Fuegos y mares en Buenos Aires

Desde muy temprano en la mañana, el equipo liderado por Germán Martitegui se puso a disposición del chef argentino que hace muchos años vive en Uruguay. Con gorra surfer, remera en sintonía y delantal para la ocasión, se lo veía detrás de cada detalle, emplatando, chequeando todo con una obsesión poética, pero descontracturada. Sin dejar nada al azar, dispuesto a que los 54 comensales que esperaban esa noche vivan una verdadera "experiencia Marismo" en Tegui.

 

"Es un placer trabajar con amigos", decía Germán. "Lo que buscamos en cada cena de este ciclo es que los invitados vivan algo que no encuentren en otro sitio. Para eso, venimos haciendo una curaduría de chefs". Parecía imposible que Tegui y Marismo logren fusionarse, pero la obsesión por los sabores y por que la gente la pase bien "es compartida", coincidían los cocineros.

"Nosotros hoy estamos haciendo lo que quiere Fede, por ejemplo, poner platos en el centro de la mesa para que la gente comparta, algo inédito en Tegui. La idea es que hoy sea Marismo en Tegui. La provoleta y el cordero típico, el pescado a la sal, algo que nos ha marcado mucho a los dos porque lo hemos hecho con Francis Mallmann en nuestros inicios", describía Germán.

Federico Desseno recuerda con cariño la pasantía en la que conoció a Martitiegui. Así comenzó su carrera gastronómica y hoy lidera Marismo en José Ignacio y Cantina del Vigía en Maldonado. El primero, un ícono del verano esteño, donde sus comensales cenan con los pies en la arena, bajo las estrellas y al abrigo de un cálido fogón entre los médanos del exclusivo balneario uruguayo. En la previa, parecía imposible trasladar esa esencia a suelo palermitano. Sin embargo, pequeños detalles lo hicieron posible. "Les voy a pedir a los invitados que se descalcen", decía ocurrente el cocinero. "Acá es donde yo golpeo el concepto de Germán, su sensibilidad, el mío va por otro. Mis cantidades son otras, mis modos de servir también".

Para el primer paso, Federico se adueñó de la vereda porteña. Langostinos y palmitos asados en un chulengo dispuesto en la entrada. Una vez ingresados los invitados, una vieira que se come en la misma concha. Algo que lo retrotrae a Fede a su infancia, "una receta italiana hecha en el horno de leña que comía cuando era chico, en ese caso eran almejas". Luego, el primer capítulo: una entrada de quesos con la clásica "The provolet" de Marismo hecha con mucha intensidad calórica en el horno de leña; una burrata con tomates quemados; y unas remolachas e hinojos con queso de cabra. En el intermedio, ensaladas de Germán.

A su vez, narraba el cocinero, "conseguimos corvina negra, así que hoy la estrella es un pescado uruguayo y la vamos a cocinar como en Marismo, a la sal". El último capítulo, "es una codorniz con unas zanahorias pequeñas asadas en el horno de leña y el cordero clásico de Marismo con un pastel de papas y espinacas que hacía mi abuela", contaba. Por último, el postre "Secreto", base de bizcochuelo, cubierto de merengue y relleno de frutas y sambayón.

"Hoy Marismo trajo la calidez del fuego, la simpleza, la honestidad. La posibilidad de estar más relajados", expresaba Desseno. "Hay muchas historias en este encuentro", seguía Martitegui.

"Los dos hemos aprendido del mismo maestro, cocinado juntos, pasado por el mismo horno de barro, evolucionado hacia lugares distintos. Hay una energía que es única y eso llega a los invitados. La gente disfruta mucho más de que uno pase un momento con ellos, charlando, compartiendo lo humano que del plato en sí mismo. En un mundo donde todo se instagramea, y cualquiera puede ver fotos de los platos en todo el mundo, dar algo que no se puede mostrar en las redes, que solo se siente, es un lujo. Lo que se vive aquí es algo que no se puede sentir a través de una foto", concluía el responsable de Tegui que ya prepara las próximas ediciones de este ciclo organizado por ICBC.

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