¿Cómo saber qué vinos se pueden guardar?
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A diferencia de otros países, la guarda de vinos no es una práctica demasiado difundida en la Argentina. Es cierto que en muchos hogares del país es posible encontrar una pequeña cava con botellas estibadas. Pero en general, no se trata de colecciones de cosechas de hace veinte o treinta años o de diferentes añadas de un mismo vino. Esto, es un placer (en general caro) reservado para los grandes amantes del vino.
Sin embargo, es común que cuando se recibe un vino "importante", su propietario decida guardarlo para abrirlo una ocasión especial, que muchas veces no tiene una fecha definida ni en el mediano ni largo plazo. Pero también puede suceder que un consumidor con espíritu curioso decida simplemente acostar una botella en un estante y esperar a ver cómo responde frente al paso del tiempo.
Es importante saber que las condiciones de guarda pueden ser un tema menor o un aspecto crítico dependiendo del tiempo que se extienda dicha guarda. No es lo mismo pensar en dejar el vino en estiba durante un par de meses que hacerlo por más de dos años, plazos para los que las buenas condiciones de temperatura, luz y humedad sí terminan influyendo en las características que ofrezca el vino al descorcharlo.
En ese sentido, se puede trazar un paralelismo con lo que sucede con un auto 0Km: si el vehículo "duerme" en la calle, seguramente el paso del tiempo no sea visible en el cortísimo plazo. En cambio, a los dos, tres o cuatro años, las inclemencias del tiempo dejarán su huella en la pintura.
Del mismo modo, un vino guardado en malas condiciones también reaccionará de manera negativa. Y los cambios, lógicamente, serán más palpables cuanto más se extienda esa estiba incorrecta.
Cuando el enólogo embotella un vino, el mismo inicia un camino que puede ser corto (en el caso de los vinos jóvenes, para beber dentro del año) o muy largo. En este último caso, los vinos de guarda tienen una evolución, dada por el nivel de transferencia de oxígeno, que puede ser un aliado o un gran enemigo, dependiendo de la velocidad con la que ocurra este proceso.
Así es como un vino no correctamente almacenado o que no fue pensado desde el vamos para largas crianzas en botella, puede pasar del momento de plenitud al de declive mucho más rápido de lo que pensamos.
Allí es cuando pueden producirse varios fenómenos. Entre ellos, que se acelere la decantación de la materia colorante y los tintos adquieran tonos más anaranjados. O que las llamadas bacterias acéticas conviertan el alcohol en ácido acético, logrando así un vinagre hecho en casa de dudosa calidad. Además, si el vino no fue pensado para aliarse con el paso del tiempo, es posible que también sufra la pérdida de acidez, dando como resultado un vino chato, sin alma.
Hechas todas estas salvedades, hay otra pregunta que hacerse antes de poner un vino en guarda: ¿qué tipo de perfil nos gusta? ¿Nos gusta la fruta? ¿Preferimos ejemplares bien frescos y ultra bebibles? ¿O buscamos elegancia? Sucede que una botella en estiba durante 10 años o más adquirirá matices a nivel aromático y gustativo muy particulares, que no necesariamente deben gustar a todos los paladares por igual.
¿Cómo saber qué vinos se pueden guardar?
Hay algunas variables que pueden tenerse en cuenta a la hora de saber si conviene o no guardar un vino, más allá de la información que suelen brindar algunas contraetiquetas sobre las características de la elaboración:
Vinos de guarda: cepas que evolucionan mejor
No hay una regla, pero las cepas que mejor evolucionan son las clásicas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec (ya se superó el debate que ponía en duda la capacidad de guarda de la cepa emblema de la Argentina). A esta lista también se puede sumar el Tannat, que puede llegar a ofrecer mayor estructura que las demás variedades, dependiendo claro de cómo fue elaborada.
En paralelo, hay cepas más delicadas a las que hay que prestarle más atención. La Bonarda es muy sensible y, con los años, si el vino no fue pensado desde el viñedo para soportar el paso del tiempo y si no se le pone un corcho acorde, muestra tendencia a oxidarse. En el caso de la uva Pinot Noir, una de las cepas más delicadas del mundo, se abre una grieta: con la estiba prolongada hay vinos que alcanzan un esplendor maravilloso, en parte gracias a su frescura natural. Sin embargo, al igual que en el caso del Bonarda, cualquier mínima falla en el camino, puede derivar en problemas.
