Cada vez hay más vinos para veganos: ¿cómo son y de qué manera se elaboran?
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Según datos de mercado, se estima que en la actualidad un 5% de la población mundial es vegana y/o vegetariana, una tendencia que se aceleró en las últimas tres décadas y que trajo como consecuencia importantes cambios en los hábitos de consumo.
Lo interesante es que, según la Unión Vegana Argentina, en el país el share de consumidores veganos o vegetarianos está varios puntos por encima del nivel mundial, alcanzando el 12% de la población.
Con un dato importante: los segmentos etarios más jóvenes son los que más interés muestran en la actualidad y los que más motorizan esta tendencia.
Ser vegano trasciende al rubro alimentos y, desde hace unos años, también involucra a un rubro estratégico: las bebidas y, más precisamente, los vinos.
En este contexto, Durigutti Family Winemakers anunció un paso estratégico clave: obtuvo la certificación vegana para todas sus marcas de vinos.
En total, son 14 marcas, incluyendo las etiquetas oficiales del club Boca Juniors y el proyecto "Old Wines", que los hermanos Héctor y Pablo Durigutti elaboran junto al exbasquetbolista Fabricio Oberto.
Según contaron desde la bodega, para lograr esta certificación, debieron realizar un exhaustivo análisis de sus materias primas y procesos, "revisando que en ningún eslabón de la elaboración se utilizaran insumos de origen animal, siendo productos apto consumo vegano desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado, a granel y fraccionado".
"Nuestros vinos siempre se elaboraron teniendo en cuenta la interpretación de cada terruño, la expresión natural del viñedo puesto en la copa. Buscamos que el vino sea un producto natural, aplicando nuestro conocimiento enológico para interpretarlo, conservando su esencia. Todos nuestros vinos, desde los comienzos, han sido elaborados sin clarificar, sin filtrar y sin estabilizar. Esto nos permite hoy certificar como veganos. No hemos modificado una forma de trabajo, siguen siendo los mismos productos de siempre, elaborados de igual manera, solo que avalados por un organismo de control", explicó Héctor sobre esta nueva certificación con la que ahora cuentan sus vinos.
¿Qué es un vino vegano?
En las góndolas de la Argentina empiezan a verse los primeros vinos con sello "apto vegano", lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde radicaría el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?
El punto central es que, aunque cada vez están menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía hay insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.
Sucede que, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.
Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.
Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación? En los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido. El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.
Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia. Esto, según los enólogos, sólo perjudica la parte visual del vino. No quiere decir que el vino esté malo.
En el caso de los tintos, se clarifica principalmente para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca. Según los enólogos, esos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato.
Entonces, si no se pueden utilizar productos de origen animal, ¿qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.
Pero hay un dato clave: en el caso de los tintos, cada vez se clarifican menos, depende del enólogo y el estilo de vino.
Además existen empresas de insumos que ofrecen otras alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo, la papa.
Más allá de estas cuestiones técnicas, hay una realidad: a nivel organoléptico, el consumidor no notará la diferencia entre un vino con sello apto vegano y uno que no esté certificado.
Sin embargo, se trata de un estándar de control que permite que, aquella persona que eligió ser vegana, pueda disfrutar de un vino sin ningún tipo de inconvenientes ni sorpresas.