El mejor proyecto gastronómico de Argentina está en Misiones, según un importante concurso
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Gunther Moros lleva 25 años cocinando y trabajando en su Misiones natal con el foco puesto no solo en mostrar la vasta riqueza de la gastronomía de la región, sino en recuperar la selva misionera que está siendo lentamente devastada. "Hay manchones de selva perdidos, así que año a año producimos para reforestar", comparte Moros que acaba de ganar el Prix Baron B - Édition Cuisine que reconoce los mejores proyectos gastronómicos integrales del país y su capacidad de transformar el entorno.
"Viva la selva, viva Misiones" fue el grito que escuchó todo el salón cuando nombraron al ganador. "Este proyecto es mucho para toda la comunidad, primero porque está quedando poco de la selva nativa, con suerte nos quedan 20 años y este proyecto y este certamen nos da visibilidad y fuerza para seguir luchando. Estamos muy motivados y el día a día de este trabajo de rescate, revalorización y cuidado de la naturaleza no se podría hacer sin un equipo que trabajara en armonía", compartió Gunther Moros celebrando el premio con sus colaboradores.
De qué se trata Margay
Desde las profundidades de la selva misionera, Gunther Moros lleva adelante "Experiencia Cocina Regenerativa - Margay Reserva Natural & Lodge", donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza en una reserva de 65 hectáreas, que alberga una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta. Su cocina se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, donde cada plato está diseñado para destacar los sabores propios de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Allí cultivan un vivero de árboles nativos, tienen un programa de protección de fauna y llevan adelante campañas de reforestación y restauración.
Margay revaloriza las culturas guaraní, paraguaya y la cocina traída por los inmigrantes y trabaja con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.
"Misiones tiene más frontera con Paraguay y Brasil que con Argentina, y tiene mucha influencia de los inmigrantes, es una gran mezcolanza", destaca Moros, que en Margay también minimiza el desperdicio, utiliza energía renovable, y agua proveniente de vertientes protegidas.
Los otros finalistas
La decisión del jurado conformado por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin; Pablo Rivero, dueño de Don Julio y El Preferido; la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina, no fue fácil.
Además de Moros, llegó a la final "Amar algas" de Carola Puracchio, un emprendimiento ubicado en la ciudad chubutense de Camarones, sobre el Atlántico con una sencilla casita frente al mar que ofrece una experiencia culinaria íntima con una sola mesa para 22 comensales, y que tiene a las algas marinas como ingrediente estrella. Un espacio que nació en 2020, inspirado por la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina. Desde entonces, se ha enfocado en concientizar a los visitantes sobre la problemática del océano y la fauna de la zona.
El tercer proyecto finalista fue La Matilde, de Juan Cruz Galetto, ubicado en Traslasierras, Córdoba, con una propuesta centrada en la cocina de proximidad que utiliza productos de su propia finca, respetando el medio ambiente y adaptando sus menús a las estaciones del año. Todo el espacio fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y sigue el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas, además de promover el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2.
"Lo que diferencia a este premio culinario de otros es que no se premia solo la tecnicidad del cocinero o un plato, se premia un proyecto que tiene que ser representativo del territorio en el cual está instalado, que de alguna forma refleje la cultura local con una cocina de vanguardia o tradicional, que tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad e impacto social. Eso es lo que buscamos y, hoy por hoy, el proyecto de Misiones reunió esas características", concluyó el chef Mauro Colagreco al entregar el premio.
El ganador recibió una pieza del orfebre argentino Juan Carlos Pallarols bañada en oro tallado, y viajará a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, considerado uno de los mejores del mundo. Además, los tres proyectos recibieron un premio económico.