Matías Prezioso: "El sommelier hoy ocupa un lugar más importante"

Este 3 de junio se celebra en el mundo el día internacional del sommelier.

La razón de esta fecha es que ese mismo día de 1969 nació La Association de la Sommellerie Internationale (ASI), que es en la actualidad la comunidad más grande de sommeliers del mundo, ya que agrupa a más de 55 países en los 5 continentes.

En este contexto, Vinos & Bodegas dialogó con Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y uno de los referentes de la actividad a nivel nacional.

"El presente de la sommellerie en Argentina lo veo con un importante crecimiento, con un gran camino recorrido. Siendo una profesión joven, que tiene poco menos de 20 años, ha comenzado de menor a mayor. Con la base puesta en el trabajo en restaurantes, fue creciendo progresivamente y acompañando el crecimiento del vino argentino que comenzó alrededor de la década del '90 y se plasmó efectivamente en primera década de este siglo. Podemos decir que eso coincidió con el nacimiento de la profesión del sommelier en Argentina. Y la realidad es que de a poco el reconocimiento de la profesión no es exclusivamente por parte de las bodegas, sino también por el consumidor que se empieza a interesar en el mundo del vino", señala Prezioso.

-¿Cuán diversificada se encuentra hoy el campo profesional de los sommeliers?

-En la actualidad la profesión del sommelier se ha diversificado. La carrera, que empezó siendo de un año, hoy es de dos años y en algunos casos de tres, porque los Ministerios de Educación, por ejemplo en la Ciudad de Buenos Aires, exigen tres años para brindar una tecnicatura, con materias muy interesantes, como marketing, comercio exterior, mercado del mundo, entre otras. Esto brinda un conocimiento muy completo a nivel transversal del vino y eso hace que en la actualidad un sommelier pueda ocupar cargos o trabajar en áreas que exceden al servicio y la gastronomía, que es una base muy significativa pero ya no la única.

-¿Cuánto peso ha ganado entonces la figura del sommelier en la industria vitivinícola argentina?

-Considero que hoy el sommelier se ha convertido en un eslabón muy importante dentro de la industria del vino, desde el productor hasta el consumidor, siempre en algún lado interviene un sommelier. Puede ser en el servicio del restaurante, en el armado de su carta, trabajando en una bodega, en el armado de las fichas técnicas, en la fuerza de ventas… ahí está la sommellerie. Como mencioné anteriormente, la profesión del sommelier es una profesión muy reconocida y pujante hoy en día, pero al mismo tiempo es una profesión joven en Argentina. Las primeras camadas no llegan a los 20 años. Al mismo tiempo, la Argentina es un país que, si bien hace vinos del Nuevo Mundo en términos climáticos, es un productor que produce vinos hace cientos de años. El mundo del vino en Argentina cambió radicalmente en la década del '90 y principios del siglo XXI. Esto sucedió en paralelo al crecimiento de la profesión del sommelier, por lo acompañamos este gran cambio que hubo y hasta lo potenciamos.

-Hablamos muchas veces de los prejuicios que se han ido superando y de los que todavía subsisten. ¿Cuál es tu mirada al respecto, hoy por hoy?

-Hoy los sommeliers, gracias al camino recorrido pero principalmente un nivel de educación cada vez más completo en todas las áreas del vino (degustación, geografía vitivinícola, enología, agronomía, gastronomía, servicio, comercialización, marketing), se han instalado en diversos puestos laborales que exceden a la figura dentro del salón de un restaurante con que se gestó la profesión. Además de atender una mesa, hoy hay sommeliers asesorando cartas de vinos, capacitando personal, ejerciendo la docencia en escuelas de vino y gastronomía, escribiendo en medios especializados y masivos, trabajando como Brand Ambassadors, representando fuerza de ventas en el plano local o en comercio exterior. Por eso, englobar la crítica a una profesión completa me parece sumamente injusta, porque se critica un colectivo por lo que podría ser un caso particular, que los hay en todos los ámbitos profesionales.

Considero que hoy el sommelier afortunadamente ocupa un lugar más preponderante en la industria y, si bien está lejos de ser el protagonista, su rol ha crecido por lo que a otros actores tal vez eso les moleste. Escucho decir a los que en algún momento critican que ellos hablan del vino sin caer en tecnicismos como hace un sommelier. También el enólogo alguna vez habló de forma técnica. Hay que entender que para cada ámbito hay un tipo de vocabulario. Si sólo queremos hablar de un vino "disfrutable" o del lugar donde nos imaginamos tomarlo, es interesante pero se cae en una subjetividad por la cual no se puede crecer en la construcción de calidad ni en una crítica constructiva. Entonces, la sommellerie te brinda un montón de herramientas profesionales y de conocimiento sólido que antes no ocurría y eso claramente es positivo. Después quedará en cada profesional cómo aplicar ese conocimiento, pero sin dudas prefiero que haya más gente que sabe profundamente de vinos porque eso eleva la vara del vino argentino.

-¿Cómo ves a las nuevas camadas de sommeliers y cómo la industria los está recibiendo?

