Es chef, nació en Irlanda, pero se enamoró de Argentina: hoy dirige dos restaurantes en bodegas de Mendoza
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Se reconoce fanático del asado y le encanta lo descontracturados que pueden llegar a ser los argentinos: "Es el único lugar en el mundo en el que te invitan a comer y ponen el fuego y empiezan a preparar todo recién cuando llegás".
"Eso no pasa en ningún otro lugar y me parece divino", dice con una sonrisa dibujada en el rostro Edward Holloway, el chef nacido en Irlanda que encontró su lugar en el mundo en Mendoza, donde hoy vive con Coni, su esposa argentina, y sus dos hijos.
Actualmente, Edward dirige los fuegos en dos restaurantes de bodegas: Crux Cocina, en Alfa Crux, al sur de Valle de Uco; y en Casa Agostino Ristorante, en la bodega Agostino Wines, en Barrancas, Maipú.
Pero su recorrido no fue lineal: su espíritu nómade marcó el rumbo de su vida y su conexión definitiva con este país.
"Todo empezó a fines de 2005, cuando estuve en una gira de 6 meses entre Argentina, Chile y Bolivia. Ya me estaba volviendo a Europa y la última noche en Buenos Aires, en un bar irlandés, conocí a Coni, que nació en Buenos Aires", recuerda.
Incluso, remarca que se oponía a ir a un bar irlandés fuera de su país natal pero que el grupo de amigos (por suerte) no le hizo caso. Y ahí cambió su destino para siempre.
En ese momento, Edward estaba viviendo en Suiza, donde había trabajado en el restaurant Adelboden, reconocido con dos estrellas Michelin.
Pero, ya en pareja, el próximo destino del chef que se autocalifica como "nómade", fue España, más precisamente en Teruel, al sur de Zaragoza, donde trabajó como jefe de cocina en el hotel boutique La Torre del Visco, que forma parte de la red de hoteles de lujo Relais & Châteaux.
"Allí estuvimos tres años. Fue un período muy lindo, viviendo en un lugar muy pintoresco, pero sentíamos que era momento de apostar por la Argentina", explica Edward, quien agrega que el próximo destino se decidió literalmente tirando una moneda.
"Estábamos entre Bariloche y la nieve y Mendoza y sus vinos", explica. ¿De qué lado cayó la moneda?: del lado de Bariloche.
"Llegamos buscando trabajo. A los pocos días era chef en un restaurante pero, a las seis semanas, una noche volví a casa y dijimos que no era lo que buscábamos para nuestras vidas. Ahí decidimos abrir nuestro propio lugar. Fue rápido: lo planteamos en septiembre y en diciembre ya teníamos las puertas abiertas", afirma.
El restaurante se llamó Butterfly y estaba ubicado a pasos del lago Nahuel Huapi. Allí pusieron cuerpo y su esfuerzo fue recompensado: en 2012 llegó a ser reconocido como el restaurante de Argentina con mejor valoración en Tripadvisor.
"Fuimos muy innovadores. Arrancamos en 2007 con un menú de siete pasos, que no era nada común en esa región y por aquellos años", recuerda.
Edward cuenta que Bariloche, por aquellos años, se convirtió en el lugar en el mundo para él y para Coni, pero la llegada de su hija cambió los planes: "Yo estaba detrás de los fuegos toda la noche, Coni estaba a cargo del servicio. Y tuvimos que replantearnos el futuro porque no era el estilo de vida que queríamos. Era un modelo que era muy difícil de sostener. Teníamos que estar muy atrás de los detalles, del día a día. Era levantarse temprano para hacer las compras, porque todo era fresco, armar el menú, cocinar e irse a dormir a las 2 de la mañana. Era mucho sacrificio y no podíamos delegar porque era un servicio muy personalizado".
¿La decisión? En 2014 vendieron el local y se fueron… a Irlanda: "Estuvimos unos meses. A Coni le costó adaptarse al cambio y sinceramente a mí también un poco al principio. Así que charlamos durante unos meses y surgió la posibilidad de regresar a Buenos Aires", cuenta.
El proyecto que cristalizó el regreso de la pareja fue Uco, el restaurante que inauguró en Fierro Hotel, ubicado en la zona más hipster de Palermo y que en ese momento estaba dirigido por su amigo Martín Rosberg.
