¿Vinos con manual de instrucciones para abrir?: llegan los Pet Nat

Es un espumante pero en realidad, para el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), no cataloga como tal: se trata del Pet Nat, una categoría que está relativamente difundida en el exterior (Estados Unidos y Europa) y que en la Argentina tiene algunos pocos (poquísimos) exponentes.

¿Qué significa Pet Nat? Es la forma en que la industria denomina a los vinos Petillant Naturel, un método ancestral, previo al método tradicional con el que se elaboran espumantes, que consiste en tener una primera y única fermentación directamente en la botella, manteniendo las borras (más sutil que decir levaduras muertas) hasta que la abra el consumidor. Se embotellan con una tapa corona (las mismas que las de la cerveza, que también se usan para hacer espumantes, en un paso previo al tapón de corcho definitivo) y el resultado es un espumante natural, turbio, con una efervescencia más sutil, en general de bajo alcohol y buena acidez.

Decíamos que para el INV no es técnicamente un espumante, ya que lo cataloga como frizante natural. ¿La diferencia? La presión: los espumantes clásicos (charmat o tradicional) pueden tener entre 5 y 6 atmósferas de presión; en cambio, los Pet Nat se mueven en un rango de entre 3 y 3,5 atmósferas.

Pero más allá de cómo se los denomine, la realidad es que el mundo de los Pet Nat, si bien aún es pequeño, está captando lentamente la atención de las bodegas de Argentina. La tendencia es incipiente, pero hay una inquietud de enólogos, sommeliers y consumidores, que le van haciendo un espacio a este tipo de productos.

En esa línea, bodega Cruzat, la única en la Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de espumantes método tradicional, se sacó un poco el traje clásico formal que llevaba para subirse a este pequeño universo de los Pet Nat, con una propuesta que, desde la etiqueta, avisa que es descontracturada, de la mano de un diseño "hipster europeo".

"Si bien es un método ancestral, que se descubrió en Francia en el siglo XVI, para el mundo es un producto bastante novedoso", explicó desde Mendoza la enóloga de Cruzat, Lorena Mulet, a través de una cata organizada vía Zoom.

La bodega está presentando dos espumantes cosecha 2020: un Chardonnay elaborado con uvas de Gualtallary y un Pinot Noir, producida con uvas de Perdriel, Luján de Cuyo, donde está ubicada la bodega.

Si bien hubo diferencias, el punto en común es que el equipo enológico trabajó con mucha sensibilidad: se definió el punto exacto de cosecha, se realizó un prensado muy suave, se trabajó con levaduras indígenas y no se le agregaron sulfitos. Cuando el vino llega a tener 14 gramos de azúcar y 10 grados de alcohol, se embotella y llega al consumidor con 11,6 grados y menos de 2 gramos de azúcar.

"La idea fue tener un producto fresco y fácil de beber", sintetizó Mulet.

También desde Mendoza, Andrés Heiremans, gerente general de Cruzat, explicó que "es absolutamente natural. En este tipo de vinos tenemos una sola bala y hay que hacer todo a la perfección, nada puede fallar. No hay posibilidad de corregir nada. Para la bodega es una apuesta grande, un desafío, pero lo conversamos con el trade, que siempre está pidiendo cosas nuevas, y decidimos avanzar. Estamos muy contentos con nuestras líneas tradicionales, pero sentíamos que era buen momento para lanzar algo más disruptivo, más jugado, que acerque más consumidores a la marca".

Para esta primera edición elaboraron un total de 5.000 botellas entre ambas variedades y llegan con un precio sugerido de $650. ¿Qué proponen?

Cruzat Pet Nat Pinot Noir 2020

Un espumante fresco, con una fruta roja brillante que domina en nariz y en boca. Hay algo de flores y se intuyen unas notas tipo brioche muy leves, lejos de esos aromas complejos a masa madre que muestran los espumantes tradicionales. En boca tiene lindo volumen, cierta untuosidad que le da la variedad, y una intensidad que no descoloca. Así y todo, es cremoso y refrescante.

Cruzat Pet Nat Chardonnay 2020

En nariz, este espumante entrega notas predominantes de ananá, con algo lejano a frutas de carozo. En boca muestra cierto volumen, pero se nota su espíritu seco. Es híper fresco, con una energía ácida constante e intensa, bien filosa. Ese aroma a piña se mantiene de punta a punta, en alta definición.

"Estos espumantes vienen bien con pizzas o pastas. Es un producto muy bebible y muy fresco, que no va a tapar la comida y la comida tampoco va a tapar al espumante", resumió la enóloga.

Vinos con "manual de instrucciones"

¿Y por qué decimos que viene con manual de instrucciones? Porque durante la degustación para prensa especializada, desde la bodega presentaron dos videos vía Zoom para explicar cómo abrirlas. Sucede que, tal como advierten, al destapar la botella "se produce una efervescencia gatillada por las lías".

Entonces, si se va a destapar de manera vertical, se recomienda que el espumante esté bien frío. A bajas temperaturas, disminuye ese nivel de efervescencia. Igualmente, para no tener sobresaltos, lo ideal es hacerlo en la cocina, sobre la pileta. Apenas se destapa, lo ideal es servir rápidamente, porque puede suceder que se desborde la botella. En ese caso, la presencia de levaduras generará que se vuelva mucho más cremoso en el paladar.

Si se prefiere eliminar las borras, entonces lo ideal es tener la botella boca abajo en la heladera durante algunas horas (se puede poner en la puerta, apoyada entre otras dos botellas) para que se depositen sobre la tapa. Luego se sujeta la botella con el pico hacia adelante, se destapa y también se sirve con un movimiento rápido. Con esos pasos nos aseguramos de que buena parte de las lías sea expulsada con la presión.