Vinos de guarda: la importancia de la acidez
Dicen los enólogos que los taninos son el esqueleto del vino y que la acidez es el alma. Sin acidez, sin frescura, un vino se convierte en una experiencia chata, que puede bordear la intrascendencia.
Lo que hacen muchas bodegas es corregir la acidez (cuando falta), sumando ácido tartárico. Sin embargo, los grandes vinos de clase mundial se caracterizan por tener una acidez natural, que le asegura larga vida. Y esto está asociado, principalmente, con el terroir y con las prácticas agronómicas.
En los últimos años, más enólogos en la Argentina han ido adelantado las ventanas de cosecha para lograr niveles de acidez un poco más elevados, sin que se vea comprometida la madurez polifenólica. En cuanto a los terroirs, hay zonas que se caracterizan por lograr buenos taninos con excelente frescura. Gualtallary, en el Valle de Uco (Mendoza) es un ejemplo perfecto.
Vinos de guarda: la crianza, clave
Los enólogos utilizan barricas por dos motivos: algunos buscan un impacto a nivel aromático y gustativo (el famoso aroma a vainilla o chocolate). Otros buscan evitar esto y se enfocan en la importancia que tienen estos contenedores de roble al momento de favorecer la microoxigenación de un vino. Esto trae como resultado un vino mucho más equilibrado en su estructura.
Y, cuando se trata de barricas nuevas, hay una cesión de taninos hacia el vino, lo que puede redundar en un ejemplar con más musculatura y con un plus para soportar el paso del tiempo.
En paralelo, hay productores que desisten de la utilización de madera. Pero, a partir de un buen trabajo agronómico y de una buena materia prima, alumbran ejemplares con buena estructura y sanidad como para sobrellevar con hidalguía el avance de los años.
Independientemente del tipo de contenedor, el INV reguló el uso de las expresiones "Reserva" y "Gran Reserva" y que le permiten al consumidor saber que se trata de vinos que permanecieron más tiempo en bodega y llegan más estabilizados y preparados para una posterior estiba.
En el caso de los vinos "Reserva", se estipula una relación de 135 kilos de uva para obtener 100 litros de vino, garantizando así un determinado nivel de concentración. La crianza en los tintos, no debe ser menor a los 12 meses.
Para los vinos "Gran Reserva", en tanto, se deben emplear al menos 140 kilos de uva para lograr 100 litros, es decir, más concentración. El período mínimo de crianza, en tanto, es de 24 meses para los tintos.
En cambio, los vinos que llevan la leyenda "Roble" tienen que tener un mínimo de crianza. Sino que simplemente son vinos que tuvieron contacto con madera, ya sea con virutas o duelas. Es decir que no garantizan que sean vinos de guarda.
Esta regulación brinda a los consumidores información más precisa y se diferencia de términos no contemplados por el INV y al que suelen apelar mucho las bodegas, tales como "Reserva de Bodega", "Lote Especial", "Cosecha Especial" o "Gran Corte", entre otras.
Vinos de guarda: informarse sobre el producto
Otra forma importante a la hora de saber si un vino se puede guardar es buscar información. En las páginas web de las bodegas muchas veces es posible descargar la ficha técnica y conocer las características de cada ejemplar, así como el potencial de guarda sugerido.
En función de la zona, el trabajo en el viñedo y el método de elaboración en bodega, es posible anticipar si un vino tendrá un gran futuro por delante o si se trata de un ejemplar para beber en un año o dos, a lo sumo.
Pero, más allá de todo esto, hay una "letra chica" en el mundo del vino: al no ser un producto industrializado como puede ser la cerveza o una gaseosa, ninguna botella evolucionará exactamente igual que otra, más considerando que si se utiliza corcho natural habrá diferentes tasas de transferencia de oxígeno a lo largo de los años.
