Las 4 revoluciones que están cambiando para siempre al vino argentino, según Sebastián Zuccardi
El vino es terroir. El vino es quién lo elabora y dónde, pero también, quién lo descorcha, lo sirve en una copa y lo disfruta. El círculo completo, desde la finca, a la copa y el resultado de esa larga cadena es lo que desvela a Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos que se ha establecido como el faro de muchos otros colegas y que ha ayudado a continuar construyendo la identidad del vino argentino.
"Busco que una persona, cuando toma un vino nuestro, no solo sienta de dónde proviene, sino también nuestra interpretación, nuestra filosofía como productores", reflexiona durante una escala en Buenos Aires, donde mostró las cosechas de sus vinos blancos tope de gama.
En ese sentido, Sebastián reconoce que su visión como enólogo cambió -y mucho- en los últimos años y que eso se ha ido reflejando, añada tras añada, en los vinos que elabora.
"Cuando cambiás como productor, los vinos también cambian. Nosotros decimos que es nuestra forma de mirar el mundo", señala, recalcando el tema de la filosofía.
En este sentido, Sebastián asegura que la vitivinicultura argentina está transitando cuatro revoluciones que están cambiando para siempre a la industria y, en consecuencia, los vinos que se están elaborando:
1. El vino y la revolución del "lugar"
"Nadie puede dejar de hablar de lugar. Eso es maravilloso. Diría que es ‘la’ revolución en el mundo del vino. En nuestro caso, hacemos vinos de montaña", señala Sebastián.
En esta línea se enmarca, por ejemplo, el boom de las Indicaciones Geográficas que, según un reporte de Wines of Argentina, desde el año 2000 hasta la fecha suma más de 100 aprobadas y con "varias zonas aún que esperan el aval definitivo".
Entre las más recientes figuran Pampa el Cepillo, en Valle de Uco, Mendoza (2019); Reducción, en el departamento de Rivadavia, Mendoza (2020); Trevelin, en la provincia de Chubut (2020); Canota, en el departamento de Las Heras, Mendoza (2020); Victoria, en Entre Ríos (2021); Balcarce, Provincia de Buenos Aires (2022) y Sarmiento, en Chubut (2023).
Este auge del lugar es parte de la tendencia que ha comenzado hace más de 15 años hacia la "desparkerización" del vino; básicamente, quitarle todo el maquillaje que llevaba encima, con mucha madera, estrés hídrico y sobremadurez, y que empiece a aflorar el terroir que, como muchos en el mundo del vino dicen, "habla bajo" y puede quedar a la sombra muy fácilmente.
"Hemos trabajado mucho en el conocimiento del lugar. Si no hay precisión, no vamos a poder aprovechar el terroir", agrega Sebastián, quien vuelve a insistir con la idea de que no hay una única verdad en el mundo del vino, sino que cada vino es la interpretación de un productor de ese lugar.
2. El vino y la revolución de los "límites"
"Nunca habíamos cultivado tan al Norte, tan al Sur, tan al Este y tan al Oeste. Yo no lo atribuyo al cambio climático, sino que es el resultado de que haya más estilos y de que se haya abierto el espectro de vinos", apunta Sebastián.
Un dato clave es que hoy se cultivan viñedos en 18 provincias argentinas, en muchos casos con el Malbec como bandera. Las más tradicionales son Mendoza, San Juan, Salta y La Rioja. Pero también hay viñedos en Neuquén, Río Negro, Catamarca, La Pampa, Tucumán, Córdoba, San Luis, Jujuy, Entre Ríos, Buenos Aires, Santa Fe, Santiago del Estero, Chubut y hasta en Chaco, donde un productor plantó en 2018 un cuarto de hectárea cerca de la ciudad de Roque Sáenz Peña.
Si miramos hacia el Sur, hace 15 años en Chubut no se producía una sola botella de vino y hoy trabajan en esa provincia unas 11 bodegas, con una de ellas ubicada en el paralelo 45º25’S, lo que la constituye en la bodega comercial más austral del mundo. También, hay un viñedo experimental para espumantes en Caleta Olivia, Santa Cruz.
Hacia el Este, hay una bodega establecida en Chapadmalal y están creciendo pequeños proyectos a su alrededor; mientras que hacia el Norte hay un boom de pequeños emprendimientos en Jujuy, con uno en particular ubicado a más de 3.300 metros sobre el nivel del mar, en la Quebrada de Humahuaca, posicionándose como el segundo viñedo a mayor altura del mundo.
3. La revolución de los vinos blancos
Sebastián plantea que, en las últimas décadas, la Argentina se había enfocado más en la producción de vinos tintos concentrados. Pero, en los últimos años, comenzaron a producirse más blancos de clase mundial, especialmente a medida que las bodegas se fueron acercando más a la cordillera.
"El boom de vinos blancos tiene conexión con haber subido en altura", plantea el enólogo.
La altitud garantiza temperaturas en promedio más bajas: se estima que cada 150 metros que se asciende de manera vertical, la temperatura promedio desciende 1 grado.
