Vinos: lanzan en Argentina espumantes aptos para veganos, ¿cómo se elaboran?
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Según datos de mercado, se estima que en la actualidad un 5% de la población mundial es vegana y/o vegetariana, una tendencia que se aceleró en las últimas tres décadas y que trajo como consecuencia importantes cambios en los hábitos de consumo.
Lo interesante es que, según la Unión Vegana Argentina, en el país el share de consumidores veganos o vegetarianos está varios puntos por encima del nivel mundial, alcanzando el 12% de la población.
Con un dato importante: los segmentos etarios más jóvenes son los que más interés muestran en la actualidad y los que más motorizan esta tendencia.
Ser vegano trasciende al rubro alimentos y, desde hace unos años, también involucra a un rubro estratégico: las bebidas y, más precisamente, los vinos.
En este contexto, Bodega Cruzat, la única bodega dedicada exclusivamente a la elaboración bajo el método tradicional, decidió certificar como vegano sus espumosos. De esta manera, "la certificación es una herramienta que le permite a la bodega ofrecerle seguridad y transparencia a los consumidores", según explicaron.
A partir de ahora, las etiquetas Single Vineyard Finca La Dama, Cruzat Naranjo, Cuvée y Premier contarán con el sello VEG Argentina, otorgado por el organismo de inspección y certificación Liaf Control.
Luego de una ardua auditoría e inspección en la que se analizaron todos los procesos y hasta los mínimos detalles, el organismo comprobó que en la bodega mendocina no utilizan ningún producto de origen animal o derivados de animales. Para otorgar este sello, se evaluó tanto el origen de las materias primas, como aditivos y coadyuvantes, indicaron.
"Cuando decidimos certificar nuestros productos como apto veganos, nuestro principal objetivo fue mostrarle a los consumidores la transparencia a la hora de elaborar nuestros espumosos y en nuestra forma de trabajar día a día", explica Andrés Heiremans, gerente general de Bodega Cruzat.
Desde Bodega Cruzat aclaran que para obtener la certificación no modificaron su forma de trabajo: no omitieron, reemplazaron ni modificaron ninguno de los procesos.
"Desde que se fundó la bodega, hace más de 15 años, siempre apostamos a realizar productos más naturales, amigables con el medio ambiente y que nos permitan expresar el máximo potencial de la materia prima: la uva. En cada línea de Cruzat se utilizan uvas de primera calidad, se cosecha en el momento óptimo y se elabora con las mejores levaduras", señala la enóloga Lorena Mulet.
¿Cómo se obtiene un vino vegano?
En las góndolas de la Argentina empiezan a verse los primeros vinos con sello "apto vegano", lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde radicaría el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?
El punto central es que, aunque cada vez están menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía hay insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.
Sucede que, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.
Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.
Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación? En los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido. El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.
Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia. Esto, según los enólogos, sólo perjudica la parte visual del vino. No quiere decir que el vino esté malo.
En el caso de Cruzat, Mulet explica que "para la etapa de clarificación, la elección siempre fue utilizar proteínas de origen vegetal y bentonitas, que son 100% de origen mineral. Es por eso que los espumosos Cruzat fueron aprobados por la certificadora como apto para veganos, ya que no utilizamos caseína, gelatina o albúmina de huevo, todos derivados de origen animal".
En el caso de los tintos, se clarifica principalmente para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca. Según los enólogos, esos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato. Pero, en los vinos para veganos, existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.
Más allá de estas cuestiones técnicas, hay una realidad: a nivel organoléptico, el consumidor no notará la diferencia entre un vino con sello apto vegano y uno que no esté certificado.
Sin embargo, se trata de un estándar de control que permite que, aquella persona que eligió ser vegana, pueda disfrutar de un vino sin ningún tipo de inconvenientes ni sorpresas.