cebolla de verdeo y huevo duro. Además, la masa debe ser crocante. ¿Qué no encontraremos jamás en una clásica empanada hecha en Tucumán? Aceitunas, papas y pasas de uva.
En las salteñas, la carne también es cortada a cuchillo y lleva cebolla de verdeo. La diferencia con su vecina es que suele tener papa, cebolla, grasa de pella, ají molido y huevo. Descartados en la salteña: también las aceitunas, las pasas de uva y cualquier condimento extraño. Aquí hacemos un alto para acotar que el 4 de abril de 1820, el gran héroe Martín Miguel de Güemes dispuso la compra de empanadas para recibir a las tropas que arribaban provenientes de Tucumán. Por ese motivo, en Salta, el 4 de abril es el día de la empanada salteña.
En cambio, las aceitunas y las pasas de uva son infaltables en las catamarqueñas. Las papas están siempre presentes en las jujeñas. Las pampeanas se espolvorean con azúcar impalpable, como las cordobesas.
En la Patagonia existen variantes muy populares de diversos pescados y frutos de mar, como así también de cordero. La de surubí es plato habitual en el norte santafesino. Las clásicas bonaerenses son de hojaldre. En la preparación de las santafesinas no se mezquina cebolla y logra el sabor dulce por las dos pasas de uva (o ciruela en su reemplazo) y el azúcar del relleno. La cebolla en las sanjuaninas es imprescindible, así como nunca llevarían tomate, pasas o papa.
En la misma sintonía, las mendocinas –siempre horneadas y con picadillo de carne (es decir, carne picada con cebolla)–, reniegan de esos condimentos y sí aprueban las aceitunas y el huevo duro.
Así preparaba doña Petrona las empanadas
La santiagueña no se queda atrás. La receta de doña Petrona Carrizo de Gandulfo, oriunda de esa provincia del norte, consta de tres etapas y es la siguiente:
Primera preparación:
1) Poner en una sartén 750 grs. de grasa de vaca, calentar y agregarle tres cuartos de kilo de cebolla blanca picada.
2) Dejarlas cocinar y, antes de que se dore, agregarle una cucharada de pimentón, una de ají picante molido y sal fina.
3) Dejar un minuto más en el fuego, retirar y poner a enfriar bien hasta que quede congelada.
Segunda preparación:
4) Cortar en pequeños daditos un kilo de carnaza de tierna, sin venas, de la rueda, por ejemplo.
5) Una vez cortada pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe.
6) Una vez casi fría, se condimenta con sal, comino molido, una cucharada de vinagre y una cucharadita de ají picante molido.
Tercera preparación:
7) Poner en la mesa, en forma de corona, un kilo de harina de muy buena clase.
8) En el medio agregarle 200 grs. de grasa de vaca y agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado.
9) Formar una masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora, tapada con una servilleta.
10) Sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar unos bollitos, estirarlos dándoles forma redonda y dejarlos algo finos.
11) Una vez todo listo, preparar también cinco huevos duros y 150 grs. de pasas de uva, a las que se habrá quitado la semilla. No se debe usar pasas sin semilla, sino comprar pasas de uva y quitarles uno mismo las semillas.
12) Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, encima una cucharada de salsa, un poco de huevo duro picado y unas pasas de uva.
13) Humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo.
14) Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un mantelito.
15) Hornearlas en horno bien caliente, lo máximo que deben estar en el horno son doce minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da dos pinchazos en la parte superior.
Petrona sostenía que la carne debía picarse a cuchillo, nunca a máquina. Recomendaba comer las empanadas santiagueñas no bien salían del horno, empleando servilletas para no quemarse. Se ofendía si alguien pretendía comerlas con cubiertos. ¿Recalentarlas? Jamás. Porque en ese caso la grasa del relleno impregnará la masa.
Entre nuestras primeras damas, se sabe que la porteña Carmen Nóbrega, casada con el tucumano Nicolás Avellaneda, tenía muy buena mano para las empanadas caseras. Su talento fue aprovechado en cierta oportunidad en que urdió un plan para reconciliar a Sarmiento y Benita Martínez Pastoriza. La pareja se había distanciado luego de que Benita descubriera ciertas actividades clandestinas de su marido en compañía de Aurelia Vélez Sarsfield.
Con el anzuelo de las magníficas empanadas de doña Carmen, el sanjuanino acudió a la casa de los Avellaneda, pero antes de entrar percibió la presencia de su ex. Dijo: "Acá hay olor a mi mujer". Pego media vuelta y se fue sin saludar. Y sin probar ni un solo bocado. Al menos ese día logró controlar su pasión por las empanadas.
Daniel Balmaceda es autor de La comida en la historia argentina y de Grandes historias de la cocina argentina.