Esto es clave porque permite tener noches bien frescas y, por lo tanto, una muy marcada amplitud térmica. El resultado es que la planta "descansa" durante la noche, lo que posibilitará que vayan confluyendo tanto la madurez fenólica como la madurez azucarina, ideal para garantizar buenos niveles de acidez y, en paralelo, buena complejidad de aromas.
Sebastián ha sido uno de los protagonistas de esta revolución, con un portfolio de vinos blancos que ha ganado en sofisticación y precisión. Y así como eligió para los tintos al Malbec (por su plasticidad y transparencia, especialmente cuando se lo "desgrasa" un poco), a la hora de elaborar blancos privilegia al Chardonnay, aun cuando la variedad no figure en casi ninguna de sus etiquetas.
"Me gusta el Chardonnay porque, dependiendo de la zona, puede ser una variedad más transparente y es poco habladora; es como un lienzo en blanzco. Diferente es el caso del Sauvignon Blanc. Si los vinos que vengo elaborando los hubiese hecho con esa variedad, estaríamos hablando de la tipicidad del Sauvignon Blanc", subraya.
Pero vuelve a insistir: "No quiero quedarme con la variedad, el clima o el suelo… hay que hablar de paisaje".
4. El vino y la revolución de "estilos"
Toda la diversidad de lugares y la expansión de los límites da lugar a un abanico de vinos muy amplio: desde blancos ultra filosos bien al Sur, hasta vinos de estilo oceánico cerca de la costa, pasando por tintos profundos y extremos en el Norte.
Esto lleva a reflexionar a Sebastián: "Todos estos cambios, hacen posible que hoy estemos presentando vinos como los que estamos elaborando ahora".
Y uno de los terroirs que para él sintetiza esas cuatro "revoluciones", es San Pablo, en Valle de Uco. "Llegué ahí pensando en vinos tintos. De hecho, solo había plantado con variedades blancas el 10% de la finca", cuenta con una sonrisa.
En efecto: hoy San Pablo, para la bodega, es sinónimo de blancos. "En 2016 lancé Fósil y ese vino inició todo. Empezamos a trabajar más con blancos que con tintos", explica.
Lo que cambia las condiciones es la altura, según el enólogo: "Podemos cultivar en zonas frescas con luz. Eso marca una gran diferencia con lo que sucede en el Viejo Mundo donde, en general, las zonas frías son nubladas y lluviosas y el manejo de la luz es la clave, no hay filtración de luz".
Como bien señaló, Fósil fue el inicio de esa revolución. Ahora, están presentando la cosecha 2022 de este blanco 100% Chardonnay de San Pablo, cultivado a 1.400 msnm y que tuvo crianza en concreto (80% del vino) y en barricas de 500 litros de varios usos.
El clima allí es extremo. De hecho, es más frío incluso que Gualtallary. En nariz mantiene su histórico perfil austero, en las antípodas de los Chardonnay tropicales y exuberantes. Aquí hay fruta blanca y cítricos, toques herbales y ese perfil estilístico que caracteriza a los vinos minerales. Largo y vibrante en boca, con fruta crocante y acidez con filo. La variedad le imprime algo de volumen y sedosidad, pero el corazón y el hueso en este vino es la frescura.
Su segundo vino emblemático dentro de esta revolución de blancos es Botánico 2022. Un Chardonnay de Gualtallary, cutlviado a 1.360 msnm, fermentado en vasijas de hormigón y que tuvo crianza en concreto y un porcentaje menor en barricas de 500 litros usadas y sin tostar.
Un blanco complejo, largo, vertical, con urgencia y que corre por el centro, con una acidez rica, dejando un final con sensaciones cítricas y que deja como recuerdo una sensación filosa. Pero debajo de toda esa energía, hay mucho balance, dado por una buena textura.
En paralelo, Sebastián presentó Finca Las Cuchillas 2021, que proviene de un viñedo pegado a la montaña, con un perfil de suelo más pedregoso en la superficie.
Fermentaron en un 100% en piletas de hormigón y, explicó el enólogo, "con este vino buscamos tensión, verticalidad y pureza. Un paso más en dirección a esa tensión. Eso solo se consigue con un gran terroir".
En boca, mantiene el perfil de austeridad, con una paleta sutil que suma notas de fruta blanca fresca, hierbas y cítricos. En boca hay tensión, hay un fluir preciso y un largo desarrollo. Pero también hay elegancia: un vino perdurable, fresco y sutil.
Finalmente, fue el turno de Finca Los Membrillos 2019, un blanco proveniente de Altamira, a 1.100 metros sobre el nivel del mar.
En este caso, Sebastián eligió elaborar Semillón y privilegió este terroir porque, asegura, "esta variedad necesita lugares que sean un poco más solares".
"Cuando lo probé, amé al Semillón", rememora, mientras se le dibuja una sonrisa. Lo fermentaron en barricas de roble francés de 500 litros sin tostar y el vino permaneció otros dos años en el mismo recipiente. Un vino súper expresivo, que en boca fluye con buen peso, dejando una marcada textura. Pero, a la vez, tiene frescura y vivacidad. Un vino de tensión, táctil y sumamente elegante.