Vinos: 60 años haciendo burbujas, ¿cuál es el secreto de esta bodega?
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Suena increíble. Casi irreal. Pero es cierto: hay una bodega en la Argentina que este año está cumpliendo 60 años y, en ese gran lapso de tiempo, apenas cuatro personas tuvieron la responsabilidad de elaborar y ponerle la firma a cada botella.
Cuatro enólogos en seis décadas, con el dato no menor de que el último de ellos tomó las riendas como nuevo chef de cave recién el año pasado.
¿Qué dice esto? Por lo pronto, tiene un enorme peso simbólico, pero con impacto en la práctica: indefectiblemente, habla de un estilo que trasciende a las generaciones. O, mejor dicho, que se construye por generaciones. Habla también de una mirada coherente con la historia propia y también de una estrategia sustentable en el tiempo.
En momentos en que muchos enólogos adquirieron una suerte de estatus de estrellas (y está muy bien que así sea, es parte de las reglas de juego), no es menor que pocos sepan quién es el experto que está detrás de Chandon.
Esto, que puede resultar un tanto extraño para un consumidor argentino, cobra sentido cuando se habla de una bodega de origen francés, que aplica esa misma filosofía del "saber hacer" en la Argentina. Y esa filosofía de trabajo no puede entenderse sin hablar de las personas, por más que bajo esa misma lógica francesa habla primero la bebida (en este caso las burbujas) antes que las personas.
"¿Por qué es importante el chef de cave? Porque es el que conoce los secretos y se los pasa a su sucesor. No son secretos técnicos, son secretos sensoriales. Eso implica que están horas y horas degustando, para relacionar generación tras generación y así sellar un estilo", explica desde Mendoza Hervé Birnie-Scott, director de Chandon Argentina, en el marco de la celebración de los 60 años de la bodega en Argentina.
Ese estilo, Hervé lo llama "el estilo de la casa" y es el que va a perdurar. Por eso, para él, "la historia de Chandon no puede entenderse sin hablar de los cuatro chef de cave".
Hoy, ese rol recae en Diego Ribbert, quien sucedió al emblemático e histórico Onofre Arcos, quien tomó el mando de los secretos de la casa en el 2000, año en el que Chandon consolidó el camino de exploración hacia nuevas alturas, en el Valle de Uco, cuando adquirió una nueva finca, que se sumaba a la que ya habían comprado en el año 1994, convirtiéndose así en los pioneros de la búsqueda de la frescura.
Entonces, la ponderación de la acidez como un factor determinante para garantizar la longevidad de un vino y como variable distintiva de un ejemplar de clase mundial es un concepto sobre el que Chandon viene trabajando hace largo tiempo.
Durante los tiempos de Onofre, hubo un importante espacio para la innovación. En 2012, por ejemplo, la bodega creó una categoría en sí misma con Délice, un espumante para tomar en vaso, con hielo y para personalizar de manera descontracturada. Hoy, hablar de esto es moneda corriente, pero hasta ese entonces, en el mundo de las burbujas, plantear esta idea era algo bastante osado.
Otros hitos clave pueden ser la irrupción de la botella de 187 ml, que apareció allá por 1999 y que confirmó que las ocasiones de consumo exceden los festejos. Ese detalle, como haber lanzado una pequeña botella fue más importante de lo que muchos podrían pensar: implicó dotar a esta categoría de un packaging revolucionario, porque significó dejar de mantenerlo estancado en celebraciones de fin de año, cumpleaños y demases. Fue un empujón para toda la industria, como también lo fue el Délice.
El nombre Paul Caraguel puede no hacer sonar una campana para algunos. Pero la historia de Chandon en Argentina no puede pensarse sin su apellido: él fue el chef de cave desde el año 1968 hasta el 2000. Exacto: estuvo 32 años elaborando espumantes, recorriendo los pasillos húmedos y sileniosos de la bodega, transitando también todos los cambios que vivió la industria (de la mano de los cambios a nivel consumo) y, lógicamente, la economía y el país.
