Vinos para veganos y celíacos: ¿cómo son y cómo se hacen?

En los últimos años, no solo fueron cambiando los hábitos de consumo. También, comenzó a crearse más conciencia alrededor de algunas enfermedades, como la celiaquía o la hipertensión. Y la industria de bebidas y alimentos tomó nota de ello.

Desde productos orgánicos, hasta alternativas vegetarianas, pasando por alimentos y aguas con bajo sodio o productos sin trigo, avena, cebada o centeno (TACC), son algunas de las tantas opciones que hay hoy disponibles tanto en la Argentina como en los mercados internacionales.

Y la industria vitivinícola no es la excepción. Por el contrario: en los últimos años han proliferado bodegas que producen vinos sin el agregado de químicos, como sulfitos, y elaborados a partir de uvas sin uso de pesticidas.

Pero ahora, la última tendencia es que más bodegas están comenzando a incluir en sus etiquetas que sus vinos son aptos para quienes llevan una dieta vegana e, incluso, que pueden ser consumidos sin problemas por celíacos.

Vinos para veganos

En diálogo con iProfesional, Julia, enóloga de Finca Sophenia, destacó que, en el primer caso, "un vino es apto para veganos cuando en su proceso de elaboración no se ha usado ningún componente que sea de origen animal".

Pero, ¿cómo es esto? ¿Acaso el vino no está elaborado únicamente a partir de la interacción de las uvas con las levaduras? ¿Hay entonces algún insumo de origen animal?

Sí, aunque cada vez están menos difundidos. Sucede que en el proceso de elaboración, a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado, o incluso sangre.

Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo, según detalla la experta.

Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.

Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación en los vinos? Según Halupczok, en los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos "grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido". El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.

"Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia", detalla la enóloga.

"Esto sólo perjudica la parte visual del vino, no quiere decir que el vino esté malo", aclara.

En el caso de los tintos, se clarifica principalmente "para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca".

"Estos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato", acota.

Ahora bien, si no se pueden utilizar productos de origen animal, ¿qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.

Igualmente, Halupczok aclara: "La realidad es que los tintos cada vez se clarifican menos, depende del enólogo y el estilo de vino. En nuestro caso sólo clarificamos los blancos con bentonita".

Además detalla que ya hay empresas de insumos que ofrecen otras  alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo la papa.

La enóloga Julia Halupczok dialogó con Vinos & Bodegas sobre los vinos para veganos y celíacos. 

Vinos para celíacos

Respecto de los vinos aptos para celíacos, en 2018 el Instituto Nacional de Vitivinicultura dictó la resolución con los requisitos que deben cumplir las bodegas que deseen colocar las leyendas "Libre de Gluten" y "Sin T.A.C.C." en las etiquetas.

Pero, en la práctica, ¿acaso no son todos los vinos aptos para celíacos?

"Si la pregunta es si se le agrega al vino algún producto con gluten, la respuesta es no. De hecho conozco celiacos que siempre han tomado vino aunque no estén certificados", comenta Halupczok.

¿Entonces? El tema, según al enóloga, es que "al ser un compuesto que afecta la salud, para asegurar que es apto, el vino debe estar certificado".

"Esta certificación no solo asegura que no se usan compuestos libres de gluten en la bodega, sino que también garantiza que no existe la posibilidad de una contaminación cruzada, por ejemplo, en donde se elaboran insumos y también se produce algo con gluten", señala.

Así que, cuando veas un vino con algunos de estos sellos, ya sabés a qué se debe: organolépticamente es como cualquier otro vino pero el sello simplemente te garantiza que no se utilizó ningún insumo de origen animal (para los veganos) o que no hubo contaminación con productos con TACC (para los celíacos).