¿Por qué los vinos Pinot Noir fascinan a los enólogos?: reconocidos expertos lo revelan
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La variedad Pinot Noir es, sin dudas, una de las que más cautiva a los enólogos. Principalmente por su elegancia característica, pero también por ser una cepa muy desafiante desde el punto de vista técnico. Elaborar grandes vinos no es fácil y cualquier mínima decisión puede derivar en que un vino potencialmente grandioso, pase sin pena ni gloria.
"En la facultad dicen que es la variedad de uva con la que te recibís de enólogo, por la dificultad que plantea hacer un buen Pinot Noir", plantea Ezequiel Ortego, quien le pone la firma a los vinos de la bodega Trapiche Costa & Pampa, ubicada en Chapadmalal y precursora de los vinos con influencia océanica en la Argentina.
En el país, esta cepa –que este 18 de agosto celebra su día a nivel mundial- cuenta con cerca de 2.000 hectáreas plantadas, con un 70% del total concentradas en Mendoza y una interesante participación de la Patagonia, donde también encontró su lugar en el mundo.
Para ponerlo en perspectiva, está lejos de la masividad del Malbec, que ya supera las 46.000 hectáreas. Pero su escasez es inversamente proporcional al nivel de calidad: hay poco pero muy bueno. Y si actualmente se planta una hectárea con esta uva, es porque los estudios previos de suelos permiten anticipar que los vinos alcanzarán un estándar elevado.
Si bien su origen genético se presta a debates desde hace cientos de años, sí se estableció su origen en la región francesa de Borgoña. Desde allí, su fama explotó y hoy es posible encontrar viñedos tanto en la altura extrema de Salta, como en la zona productiva más austral del planeta, en Sarmiento, bien al sur de la provincia de Chubut.
¿Por qué es un vino difícil de elaborar?
En lo que respecta al aspecto sanitario el Pinot Noir, expertos señalan que es muy sensible a la podredumbre en general. Por lo tanto, los suelos pobres y bien drenados y con muchas piedras son muy buenos para la variedad.
Como contrapartida, aquellos suelos más pesados y húmedos, así como los de zonas muy cálidas y con muchas lluvias, no son ideales por más que se utilice el mejor material clonal.
Un dato que explica lo desafiante de esta variedad es que el 94% de los vinos Pinot Noir son varietales. Es decir que solo un 6% se elabora como blend junto a otra cepa. ¿Por qué no es tan común ver al Pinot Noir compartiendo cartel en un corte? La respuesta está en que su frescura y sus taninos ligeros son difíciles de equilibrar con otros vinos y, por su composición fenólica, más complejo todavía es pensar cómo evolucionará ese blend en botella.
Vinos Pinot Noir: atención al detalle desde el viñedo
"Es un cepaje muy desafiante tanto en el cultivo del viñedo como en la elaboración de los vinos en la bodega. El desafío vitícola empieza en la selección del clon y el lugar de plantación adecuados, los mejores resultados se dan en zonas frías, que ayudan a expresar todo su carácter. Luego, el manejo y conducción del viñedo es clave para asegurar el equilibrio, madurez y sanidad necesarios", explica Pablo Cúneo, director de enología de Luigi Bosca.
En paralelo, José "Pepe" Galante, chief winemaker de Bodegas Salentein, agrega que "el Pinot Noir es un varietal muy desafiante, y en la medida que comienzas a conocerlo te atrapa, te impone desafíos, realmente es muy atrapante".
"Pienso que el hecho de tratarse de un varietal originario del norte de Europa, de un clima frío; y después de haber viajado tantos kilómetros para llegar a nuestro lugar, a un clima desértico continental al pie de la Cordillera de los Andes, sumado a las condiciones ambientales que son muy diferentes a su lugar de origen, debemos preocuparnos para tratar de brindarle las mejores condiciones para obtener las mejores expresiones que este varietal nos puede entregar en estos lugares", completa.
Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner, confirma que "el Pinot Noir representa un desafío".
"Como cepaje, es muy demandante en manejo y terroir. A la hora de elaborarlo hay que ser muy preciso y prestar mucha atención a los detalles para no perder todo el potencial de esta uva. Con lo cual, para lograr un Pinot Noir con tipicidad varietal, es necesario encontrar el lugar indicado y ser muy preciso en el viñedo y en la bodega", subraya.