-Me parece que las nuevas camadas de sommeliers están muy abiertas a probar un montón de cosas, a no tener absolutismo sino ver todas las tendencias que hay a nivel mundial. Son mucho más conscientes de lo que significa la sustentabilidad, del cuidado del medio ambiente que está muy ligado al mundo el vino y eso me parece muy positivo. Si tuviese que marcar, no de un punto negativo, pero sí como un punto para encender una luz de atención es que hoy la información está mucho más disponible por el uso de Internet y eso, como gran punto positivo, acercó a los productores con los consumidores y con los sommeliers, porque uno puede seguir en redes sociales al viticultor de la parte del mundo que sea… pero al mismo tiempo hace que las noticias o los temas sean más llanos,  bajo un título y no con tanto contenido atrás. Entonces, mi humilde recomendación a las nuevas generaciones sería que, aprovechen el exceso que le da la tecnología, las redes sociales e Internet, pero no quedarse en el llano, sino siempre estar investigando con material de calidad.

-Comparativamente, ¿qué prestigio tiene la sommellerie argentina en el contexto latinoamericano y mundial?

-Eso lo podemos visualizar con respecto a los concursos que hemos participado desde la Asociación Argentina de Sommeliers y que los resultados han sido muy buenos, refiriéndome al Concurso Mejor Sommelier del Mundo, que hemos obtenido un cuarto puesto con Paz Levinson y un décimo quinto puesto en el último certamen con Martín Bruno. Y el Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas, hemos obtenido desde un primer puesto con Paz Levinson, pasando por un segundo puesto con Martín Bruno hasta un cuarto puesto con Valeria Gamper. Esto nos demuestra una vez más que la sommellerie argentina cuenta con un nivel de excelencia, siendo una referencia indiscutida a nivel continental y mundial.

Los concursos se han convertido en una cita muy importante para los profesionales del mundo del vino. El objetivo es facilitar un intercambio de experiencias y conocimientos entre profesionales, animar a los sommeliers a perfeccionar sus habilidades y revelar los secretos de esta profesión a un público más amplio, dando lugar a que la sommellerie de los países que se destacan, como es el caso de Argentina, se reconozca internacionalmente.

-En los últimos años, la Argentina ocupó puestos importantes en las competencias internacionales…

-Sí. Quiero mencionar primero a grandes sommeliers como Flavia Rizzuto, María Mendizábal y Agustina de Alba, quienes fueron Mejores Sommeliers de Argentina e iniciaron este camino, poniendo bien alta la bandera del vino y la sommellerie argentina. La Sommelier Paz Levinson fue la primera en traer el título de Mejor Sommelier de las Américas a nuestro país, en el año 2015, celebrado en Chile y logró un histórico cuarto puesto en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo en el año 2016, en Mendoza, la mejor marca realizada para un candidato argentino en la historia. Ese certamen se convirtió en una oportunidad única que permitió la visita de los mejores sommeliers del mundo y representantes de la prensa internacional. Éste fue sin dudas otros de los hitos de nuestra Asociación.   

Además, la marca país de Argentina también está representada por Andrés Rosberg, quien ocupa el mayor cargo mundial en la profesión como Presidente de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) desde el año 2017. También, el sommelier Martín Bruno alcanzó el segundo puesto en el Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas, realizado en Canadá, en el año 2018. Y quedó el puesto número 15 en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo, en Bélgica 2019; mientras que Valeria Gamber ocupó el cuarto puesto en el Concurso ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas, en Canadá. 

-¿Qué proyectos están desplegando desde la AAS para potenciar a esta profesión?

-Desde la AAS, brindamos actividades periódicas que capaciten a los sommeliers. En un mundo tan dinámico como el de la actualidad, y más aún en el rubro del vino donde aparecen variedades, zonas y etiquetas nuevas constantemente, se precisa aprender todo el tiempo. Eso es un gran foco de la Asociación, donde realizamos degustaciones y actividades para nuestros socios en materia de vinos, pero también de otros productos como aceite de oliva, café, chocolate, yerba mate y destilados, entre otros. También hemos organizado viajes y seminarios en temáticas como "Agricultura Sustentable", un tema muy actual y con mucha relevancia en materia de vinos.

Para seguir posicionando la sommellerie en el mundo, que en definitiva también conlleva el posicionamiento del vino argentino, damos un fuerte apoyo a nuestros candidatos internacionales, birndándole todas las herramientas para que se preparen de la mejor forma para los concursos. Desde viajes de entrenamiento con profesionales destacados, hasta la importación de vinos extranjeros que son difíciles de conseguir en nuestro país, les damos lo que esté a nuestro alcance para seguir mejorando nuestra performance internacional.

-También lanzaron el proyecto Somm2025. ¿En qué consiste?

-Con Somm2025 buscamos facilitar recursos para potenciar a las nuevas generaciones de sommeliers. Es un concurso, cuyo formato se va modificando a lo largo de las distintas ediciones, donde estudiantes de la carrera que consiste en un trabajo escrito sobre una temática relacionada al vino argentino y la sommellerie. La primera edición contó con trabajos muy destacables y su ganadora Martina Mielnikowicz pudo viajar a conocer la famosa región española de Ribera del Duero.

-Por último, ¿con qué vas a brindar para celebrar el día del sommelier?

-Hoy organizamos un partido de fútbol con todos colegas y amigos del mundo del vino. La fecha la establecimos hace varias semanas, así que debo decir que es una casualidad que haya caido en este día. Linda casualidad, porque seguramente nos permita brindar post partido por este día y por el crecimiento del vino argentino!