La moneda finalmente señaló Mendoza
Tras años exitosos en Buenos Aires y de montar una empresa propia dedicada a la administración de hoteles y restaurantes, volvieron a soplar vientos de cambio para la familia de Edward y Coni.
"Con la empresa, estábamos con un pie entre Mendoza y Buenos Aires. Y cuando llegó la pandemia, no dudamos en ir hacia la montaña y apostamos todo por Mendoza. Primero probamos unos meses, nos gustó y nos terminamos quedando definitivamente", rememora.
Claro que no fue fácil, sobre todo en términos financieros: "Sinceramente, fue complicado, tuvimos que usar ahorros para sobrevivir por las restricciones de la pandemia. Estábamos sin ingresos, con los gastos de la mudanza, fue una jugada importante, pero en el fondo estábamos convencidos de que era el lugar para crecer", reflexiona Edward.
Y no se equivocó. Edward entró en contacto con los hermanos Agostino, de origen italiano, pero criados en Mendoza.
Si bien viven en Canadá, donde tienen una empresa inmobiliaria, en 2003 los hermanos decidieron apostar por Argentina, adquiriendo viñedos en la zona de Barrancas, Maipú y levantando una bodega que finalmente terminó abriendo sus puertas en 2005: Agostino Wines.
Luego, en 2018, la familia Agostino adquirió una de las bodegas más impactantes en términos arquitectónicos, de todo el Valle de Uco (O. Fournier) y la rebautizaron como Alfa Crux.
El primer desafío de Edward en Alfa Crux fue asesorarlos para revivir el restaurante pero terminó convirtiéndose en socio. El restaurante Crux Cocina hoy cuenta con capacidad para 70 comensales, además de un wine bar para 30 personas.
El menú de pasos, cuenta el chef, surgió inspirado por el lugar y con la imponente arquitectura de la bodega: "Me senté en el deck y quise generar algo que refleje el terruño y empecé con esta idea de cocinar sobre las piedras, que es lo que abunda en esta parte del Valle de Uco. Así que el primer paso fue lavar unas piedras, calentarlas y armar el primer paso y ahí surgió naturalmente el concepto del lugar, de tener algo del terruño en cada paso", cuenta.
Así es como Edward ideó, como parte del menú de pasos, un mi-cuit de salmón a la piedra y, en paralelo, un mi-cuit de berenjena, también a la piedra, para la alternativa vegetariana.
Además, la pareja administra Casa Crux, una casa para 10 personas, al pie de los viñedos, con servicio de hotel, chef privado, desayuno y servicio de limpieza.
Luego, charlando con los hermanos Agostino, Edward tomó el mando del restaurante de Agostino Wines, en Barrancas, imprimiéndole una nueva identidad, al tiempo que la casa de la familia la reconvirtió en hospedajde de primer nivel.
Sobre el menú de Casa Agostino Ristorante, Edward cuenta que "estuve dándole vueltas al concepto durante bastante tiempo. Estuve bloqueado unas semanas, charlando mucho con Coni, hasta que cayó la ficha y pensé en las raíces de los Agostino, en Italia, un país que me fascina y que he visitado mucho. En dos horas ya tenía el menú en la cabeza".
En cuanto al hospedaje, la pareja se encargó de mantener la esencia del lugar, que más que un hotel funciona como casa de huéspedes. Entre las diferentes alternativas, cuenta con unas 14 habitaciones, con diferentes amenities, como pileta y gimnasio, con la ventaja de estar a 40 minutos de la ciudad de Mendoza.
Su esencia como chef
Edward se recibió de chef en Irlanda pero asegura que, en realidad, "uno se convierte en cocinero con la experiencia".
Cuando se le pregunta si tiene referentes, no duda: "Es Alain Ducasse. Tengo muchos libros de cocina, pero con los dos que escribió sobre dulce y salado tengo para tres vidas".
Y, al hablar sobre su propio estilo como chef, Edward no anda con vueltas: "Diría que no tengo mucho ego cuando llego a la cocina. No quiero hacer cosas rebuscadas, busco ser auténtico con lo que cocino. De hecho, muchas de las cosas que hago ahora son las que elijo cocinar en casa. De algún modo, intento combinar sabores que funcionen con simpleza. Una de las reglas que tengo es que si un ingrediente no mejora el sabor del plato, no tiene nada que hacer ahí".