Vinos espumantes, todo el año y con todas las comidas

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"Desestacionalización del consumo". Esta frase comenzó a ser pronunciada hace una década por bodegueros, enólogos, gerentes de marketing y sommeliers, haciendo referencia a la necesidad de sacarle a los espumantes ese grillete que los mantenía unidos a las fiestas de fin de año y a las celebraciones.

Era una condena doble: no solo el rol de esta categoría de vinos estaba limitado a los festejos. Además, como la excusa era el brindis, no se solía reparar tanto en la calidad de lo que se estaba sirviendo en la copa. El objetivo era chocar las copas flauta y a otra cosa.

Al analizar el presente de los espumantes en la Argentina, vaya si ha cambiado el panorama: las bodegas no solo tuvieron éxito en consolidar la tan mentada desestacionalización del consumo. Sino que, además, lograron que se hablara de calidad, de estilos de espumantes y hasta de terruños, algo que parecía impensado hace algunos años.

Esta expansión de las fronteras fue, en gran medida, una consecuencia del crecimiento exponencial de la demanda, que amplió la base del negocio.

Cabe destacar que, según la COVIAR, en 2005 se contabilizaban cerca de 61 establecimientos fraccionadores de espumantes, mientras que en la actualidad la cifra supera los 130, lo que implica un salto de más del 110%.

En un contexto de mayor oferta y mayor competencia en el mercado interno (de hecho, el grueso de la producción se consume en el mercado local), los consumidores comenzaron a volverse más y más exigentes. Y el beneficio fue para toda la industria vitivinícola nacional: más calidad.

La última prueba de cómo el espumante dejó de estar condenado a las celebraciones la dio Chandon, con el lanzamiento de Apéritif, un producto que toma la esencia del vermouth francés, con un toque argentino (naranjas de Entre Ríos) y un mix de especias y hierbas de diferentes partes del mundo. Y, detalle no menor, se recomienda tomar (en copa o vaso) con unos cubos de hielo.

Hervé Birnie-Scott, director de Chandon Argentina, aseguró que este nuevo lanzamiento responde en gran medida a la necesidad de que la industria se vuelva más creativa y reaccione con mayor velocidad a los cambios de tendencias.

"El espumante compite con la cerveza, con los amargos, con diferentes productos… pero el momento del aperitivo es un momento que tiene que pertenecer al espumante", lanzó, como una suerte de proclama.

"Cada vez somos más los enólogos y agrónomos que pensamos que hay que desacralizar el vino y el espumante en general. Hay que acercarse mucho más al consumidor", agregó.

Y así como los espumantes se abrieron a una nueva situación del consumo –la hora del vermouth-, también han ganado muchísimo terreno en la mesa, a la hora de acompañar platos.

Chandon resume muy bien el potencia que tienen las burbujas para adaptarse, con mucho hándicap, a un amplísimo abanico de propuestas gastronómicas.

En el bistró que posee en Agrelo, Mendoza, la bodega todas las temporadas presenta un menú íntegramente maridado con espumantes y que sirve para mostrar la gran versatilidad de este tipo de vinos.

En el menú de otoño, por ejemplo, el clásico Chandon Extra Brut, que conjuga Pinot Noir y Chardonnay, funciona muy bien con el salmón macerado en leche de almendras.

Pero más desafiante resulta maridar un cordero lechal, con hummus de almendras, crema de calabaza y un demi-glace del propio cordero. Se trata de un plato consistente, cargado de sabores, con muchísimo carácter que, a primera vista, bien podría entenderse con un tinto bien concentrado, como un Malbec con madera o, por qué no, con un Cabernet Sauvignon intenso. 

Sin embargo, Chandon expande los límites y lo ofrece junto a una copa de Baron B Brut Nature, un espumante elegante y aromático, elaborado a partir de Chardonnay y Pinot Noir, que ofrece excelente volumen y peso en su recorrido y una acidez equilibrada pero constante que limpia muy bien el paladar. La forma en que armonizan ambos mundos muestra cómo las reglas del maridaje muchas veces caen una aburrida y poco creativa simplificación. 

¿Y a la hora del postre? ¿Un cosecha tardía? ¿Un espumante dulce? Nada de eso. En el bistró sirven unos capelletis crocantes con crema de almendras que van muy bien con un Chandon Cuvée Réserve Chardonnay. La aromática de este Extra Brut, que conjuga frutas blancas y un dejo ligeramente tropical, junto a una frescura natural, funcionan como un buen contrapeso.

Siempre decimos que un plato dulce con un vino dulce puede terminar en un callejón empalagoso. Por eso, optar por un suave contraste puede convertirse en una opción superadora para cerrar una comida.

Otro detalle: a olvidarse de las copas tipo flauta. Desde hace tiempo desde casas prestigiosas como Dom Pérignon vienen insistiendo con servir espumantes en copas de vino blanco. Comprobaron que los aromas se expresan mejor y, en definitiva, se termina disfrutando mucho más la experiencia. Probalo en caos, incluso si tenés las clásicas copas para vino.  

De modo que hay un espumante para cada ocasión. No hay excusas para seguir relegando a las burbujas a los festejos.