Vinos: Durigutti Family Winemakers se refuerza y contrata a un reconocido enólogo

La bodega Durigutti Family Winemakers, fundada por Héctor y Pablo Durigutti en el 2002, acaba de anunciar uno de los pases del año en el negocio del vino: incorporó a sus filas al enólogo Germán Berra, uno de los mejores enólogos de Argentina, con el objetivo de reforzar su equipo enológico.

Cabe destacar que Berra se ganó el reconocimiento de sus colegas y en 2019 lo destacaron como winemaker del año en un certamen organizado en Mendoza.

"La llegada de Germán a la bodega es para nosotros una inmensa alegría y motivación. Es una importante decisión en un momento clave de expansión y crecimiento de nuestra bodega familiar, donde buscábamos sumar un profesional con experiencia para consolidar todo lo que hemos logrado y proyectar nuevos desafíos", afirmó Héctor Durigutti.

Germán Berra tiene una amplia trayectoria, tanto en Argentina como en el exterior, con experiencias en Francia, Portugal, Chile y Estados Unidos. Formado como ingeniero agrónomo en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, su vocación por la viticultura lo impulsó a realizar cursos de posgrado en Montpellier y en Davis (Universidad de California) y convertirse en jefe de cátedra de Viticultura en la Facultad de Enología de la Universidad Maza. Vinculado a la enología desde los 18 años, trabajó para importantes bodegas como Finca Flichman y Bodegas Caro, entre otras.

"Llegar a una nueva bodega en la antesala de la vendimia es uno de los desafíos más lindos para un enólogo. Esto fue amor a primera vista. Me enamoré de un proyecto hermoso en una de las zonas más prometedoras de Mendoza, Las Compuertas. Me entusiasmó la energía del lugar y del equipo de la bodega. Soy un apasionado de la investigación, el desarrollo y la innovación y veo en este lugar espacio para crear. El primer día ya empezamos a pensar nuevos vinos blancos y esto recién empieza", explicó Germán.

El 100% de los vinos de Durigutti son apto veganos

En 2021, Durigutti Family Winemakers anunció un paso estratégico clave: obtuvo la certificación vegana para todas sus marcas de vinos.

En total, son 14 marcas, incluyendo las etiquetas oficiales del club Boca Juniors y el proyecto "Old Wines", que los hermanos Héctor y Pablo Durigutti elaboran junto al exbasquetbolista Fabricio Oberto.

Según contaron desde la bodega, para lograr esta certificación, debieron realizar un exhaustivo análisis de sus materias primas y procesos, "revisando que en ningún eslabón de la elaboración se utilizaran insumos de origen animal, siendo productos apto consumo vegano desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado, a granel y fraccionado".

"Nuestros vinos siempre se elaboraron teniendo en cuenta la interpretación de cada terruño, la expresión natural del viñedo puesto en la copa. Buscamos que el vino sea un producto natural, aplicando nuestro conocimiento enológico para interpretarlo, conservando su esencia. Todos nuestros vinos, desde los comienzos, han sido elaborados sin clarificar, sin filtrar y sin estabilizar. Esto nos permite hoy certificar como veganos. No hemos modificado una forma de trabajo, siguen siendo los mismos productos de siempre, elaborados de igual manera, solo que avalados por un organismo de control", explicó Héctor sobre esta nueva certificación con la que ahora cuentan sus vinos.

¿Qué es un vino vegano?

En las góndolas de la Argentina empiezan a verse los primeros vinos con sello "apto vegano", lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde radicaría el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?

El punto central es que, aunque cada vez están menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía hay insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.

Sucede que, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.

Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.

Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación? En los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido. El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.

Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia. Esto, según los enólogos, sólo perjudica la parte visual del vino. No quiere decir que el vino esté malo.

En el caso de los tintos, se clarifica principalmente para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca. Según los enólogos, esos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato.

Entonces, si no se pueden utilizar productos de origen animal, ¿qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.

Pero hay un dato clave: en el caso de los tintos, cada vez se clarifican menos, depende del enólogo y el estilo de vino.

Además existen empresas de insumos que ofrecen otras alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo, la papa.

Actualmente, en la Argentina son dos las certificaciones más difundidas: por un lado está VEG Argentina, que es impulsada por LIAF Control. Se trata de una certificación que se logra tras una auditoría realizada en bodega. En paralelo, existe "Vegan", una aprobación interancional que promueve The Vegan Society y que funciona como una declaración jurada que firman los responsables de cada bodega en la cual garantizan que no se utilizan derivados del reino animal. 

Ahora bien, a nivel organoléptico, ¿el consumidor puede notar la diferencia entre un vino con sello apto vegano y uno que no esté certificado? La respuesta es no, dado que en general no hay ningún cambio en el proceso de elaboración, salvo el tipo de insumos que se utilizan y que tampoco generan impacto a nivel aromas o sabor. 

Sin embargo, se trata de un estándar de control que permite que, aquella persona que eligió ser vegana, pueda disfrutar de un vino sin ningún tipo de inconvenientes ni sorpresas.