Vinos sin sulfitos: por qué son tendencia en la Argentina

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Es una realidad: la sustentabilidad, especialmente en el rubro alimentos y bebidas, va ganando cada vez más espacio.

Desde huevos obtenidos a partir de gallinas que se alimentan y viven fuera de jaulas, hasta frutas y verduras sin pesticidas, son muchas las alternativas que los consumidores encuentran hoy en el mundo; y la Argentina no es ajena a esta tendencia.

Y esto también se viene observando en la industria vitivinícola: cada vez son más las bodegas que incursionan en prácticas agroecológicas y que están reconvirtiendo viñedos para obtener la certificación orgánica.

Pero la última tendencia no es ya asegurar que no se utilizaron agroquímicos para tratar las plantas: ahora se están imponiendo los vinos -también orgánicos- sin uso de sulfitos.

¿Qué son los sulfitos? Según un reciente informe elaborado en el marco del Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica (PRODAO), de la Secretaría de Agroindustria, "el anhídrido sulfuroso –también conocido como dióxido de azufre, sulfuroso o sulfito- es un aditivo alimentario cuya aplicación se conoce desde la antigüedad".

De acuerdo con el informe, los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) en enología son variados:

-Funciona como agente antioxidante: evita que la combinación del oxígeno con el vino y enzimas genere la llamada "oxidación biológica".

-Tiene un efecto protector: al combinarse con el etanol, evita que proliferen aromas indeseados.

-Tiene efecto antimicrobiano: no permite que se reproduzcan hongos, levaduras y bacterias.

"Las bacterias son muy sensibles al SO2, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, únicamente con una política adecuada de aplicación de anhídrido sulfuroso", agrega el reporte.

¿Cuánto sulfito se puede agregar en los vinos? De acuerdo con el informe de Agroindustria, las dosis a aplicar están muy controladas. La legislación establece que el contenido de SO2 total en botella de 750 ml debe ser inferior a los 150 miligramos por litro, en el caso de los tintos, y menor a los 200 miligramos para blancos y rosados.

¿Por qué muchas veces los sulfitos tienen una mala reputación? Según el reporte, un uso por encima del límite suele estar asociado a una acción gástrica negativa, con posible efecto a nivel intestinal. Además, este producto está asociado con los clásicos dolores de cabeza luego de consumirse vinos con una dosis mayores a la permitida por ley.

Además, los sulfitos pueden tener efectos negativos a nivel organoléptico. De hecho, en muchos casos pueden generar una sensación de picor en la nariz.

En este contexto, como se dijo, son cada vez más las bodegas que apuntan a alumbrar ejemplares sin sulfitos o con contenidos que estén muy por debajo de los límites permitidos. Y esto, claro, requiere de un mayor trabajo tanto en el viñedo como en la bodega, para obtener un producto más estable y con más "defensas" para que resista, de manera natural, más tiempo y en óptimas condiciones en la botella.

En general, hay un trasfondo filosófico detrás de esta búsqueda. Pero también, muchos enólogos están convencidos de que un vino sin sulfitos se expresa con una paleta mucho más definida y viva.

Tal fue el caso de Domaine Bousquet, que acaba de lanzar Virgen, un blend orgánico sin contenido de sulfuroso.

"Para elaborar Virgen tuvimos que tener un control más estricto en los análisis sanitarios, que en este caso fueron semanales para prevenir de reacciones innecesarias, ya que al no tener sulfitos, es un vino que está más desprotegido de los microorganismos que pueden encontrarse en bodega", explicó Rodrigo Serrano Alou, Jefe de Enología de Domaine Bousquet, quien agregó que también "se cuidó mucho la temperatura de fermentación y conservación en tanques". 

En tanto, el enólogo Matías Michelini, que viene de lanzar media docena de etiquetas 100% libres de sulfitos reconoció que esto no fue un objetivo de corto plazo, sino que fue un trabajo que le demandó más de una década de estudio y perfeccionamiento.

¿Qué vinos probar?

A continuación, cinco etiquetas para no perderse: 

Domaine Bousquet Virgen Red Blend 2018 – Bodega Domaine Bousquet – Precio sugerido: $399

Este blend conjuga Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Y el resultado es un vino con una paleta profunda y cargada de frutas rojas y negras. Se percibe un toque mentolado muy sutil pero que le alcanza para darle un pulso fresco. En boca mantiene ese carácter, dominado por la frescura, pero sin estridencias. Es un vino largo, larguísimo, que gana algo de amplitud hacia el final. Pero jamás cansa. Por el contrario, es un vino que fluye, que corre con soltura, pero apoyado en taninos rugosos de agradable textura. No sería raro que, en una mesa con amigo/as, junto a otros blends de similar gama de precio, sea la primera botella en terminarse.

Stella Crinita Cabernet Franc 2017 – Bodega Stella Crinita – Precio sugerido: $580

A partir de un cuidadoso manejo del viñedo y un concepto poco intervencionista en la bodega (de hecho, no tiene agregado de sulfitos), el bodeguero Ernesto Catena obtuvo un Cabernet Franc de excelente tipicidad, que tira hacia la fruta roja dulce, las especias y el pimentón ahumado, con un aporte de la barrica sutil, que suma un dejo a cacao. En boca es jugoso, con un andar largo, que corre por el centro del paladar, pero con una agradable sensación levemente sucrosa, que le da más peso y volumen. Buena frescura, sin sobreactuaciones. Un detalle es que este vino natural no tiene ningún agregado de sulfitos y sus aromas se expresan en alta definición.

El Salvaje Orgánico Pinot Noir 2017 - Bodega Casa de Uco - Precio sugerido: $495

Se trata de un tinto rico en aromas, no excesivamente complejo pero sí lo suficientemente profundo como para captar la atención. Su estilo se mueve entre la fruta roja levemente madura, los toques terrosos y las flores secas. En ese sentido, no tira tanto hacia los hongos como otros Pinot Noir. En boca, la juega de amable, pero con un fluir bastante compacto, con una leve tención y un pulso apenas vibrante que lo hace definitivamente bebible. Tiene el plus, además, de tener espíritu seco pero con cierto dejo oleoso, contribuyendo a su buen balance general.

Sobrenatural Tinto 2018 – Bodega Chakana – Precio sugerido: $350

De partida limtiada, este Tannat ofrece una presencia intensa y fresca en nariz, de la mano de frutas rojas y negras y un mix de flores y especias. En boca es un vino voluminoso, con taninos potentes y rugosos que dejan una leve sensación astringente. De modo que no pasa desapercibido. Tiene un pulso un toque salvaje y cierta urgencia que seguramente irá bajando con los meses en botella, si bien es un vino que por su hándicap, se puede disfrutar hoy junto a carnes o platos consistentes y bien condimentados.

Lalalá Malbec 2017 – Bodega Lalalá Wines – Precio sugerido: $470

La emprendedora Laura Ciacera se unió al enólogo Leo Borsi. Y su primer vino es, justamente, un ejemplar orgánico, producido con uvas de Los Chacayes y San Rafael con bajísimo nivel de sulfitos. Lo que atrapa de este vino es su fruta roja, crujiente e intensa, junto con sus delicados toques florales y un recuerdo a yerba buena que lo saca del terreno convencional. Cierra con unos dejos sutiles a especias dulces. En boca exhibe cuerpo medio, con un recorrido largo y algo jugoso. Su acidez dice presente y estira algo más el final. No es ni demasiado sucroso ni delgado y seco; está muy bien balanceado.