Todo lo que tenés que saber sobre el Cabernet Sauvignon, según Pablo Cúneo, enólogo de Luigi Bosca

El 3 de septiembre se conmemora, a nivel mundial, el Día del Cabernet Sauvignon. Desde Luigi Bosca indican que la iniciativa tuvo lugar en Estados Unidos en 2010 y que, desde entonces, se festeja según fecha calendario, el jueves anterior al Labor Day.

"El Cabernet es la variedad más distribuida en el mundo y la que cautiva cada vez más paladares por su elegancia, sobriedad, estructura y complejidad. Además, es la columna vertebral de muchos de los más prestigiosos vinos de Burdeos y una de las etiquetas más reconocidas a nivel internacional", indican desde la emblemática bodega argentina, conducida enológicamente por el reconocido Pablo Cúneo. 

"Soy un fanático del Cabernet Sauvignon. Me gusta su carácter y complejidad y pienso que tenemos un gran potencial como origen y un gran desafío para comunicarlo y llevarlo al mundo. En la viña requiere un manejo atento del equilibrio de la planta y de la definición precisa del momento de cosecha. A la hora de vinificar es muy importante hacer una extracción equilibrada, sin pasarse en la extracción de taninos", plantea Cúneo, al inicio de la charla con Vinos & Bodegas. 

"Esto nos obliga a pensar y a buscar distintas alternativas de vinificación que favorezcan al color y los aromas. Probar un buen Cabernet recién terminado de fermentar es, para mí, siempre una alegría, por su expresión y complejidad aromática y por lo sabroso y completo en boca", completa el head winemaker de Luigi Bosca.

"Soy un fanático del Cabernet Sauvignon. Me gusta su carácter y complejidad", afirma Pablo Cúneo 

-¿En qué nivel se ubican hoy los grandes Cabernet Sauvignon de Argentina respecto de los ejemplares del Nuevo Mundo?

-Creo que en nuestro país se adaptó de manera perfecta y el clima continental de las regiones vitivinícolas argentinas hace que sus Cabernet se diferencien de los del resto del mundo. Particularmente, nuestras regiones presentan condiciones excepcionales en términos de energía, luminosidad y amplitud térmica para lograr vinos con una menor presencia de notas herbáceas, un carácter frutal marcado y taninos maduros y dulces. Hoy, otros orígenes del Nuevo Mundo, como California o Chile, son reconocidos a nivel internacional por sus Cabernet Sauvignon. Pero no cabe duda del potencial y singularidad de los Cabernet de Argentina. El desafío por delante es hacerlo conocer.

-¿Qué tipo de terroir necesitan los Cabernet Sauvignon para mostrar su potencial? 

-Los terruños más apropiados para su cultivo son aquellos que presentan buena cantidad de energía y ciclos largos libre de heladas. En zonas muy frías, no llega a madurar completamente y en lugares extremadamente calurosos, pierde identidad y produce poco color.

-¿Cuáles son, bajo tu óptica, las mejores zonas de la Argentina para producir esta variedad?

El Cabernet Sauvignon se desarrolla muy bien en diversas zonas de la Argentina. Entre las que más me han impresionado podría nombrar los Valles Calchaquíes, donde presentan muy buen color y notas especiadas muy particulares; el Valle del Pedernal en San Juan, donde expresan un buen balance de frutas negras y pirazinas, y las distintas zonas de Mendoza, en las que se expresa de manera diferente.

En Luján de Cuyo, los Cabernet de Las Compuertas se dan de manera excelente y muestran un carácter muy elegante, frutal y especiado. Agrelo también sedestaca, pues allí logran muy buena concentración, equilibrio y madurez. En Valle de Uco, los Cabernet de la zona de Gualtallary se destacan por su frescura y carácter especiado, mientras que los de Altamira se muestran frutales, dulces y con buena estructura.

"Los Cabernet de Luigi Bosca se caracterizan por su madurez, suavidad y dulzura", afirma Pablo Cúneo.

-¿Y qué resaltarías de los terroirs donde Luigi Bosca produce esta variedad? 

En Luigi Bosca venimos trabajando hace años con viñedos de Las Compuertas, Agrelo, Gualtallary y Altamira; seleccionado viñedos y parcelas que nos entregan cosas diferentes al momento de componer un vino. En tanto, el Cabernet que cultivamos en la zona de Maipú se destaca por su dulzura y madurez al tiempo que evidencia el gran potencial de los terruños mendocinos. 

Una zona nueva en donde también hemos tenido muy buenos resultados es la Pampa de Canota, una IG recientemente autorizada a 30 kilómetros al norte de la ciudad de Mendoza, donde el Cabernet se muestra muy promisorio, con buen carácter varietal, maduro y con gran precocidad en la madurez.

-A la hora de elaborar un Cabernet Sauvignon, ¿qué buscás destacar como enólogo?

-Principalmente busco que presente las cualidades de la variedad: fruta negra, notas especiadas y un gusto sabroso y equilibrado. Los Cabernet de Luigi Bosca se caracterizan por su madurez, suavidad y dulzura. Para lograr complejidad, jugamos con distintos orígenes donde cada uno aporta su característica particular. Y algo que es muy importante es el equilibrio de la acidez y la calidad de los taninos, que dan relieve y vivacidad al conjunto.

-¿Pirazinas sí o no? ¿Cuándo son reflejo de la tipicidad y cuándo un defecto?

-Es una cuestión de balance. Las pirazinas son compuestos que están en la uva, son parte de su identidad. Evolucionan en el curso de la madurez de diferente manera según la temperatura, la exposición solar y el equilibrio de la planta. Naturalmente, los Cabernet argentinos, comparados con otros del mundo, tienen bajos niveles de pirazinas y niveles de fruta más preponderantes. Personalmente me gustan las pirazinas en uvas maduras, en un segundo plano respecto del carácter frutal, que son parte de la identidad de la variedad.

-¿Cuánto camino hay por delante para el Cabernet Sauvignon en materia de investigación y su interacción con los diferentes terroirs?

-En Luigi Bosca tenemos una historia muy cercana a esta cepa, con más de 60 años trabajando en la selección de materiales, formas de conducción y zonas de cultivo. A la vez, estamos convencidos de que hay muchas cosas para seguir investigando y aprendiendo, sea del lado del viñedo o de la elaboración, para lograr la expresión pura de cada terruño.

¿Qué vino probar? 

Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2018 | Maipú y Luján de Cuyo,

En este ejemplar no esperes tanta pirazina y pimentón verde: antes que nada, hay un lindo juego entre la fruta roja y negra, suma un toque que bien podría recordar a la pimenta rosa. La madera está muy bien integrada, aportando toques tostados y sin tapar la materia prima. Si algo caracteriza a todo el porftolio de Luigi Bosca es la elegancia: ¿en qué se traduce esto? En que en este vino hay músculo y buena jugosidad, pero sus taninos redondos, bien trabajados, son pura amabilidad. Un vino que llena el paladar, intenso a nivel aromático, que tolerará platos también intensos pero que, como dijimos, nunca pierde su balance. Precio: $900.