Y nuevamente hablamos de innovación: hoy es imposible pensar en una bodega argentina que tenga un portfolio de espumantes y no posea un Brut Nature, una de las categorías de menor contenido de azúcar, luego del Nature. Lo interesante es que Chandon lo presentó allá por el año 1982.
Y Caraguel, a su vez, aprendió los secretos del chef de cave pionero de Chandon en la Argentina: Renaud Poirier, quien vino al país en 1957 junto a Robert-Jean de Vogüé, para instalar una bodega en la Argentina, la primera fuera de Francia.
Habían investigado y mucho las condiciones de otros países, tales como Chile, Brasil, Estados Unidos y hasta Perú. Pero se decidieron por la Argentina. Y, mientras experimentaban con las cosechas 1958 y 1959, adquirieron una propiedad en Agrelo, Luján de Cuyo, donde mucho, casi todo, estaba por hacer.
"Fueron realmente muy visionarios: vinieron de la Champagne a trabajar con diferentes cepas. Acá no había Pinot Noir en ese momento y tampodo Pinot Meunier. Estos fundadores se decidieron a elaborar un espumante de calidad con la materia prima del lugar. Y es verdad que los espumantes eran muy diferentes de lo que venían haciendo en Francia por el nivel de acidez y el perfil aromático. Pero había una cosa que tenía que cumplir el vino base: la fineza", rememoró Hervé.
"El espumante que aquí se elaborara en ese entonces tenía que alcanzar el nivel de fineza pretendido. Y eso se entendía como ausencia de defectos, de amargura y de muchas otras cosas que podían salir mal. Así que es verdad que el vino tenía un nivel de acidez menor, era más suave, más amable, pero la fineza siempre fue lo fundamental en Chandon", recalcó.
Así fue como en 1960 salió a la venta uno de los vinos elaborados en la Argentina más icónicos de la historia: el Chandon Extra Brut, una categoría que, bien destacan desde la bodega, es inédita en el mundo y la más consumida en la actualidad en el país.
Contra viento, marea… y economía
Al mirar la línea de tiempo y analizar los momentos en que Chandon propuso algo innovador en el mercado, no puede pasarse por alto el hecho de que muchas de esas fechas coincidieron con tiempos tumultuosos de la Argentina.
"Los hitos de Chandon coinciden con momentos difíciles de la Argentina. Ahí me pregunté: ‘¿No será que siempre hay momentos difíciles en este país?´. Pero son esos momentos en los que el barco se mueve muchísimo y en los que hay tormenta, donde hay que tomar decisiones. Y ahí se ven los buenos capitanes", acotó el historiador Daniel Balmaceda, que trazó un recorrido de la historia de la bodega.
A su turno, Hervé cerró la idea: "Cuando miramos estas seis décadas, vemos que al final, la bodega y sus marcas siempre resistieron el viento de frente y siguieron creciendo".
Es, como plantea Gustavo Perosio, director general de Möet Hennessy Argentina, la consecuencia de pensar el negocio a largo plazo: "Un lanzamiento que estamos desarrollando hoy puede recién salir en tres o cuatro años". Es decir, una lógica de negocios donde nunca hay lugar para la improvisación y la inmediatez.
Ese fue el tiempo que demandó, por ejemplo, el desarrollo de Apéritif, el último lanzamiento de Chandon, que tuvo lugar en 2019. Se trató de un desarrollo inédito para la compañía a nivel global, con el que buscó ganar un espacio clave para el espumante: el momento del aperitivo. Y lo hizo mixeando hierbas y especias del mundo y naranjas orgánicas de Entre Ríos.
De aquel primer Extra Brut al Apéritif que se vende hoy pasaron seis décadas. Ayer "champagne", luego "champaña" e incluso "champán". Hoy "espumante" y, para muchos, "espumoso". Cambió la forma en que llamamos a las burbujas y también cambió la forma en que se elaboran esas burbujas. Pero, como bien dijo Hervé, hay un hilo conductor: la fineza.