Vinos: así es la "guerra" de estilos en el universo del Sauvignon Blanc

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4-metil-4-mercapto pentan-2, Acetato de 3-mercapto-hexan-1-ol, 3-Metil 3-mercapto-butan-1-ol… si al leer esto te acordás de clases de química es que, efectivamente, estamos hablando de química. Más específicamente, de química relacoinada con el mundo del vino.

¿Por qué? Porque son todos estos compuestos aromáticos los que terminan por definir el estilo de los vinos, en este caso, del Sauvignon Blanc.

En general, estos compuestos y otros están presentes en la uva, pero se liberan con menor o mayor intensidad dependiendo de varios factores, comenzando por el terroir (clima, inclinación del viñedo, etc), los trabajos en el viñedo (raleos, riego, etc) y, por último, por el proceso de elaboración, como puede ser el tipo de levaduras o si se registra o no trabajo sobre lías.

Claro que hay otras variables que influyen y mucho en los aromas y es el tipo de clon: los trabajos de selección que desde hace décadas vienen realizando viveros e ingenieros agrónomos permite que hoy sea posible plantar un Sauvignon Blanc en función del perfil aromático que pretenda obtener la bodega.

Pero sin dudas que el clima y las temperaturas –así como las horas de insolación- son una de las grandes variables que trazan una grieta en el mundo del Sauvignon Blanc y definen dos grandes grupos.

Los ingenieros agrónomos Silvia Avagnina y Carlos Catania, del INTA, plantean muy claramente que existen compuestos de dos familias aromáticas que son los grandes responsables de la tipicidad de esta cepa: de un lado de esa grieta, están los compuestos que tiran hacia aromas más vegetales (metoxipiracinas) y los "tiolados", más asociados con las frutas.

Claro que en este último caso, a su vez, se puede establecer una subdivisión: la fruta puede tirar más hacia el maracuyá o a los cítricos.

Esto dependerá, en muchos casos, de la zona en la que se ubique el viñedo. En las regiones más cálidas, con mayor impacto del sol y menor amplitud térmica –y esto siempre influenciado por los trabajos agronómicos- tenderán a resaltarse más los aromas tropicales.

En cambio, a medida que se va hacia áreas más frías –ya sea en función de la latitud o altitud-, aparecen notas que viran más hacia los cítricos, al tiempo que aparecen otros aromas clave: los herbáceos, caracterizados por notas que recuerdan a la ruda y, cuando está en altas dosis, genera ese descritpor tan particular, conocido como "orina de gato".

Como si fuese un puente entre esta subdivisión, hay puntos intermedios en algunas zonas del Valle de Uco, donde los blancos pueden ofrecer una aromática que se mueve entre lo tropical y lo cítrico, como puede ser el Sauvignon Blanc de Casa Boher ($410), que va del maracuyá a la lima, al tiempo que en boca exhibe una buena acidez pero con buen peso, todo esto con el plus de haber pasado por roble, lo que le otorga una atmósfera tostada y un recuerdo a vainilla.

 

Los Cardos, de bodega Doña Paula ($287), que proviene de la zona de Tupungato, va por el mismo carril (sin el toque de barrica): hay fruta blanca que convive con un perfil cítrico, que nos lleva a pensar en un pomelo rosado; en tanto que en boca es ágil, equilibrado, con una acidez que va de menor a mayor pero que nunca incomoda.

 

Finca La Anita, en tanto, elabora su clásico Sauvignon Blanc ($495) a partir de un viñedo de Agrelo, Luján de Cuyo. Y esto se palpa en las frutas blancas maduras y el toque de maracuyá, que le dan una atmósfera bien tropical. Sin embargo, seguramente a partir de un trabajo muy cuidado en el viñedo, le permite mostrar también trazos cítricos y herbáceos. En boca es largo y súper expresivo, con un buen peso y untuosidad por encima del estándar.

 

Bajando hacia el Valle de Uco, pero subiendo en la altura, a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar, Salentein alumbra un Sauvignon Blanc de altísimo vuelo. Este Single Vineyard Finca San Pablo ($650) tiene un trazo herbáceo bien evidente, con algo de fruta blanca y cítricos. La acidez, intensa y natural, hace que en boca se exprese como un vino filoso y mordiente.

 

Del otro lado de la grieta, están los Sauvignon Blanc donde predomina lo vegetal. Según Avagnina y Catania, esta variedad –que dio origen, por el cruce con Cabernet Franc, al Cabernet Sauvignon- puede aportar notas que recuerdan al pimiento verde, las arvejas o los espárragos.

Algo de esto se percibe en el vino que elabora El Esteco, para su línea Don David Reserva ($435): apenas lo sirvas te va a sorprender con una nota que recuerda a las arvejas, con algo de fruta blanca y hierbas. En boca es un vino que corre bien por el centro, con una energía ácida que suma estridencia.

 

Algo de este espíritu vegetal se puede percibir en muchos Sauvignon Blanc chilenos. Recientemente, Las Perdices comenzó a ofrecer en la Argentina un ejemplar del Valle de Casablanca, Chile, bajo la línea Exploración. En nariz, ante todo, se impone una clara nota de espárragos, con toques de hierbas y cítricos. En boca presenta un excelente volumen, con paso seco, amable y equilibrado.

 

Como se ve, el universo del Sauvignon Blanc no es lineal: hay diversos estilos. La clave como consumidores es descubrir qué perfil se adapta mejor a nuestro paladar.