Enólogos ponen bajo la lupa los mitos más comunes sobre esta profesión y el vino
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Muchas veces son los propios consumidores los que se autoimponen reglas a la hora de disfrutar de un buen vino. Una muy común es la de considerar un "crimen" ponerle soda a una copa de vino. En el caso de los enólogos, ¿también sucede? ¿Cómo se llevan además con la regla que marca que nunca hay que guardar botellas en la cocina? ¿Son cuidadosos con los vinos que tienen en casa? ¿Qué hay de las reglas de maridaje? ¿Cuán rígidos o flexibles son?
En el marco del día del enólogo -que se conmemora en Argentina el 7 de septiembre desde el año 2002, en honor al establecimiento de la Quinta Normal de San Juan en 1862 por Domingo F. Sarmiento- iProfesional convocó a cinco referentes de la industria para conocer su visión frente a mitos que se construyeron alrededor de su profesión y la bebida nacional.
Mito: los enólogos no toman vino con hielo o soda…
Un mito que se ha ido aclarando en los últimos años, pero que todavía muchos consumidores toman como real, es que los enólogos no toman nunca vino con soda o con hielo. Ezequiel Ortego, enólogo de Trapiche Costa & Pampa, afirma que este mito es completamente falso: "Tomamos vinos con hielo, soda, hasta con gaseosa (el famoso tinto de verano español). Siempre hay que entender qué tipo de vino estamos tomando y en qué situación. Capaz que a un vino con mucha madera, si lo llenamos de hielo, le resaltaríamos la sensación tánica que nos produce esa sequedad en las encías; pero no está mal, ¡hay que disfrutar el vino como más nos guste!".
Por su parte, Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco, recuerda una anécdota de sus inicios en la comunicación del vino: "Hace muchos años, en una entrevista periodística, confesé que una de mis maneras preferidas de disfrutar tomar vino en verano era tomarme un buen vaso de Torrontés, hielo y soda... ¡Qué rico y refrescante! Y de esa manera, fue publicado en la nota: "El Enólogo de El Esteco toma el vino con soda". Hoy me río de ese recuerdo, pero en aquel momento generó debate".
Jorge Cabeza, head winemaker de Bodegas Salentein, también considera que es un mito que es conveniente dejarlo en el pasado: "Muchos enólogos disfrutan de un vino con soda para refrescarse, aunque en mi caso, prefiero optar por un vino blanco o una cerveza bien fría. No es por prejuicio, sino por gusto personal. En cuanto al hielo, es una práctica bastante común: si el vino está demasiado caliente, es mejor agregarle un hielo antes que no disfrutarlo en su mejor forma".
Por su parte, Gustavo Daroni, gerente de Enología de Bodegas Callia, afirma que "si hace calor, no tengo problema en ponerle hielo. En cuanto al mito de la soda, en verano, antes de comer, suelo echarle un poco, sobre todo a los vinos blancos. Es refrescante y quita la sed".
Leonardo Devia, enólogo de bodega Chakana, prefiere separar entre lo que es vino con hielo o con soda: "Con soda es un producto que me encanta y no tiene que ver tanto con la calidad del vino: cuanto mejor es el vino, mejor es el vino con soda. A mí me recuerda mucho a ami abuelo y es lo mágico que tiene el vino, porque a través de su expresión sensorial te lleva a lugares, momentos y charlas".
Mito: los enólogos nunca dejan de ser enólogos al tomar un vino
Un mito es que los responsables de ponerle su firma a una botella siempre degustan el vino que toman porque nunca pueden dejar de ser enólogos. ¿Es verdad esto? Cabeza, de Bodegas Salentein, considera que, claramente, se trata de un mito: "Claro que podemos disfrutar de un vino sin estar en modo análisis constante. Es cierto que es difícil separar completamente lo que conocemos y somos, por lo que siempre habrá un análisis implícito, pero en situaciones cotidianas es más relajado y sencillo. Eso sí, no tomo vinos que no disfruto".
Daroni, de Bodegas Callia, coincide: "Casi siempre que destapo una botella, los primeros sorbos los pruebo como enólogo, pero a los dos minutos me dedico a disfrutar".
Ortego, de Trapiche Costa & Pampa, se acopla a las voces que afirman que es un mito que los enólogos no puedan despegarse de su rol profesional: "Creo que hay un poco de verdad en eso, normalmente cuando probamos un vino por primera vez, hacemos una degustación más minuciosa, al menos el primer sorbo. Pero también va a ir mucho en el contexto, en una situación de disfrute no nos importa tanto si un vino tiene más o menos aromas a frutos rojos, o la acidez está alta o baja, en esos contextos el vino es una compañía más entre los amigos".