¿A qué se refiere con "ser muy preciso" en el viñedo? Santiago profundiza: "Al tener un racimo apretado, piel delgada y tiende a pudrirse. Por eso, es muy importante el manejo cultural del viñedo como verticalización de brotes, deshojes, raleos de racimos y definir una fecha de cosecha precisa ya que si lo hacemos anticipado perdemos fruta y expresión y si nos pasamos se pasifican los granos, madurando demasiado los aromas y perdiendo elegancia".
En este mismo punto coincide Ricardo Galante, enólogo de Bodega del Fin del Mundo, quien explica que al ser una variedad muy sensible, es clave prestar atención a cada detalle: "El momento oportuno de cosecha es clave. De hecho, te da una ventana de muy poquitos días para cosecharla en óptimas condiciones, y tenemos que estar muy atentos".
Vinos Pinot Noir: cuidado obsesivo en bodega
Una vez que se llega a esa "ventana óptima" de cosecha, es clave trabajar con mucha precisión y no intervenir por demás.
"El Pinot Noir representa la conjunción entre la veta artística de la enología y la científica. Es una variedad de uva que posee un amplio espectro aromático y un gran potencial de guarda y en la cual la impronta enológica se expresa mucho. Pero no es fácil hacer un buen vino: su piel es muy delgada por lo que no posee gran cantidad de color, y este color es fácilmente oxidable, por lo que hay que tener muchos recaudos en la bodega para cuidarlo", explica Ezequiel Ortego, enólogo de Trapiche Costa & Pampa.
"En su elaboración, si forzás la maceraciones haciéndolas muy prolongadas, podés llegar a generar una sobre extracción de sustancias tánicas que le confieran amargor y astringencia al vino. Por lo cual, cada parte del proceso debe ser muy cuidado", enfatiza.
Sobre este punto, profundiza Gustavo Bauzá, enólogo de bodega Casa de Uco, emplazada en la zona de Los Chacayes, Valle de Uco: "El Pinot Noir es un desafío por la fineza que requiere. Una variedad muy sensible en la que hay que usar todos los conocimientos de vinificación que hay dentro de la cabeza para poder cuidar los aromas, no oxidarlo, extraer el color y no hacerlo secante, en un entorno de fermentación explosivo, donde el manejo de la temperatura de fermentación en conjunto con los labores como remontajes son de mucha importancia".
¿Por qué cautivan los vinos Pinot Noir?
En el mundo de los espumosos, no se puede pensar en burbujas sin hablar de Pinot Noir, responsable (junto con la variedad Chardonnay) de alumbrar los mejores exponentes a nivel mundial.
Diego Ribbert, chef de cave de Chandon Argentina señala que "es la variedad tinta con el sello auténtico de la elegancia, fineza, y profundidad. Permite lograr y definir en los vinos o burbujas la integridad entre fuerza y elegancia, acidez y sucrosidad, frutas rojas y negras frescas equilibradas con un complejo carácter vegetal que no siempre se logra, pero que caracteriza a esta variedad".
En el caso de los vinos trnaquilos, desde Luigi Bosca, Cúneo considera al Pinot Noir como "un vino donde la nariz manda, por lo que el mayor desafío está en lograr vinos intensos, con fruta y gran complejidad aromática". Mientras que en boca, "la suavidad, dulzura y frescura son características que buscamos".
Desde Nieto Senetiner, Santiago Mayorga explica que los vinos Pinot Noir "son expresiones de poco volumen y que han ido mejorando año a año su pureza de fruta, su tipicidad y su elegancia. Siendo que aún hay camino por recorrer, sin dudas nos representan bien como país y debemos no tratar de ser similares a los del otros lugares del mundo, sino buscar nuestra impronta".
Desde Otronia, la bodega más austral del mundo, que elabora un Pinot Noir de frutas brillantes y crujientes y de gran frescura natural, el enólogo Juan Pablo Murgia aporta que "como país productor, hemos tenido una gran evolución en la elaboración de Pinot Noir, sin dudas".
"Hemos aprendido a manejar esta variedad que no sigue los mismos parámetros que el Malbec a nivel viñedo y tampoco a nivel vinificación. Eso lo entendimos y los resultados están a la vista. Pero sobre todo. aprendimos a buscar los lugares más aptos para el Pinot Noir. A diferencia del Malbec, que es muy plástica en términos de lugares donde desarrollarla; el Pinot Noir es muy específico y demanda de lugares específicos para lograr carácter e identidad".