Al no ser una ciencia exacta, es posible imaginar qué vinos se pueden guardar e intuir si pueden mejorar con los años, pero será al descorcharlo cuando confirmemos si ese presagio se cumplió o si el vino terminó corriendo por el desagüe de la cocina.
Cinco grandes vinos para guardar
Golden Reserve Black Series Cabernet Franc 2017
Este ejemplar proviene de un viñedo plantado en Altamira, en el año 2005. Son apenas 2,8 hectáreas que se venían utilizando para complementar cortes pero que, por la alta calidad que entregaba, terminó teniendo vuelo propio. Frutas negras y rojas, especias y toques herbáceos definen una aromática pura, intensa y súper definida. Al paladar presenta un avance largo, apenas oleoso, de textura delicada y amable acidez. Altamira emociona cuando entrega este estilo de vinos, con personalidad pero delicados y sofisticados. Hoy tiene un soberbio presente, que no hará más que mejorar de aquí a cinco años.
Luigi Bosca Gala 1 2017 – Bodega Luigi Bosca
El gran enólogo Pablo Cúneo alumbra un blend que habla de aromas profundos, que van del rojo al negro. Lo interesante es que se pueden ver las capas: aparece el trazo clásico del Malbec, junto a una aromática un poco más salvaje del Petit Verdot y la intensidad del Tannat. Es decir, vas a encontrar la fruta clásica, pero también especias exóticas, toques florales y algo de regaliz. En boca tiene varios méritos: es largo, muy bebible y de espíritu fresco, de la mano de una oleosidad suave y unos taninos maduros, bien pulidos, pero que tienen una hermosa textura. Frescura acorde, sin sobreactuaciones. En resumen, un blend profundo, exótico y un poco salvaje en nariz y que es pura sofisticación en boca. Un vino con todas las cualidades para una larga guarda, de al menos siete años.
Enzo Bianchi Gran Malbec - Bodegas Bianchi
Un vino con todas las características clásicas de un terroir con indicación geográfica propia como lo es Los Chacayes: hay fruta roja bien brillante y profunda, con leves toques florales. Se percibe un dejo especiado y la madera suma notas más exóticas, como el clavo de olor y algo de cacao. En boca es un vino que tiene el mérito de los ejemplares de alta gama actuales: tiene estructura, pero no es excesivamente voluminoso. Es soberbiamente fluido, con una suave tensión y taninos pulidos, pero que dejan una textura apenas rugosa, que se percibirá durante un rato en el fondo de la lengua. La acidez está presente, sin desentonar. Es un vino que tiene la virtud de poder disfrutarse ahora mismo pero que, sin dudas, encontrará nuevos registros si se lo deja descansar de 10 a 15 años.
Cadus Tupungato Appellation Cabernet Sauvignon 2017 – Bodega Cadus Wines
Un tinto que conformará a consumidores que están a la vanguardia, buscando encontrar un perfil bien actual, pero también a aquellos que prefieren un estilo más clásico. La clave está en su balance: la madera no abruma; la fruta negra se siente fresca y brillante y hay más especias que pirazinas. En boca es largo, con un volumen justo y una acidez gratificante. Sin dudas, ha ganado frescura respecto de la añada anterior, pero manteniendo su elegancia propia de la alta gama. Por sus características, reservar una botella y esperarla cinco a seis años.
Casa Boher Gran Corte 2016 - Bodega Rosell Boher
Un blend de estilo clásico y de muy buena madurez, pero con el toque de frescura que le imprime Uco. En nariz se luce con notas profundas a frutas rojas y negras y especias, como pimienta negra. Pero también están las dulces, aportadas por su paso por madera, que suma notas de canela, cardamomo, cacao y vainilla. Y anticipa mucho de lo que va a venir: es un vino full bodied y de paladar pleno, untuoso y de taninos dulzones. Pero tiene el mérito de no ser excesivamente goloso. De hecho, justo ahí cuando parece que se vuelve muy sucroso, aparece una acidez que le quita algo de solemnidad y le suma una cuota vibrante. Su final es largo, muy largo, y deja una impactante aromática en el paladar. Perfecto para guardarlo y disfrutarlo en siete u ocho años.