"Hay momentos en que podés dejar de ser enólogo y disfrutar sin tanto análisis técnico", reflexiona Devia, de Chakana. Y si bien confiesa que "cada vez que se abre una botella, siempre se activa esa búsqueda de descubrir al vino", aclara que "eso no nos imposibilita disfrutar del vino".
En el caso de Andrea Ferreyra, enóloga de La Celia, no es un mito, es una realidad: "En mi caso, esa regla se cumple: siempre en mi fuero interno analizo el vino sensorialmente. No puedo deshacerme de la enóloga que soy".
Mito: los enólogos son obsesivos al guardar sus vinos
Hay una regla que figura en todas las "guías" para conservar los vinos en casa: las botellas siempre deben estar acostadas y nunca deben guardarse en la cocina. Los enólogs, ¿siguen esta "regla de oro"? ¿Son realmente ordenados con los vinos que tienen en sus casas?
Ortego reconoce que es un poco "obse" cuando se trata de asegurar una buena guarda para los vinos de su cava personal: "Tengo todos los vinos identificados debajo de la escalera que es el lugar más fresco de casa y donde no les da la luz nunca y algunos que sé que voy a consumir más rápido los mantengo en la cava, siempre frescos esperando a algún amigo".
Sin embargo, aclara que, luego de haber hecho numerosas pruebas sobre la evolución de los vinos, notaron que realmente no había gran diferencia entre guardar los vinos acostados o parados, ya que los grandes factores que influyen a la hora de guardar los vinos son, por un lado, la luz, dado que la mayoría de los fenómenos oxidativos de los vinos se ven influenciados y acelerados por la luz. Y por otro, la temperatura; sobre este punto, el enólogo de Trapiche Costa & Pampa asegura que "hay un gran ‘crimen’ que cometen los arquitectos, que es poner en la cocina los muebles para poner las botellas de vino acostadas, ¡el peor lugar!".
Cabeza, en tanto, considera que esta sí es una regla de oro: "Para quienes no tienen espacio, es importante encontrar un lugar fresco, como dentro de cajas, donde no estén expuestos a altas temperaturas o a la luz directa del sol".
Desde Chakana, Leonardo Devia asegura que es ordenado con los vinos que tiene en casa: "Trato de mantenerlos en condiciones, sobre todo de temperatura. No los tengo en la altura de la casa ni en la cocina; los cuido mucho, los quiero, así que sí, soy ordenado".
Daroni, agrega: "Hoy en día, no es necesario que las botellas estén siempre acostadas debido a la calidad de los tapones que se usan. Sin embargo, evitar la cocina es correcto, ya que es conveniente proteger los vinos de las altas temperaturas y de la luz. En casa, dispongo de un lugar exclusivo para mis vinos, que están muy bien cuidados".
Mito: los enólogos siguen al pie de la letra las reglas del maridaje
Una regla que se ha ido flexibilizando es la de los acuerdos entre vinos y comida, como la que reza "carne roja con vino tinto" o "vino blanco con pescado". Pero, ¿qué hay de los enólogos?
Andrea Ferreyra, de Bodega La Celia, afirma: "No sigo las reglas en estricto rigor, sino las más básicas. Me ha pasado de combinar vinos ligeros con alta acidez y comidas con proteínas; la acidez desencadena otras sensaciones en el paladar más interesantes que el típico vino tinto con crianza".
Ortego coincide en que esta regla sirve como guía general, pero que se pierde mucho si no se experimenta: "Por ejemplo, a mí me encanta comer achuras con espumante. El Brut Rosé que elaboramos en la bodega es un gran acompañante de mollejas y chinchulines y barre por completo la grasitud que nos queda en la boca después de deleitarnos con esos manjares. Y, para algunos tiraditos o platos de pescado crudo que vienen de peces con sabor fuerte, como la caballa, algún tinto de cuerpo medio o ligero como el Pinot Noir, va muy bien".
"Lo interesante es experimentar, probar diferentes combinaciones y descubrir tus propios gustos. También tengo mis preferencias: disfruto de un buen blanco con pescados, un Pinot Noir con frutos de mar, risottos o pastas, y un tinto con carnes rojas. Pero insisto, estos son mis gustos personales, no reglas inquebrantables", afirma Cabeza.
En definitiva, los enólogos coinciden en que el vino es una bebida para disfrutar, y que cada uno debería hacerlo de la manera que más le guste, sin prejuicios ni complicaciones.
Como afirma Pepa, de bodega El Esteco, "a los vinos hay que disfrutarlos de la manera más simple y como cada uno tenga ganas de hacerlo. Hay muchos caso en que merece ciertos protocolos y lindos de cumplir, para poder disfrutarlos mejor, como utilizar unas lindas copas, tener una buena temperatura de servicio, utilizar un decantador… pero nunca debemos perder de vista que no debemos dar mucha complejidad a su consumo, porque está bueno tomar y compartir un vino sin complejos o complicaciones, simplemente disfrutándolo".