Vinos: ¿cómo cambió la forma en que se habla y se escribe sobre ellos?

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El vino, en parte, es moda. Lo que se toma hoy, con menos de 20 litros per cápita cada año, no es lo mismo que se consumía en los `70, cuando se llegaron a superar los 90 litros.

El negocio del vino cambió en la Argentina y en el mundo. Y, en consecuencia, también cambiaron los consumidores.

Ejemplos sobran. A lo largo de la historia, por mencionar un ejemplo, cambió el humor y la forma en que el público lo entiende y lo disfruta. El lenguaje, en tanto, está en plena evolución. Y el marketing y la forma en que una marca quiere construir su imagen también varió dramáticamente en los últimos años. 

y el vino, como cualquiera otra manifestación cultural, no puede permanecer quieto. Es más, no debería permanecer quieto, ya que significaría su sentencia de muerte.  

Por eso, en momentos en que en la industria se reclama descontracturar más y más la comunicación del vino, para incluir a más consumidores, la realidad es que, en los últimos 15 años, el cambio fue exponencial.

De hablar casi exclusivamente de maderas y tostados intensos, los enólogos hoy resaltan otros atributos, más relacionados con el lugar y el origen. De resaltar la extrema madurez y los aromas a confituras, hoy se premia la frescura y las frutas crujientes. De la opulencia y de aplaudir vinos con cuerpos de fisicoculturistas, sommeliers y comunicadores hoy buscan poner foco en cuestiones como la "tomabilidad".

"Los vinos hoy son más cercanos y placenteros", plantea la siempre sagaz periodista Elisabeth Checa, quien destaca otro dato no menor: la creciente desacralización de un producto que estimula los sentidos, como el vino.

"Pasaron absolutamente de moda los hermetismos técnicos usados hace unos años para describirlos. Eso espanta a los  nuevos consumidores", plantea.

A su turno, Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), brinda más precisiones al respecto y asegura que las bodegas están entendiendo mejor la forma en que se le habla a los consumidores, en función del ámbito.

"La industria vitivinícola ha madurado y evolucionado mucho en los últimos años en Argentina y la sommellerie también. Y la terminología fue buscando un sentido más técnico para algunos momentos, como lo son los  seminarios o catas. Y, en paralelo, se ha ido encontrando otra forma de comunicar para que el consumidor no se aleje del vino y lo entienda cada vez más", apunta.

Madera vs terroir

Hay muchas –muchísimas- excepciones. Pero en líneas generales, los atributos de calidad hasta no hace mucho se solían medir en función de dos variables bien concretas: la "cantidad" de madera y la musculatura del vino.  

Pero las cosas han cambiado notablemente: basta ir hoy en día a una degustación más o menos bien organizada para darse cuenta que aquel invitado de honor en casi todas las fichas técnicas de alta gama –como era la barrica-, perdió ese protagonismo que supo tener. 

Los sommeliers y enólogos casi no la mencionan. Mejor dicho, sí hablan de ella, pero le atribuyen un rol complementario, de actor de reparto.

Y si antes hacer referencia al tiempo de permanencia de un vino en madera era sinónimo de alta calidad y alto precio, en los últimos tiempos esto pasó a convertirse en una cuestión no vincultante.

Y esto no es precisamente malo. Es consecuencia de un cambio de concepción de la vitivinicultura en la Argentina y en el mundo. Y ese cambio es el que, justamente, modificó la forma en que aquellos que forman parte de la industria –desde enólogos hasta periodistas- describen a los vinos.

En definitiva, cambió el vocabulario y cambió la escala de valores porque también cambiaron notablemente los vinos.

"Muchos ven la pirámide en el sentido de que, cuando se sube de precio, todo tiene que ser más y más; más concentración, más madera. Yo prefiero invertir la pirámide. Porque cuanta más calidad tienen las uvas, menos hay que intervenir", planteaba recientemente a iProfesional y con gran sabiduría el enólogo el enólogo italiano Alberto Antonini, quien agregaba que "el valor de un vino nunca debe estar asociado a una barrica cuando se está hablando de un terruño noble".

"Pareciera que si a un vino se le pone poca barrica no se puede vender a un precio elevado. Pero lo que hay que entender es que el valor del vino no lo da la madera, lo da el lugar. Si comprás una hectárea de viñedo en Europa en un buen lugar hay que pagarla una fortuna. En cambio, a unos kilómetros de distancia, te podés encontrar con que una hectárea puede valer menos de una décima parte", agregaba Antonini.

Parte de esta filosofía la plasmó hace una década Alice Feiring, en su libro "La batalla por el vino y el amor o como salvé al mundo de la parkerización", donde la escritora puso en el banquillo no solo a la madera como elemento "commoditizador" de los vinos, sino a toda una concepción que pregonaba un crítico que hace tiempo entró en el ocaso. 

Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, coincide en señalar que "en esta evolución, lo que va cambiando no solo en Argentina sino también en el mundo, son los estilos de vinos que gustan consumirse, que son distintos a los que se elaboraban hace diez años".

"Algunos conceptos de los que se hablaba hace tiempo acerca del vino giraban en torno a la crianza en barrica o tiempo en madera y a la intensidad de la madera y eso ya no es más así", completa.

Checa, en tanto, coincide en señalar que "el modo de describir los vinos es consecuencia de los profundos cambios que sufrieron los mismos".

Y aquí es donde, en los últimos años, ya casi nadie pregunta por la casa de tonelería que provee a una bodega como elemento diferenciador, sino sobre los viñedos del cual procede un vino.

"El vocabulario es cierto que ha cambiado: hoy lo que se busca en un vino o en el análisis de la ficha técnica, no va tan ligado a la madera que pasó a ser un factor secundario, si no a los conceptos ligados al terroir. En la actualidad se habla mucho de la ubicación y orientación del viñedo, del punto de la cosecha que muchas veces es lo que determina el estilo del vino, de la composición del suelo y qué composición orgánica tiene", agrega Prezioso.

Esto puso en el mapa a zonas muy nuevas de las cuales, allá por el año 2000, cuando la vitivinicultura argentina recién se estaba abriendo al mundo, casi nadie hablaba.

Gualtallary y Altamira son las que más alto han escalado en la apreciación pública. Pero también hubo una expansión de la frontera que generó una muy rica diversidad: en Entre Ríos se ha vuelto a producir vinos; Trapiche hace lo propio con sus vinos oceánicos en Chapadmalal; Matías Michelini, en tanto, está explorando la zona de Bahía Bustamante, provincia de Chubut; mientras que en el Norte Argentino hay numerosos emprendimientos que vienen batiendo récords en materia de vinos de altura. Todo esto no hace más que enriquecer la forma en que se habla de este producto. 

Prezioso agrega: "Más allá del estilo del vino, se habla mucho más de la composición del suelo y la ubicación del viñedo". 

"Esto es central porque todo esto termina repercutiendo en el vino", recalca.

Bajo esta óptica, más enólogos y sommeliers vienen dejando de lado palabras asociadas a los aromas torrefactos o que provienen del tostado de la madera, tales como "humo", "caramelo" o "café", por mencionar algunos.

Lo que prima hoy al describir vinos –siempre y cuando el vino en sí lo permita- pasa por resaltar atributos que aporta el lugar y que hoy son consideradas virtudes, tales como "tensión", "verticalidad" y "textura".

A Antonini, por ejemplo, le gusta hablar de "electricidad" cuando está ante un buen ejemplar de Gualtallary.

Y todo esto, como se mencionó, es en gran medida consecuencia de la adaptación del lenguaje al cambio de estilo de los vinos.

Madurez versus frescura

Hay un hilo conductor que une a la gastronomía con el mundo del vino: el ensalzamiento de la acidez, entendida como frescura y sinónimo de lo vibrante y como antítesis todo aquello que remita a algo pesado y falto de vida.

"Brioso", "trémulo", "vibrante" y "fresco" son las palabras elegidas por Checa a la hora de describir el estilo de vinos  que más le gustan y que más prefiere comunicar. 

Como contrapartida, cada vez se leen menos en las fichas técnicas expresiones o términos tales como "frutas pasas", "confituras" o "mermeladas".

Que hay vinos que todavía responden a estos parámetros es muy cierto. Y muchos de ellos pueden ser de soberbia calidad. Y esto es positivo, porque es importante que una industria como la del vino evite la uniformidad.

Pero también es cierto que estos conceptos han ido cayendo en desuso en la última década.

"El discurso se adecúa a la realidad.  Si para algunos antes la acidez era un concepto negativo, con los cambios a la hora de cosechar las uvas y la menor intervención en bodega, sumado a las nuevas vinificaciones, ahora hay otra valoración, mucho más positiva", acota.

Como contrapartida, cuando se le pide que elija algunas palabras que ya no gozan de buena salud en el universo vitivinícola, la periodista no duda: "Opulento",  "estructurado", "bomba de frutas" son algunos de los conceptos que han caído en desuso.

Una respuesta que, por cierto, va en la misma línea que la del enólogo Marcos Fernández, de bodega Doña Paula, quien al enumerar descriptores que casi ya no utiliza menciona "complejidad", "estructura" y "evolución".

En tanto que "frescura", "intensidad" y "balance" hoy figuran entre sus predilectas y que, lógicamente, reflejan el espíritu de los vinos que hoy está elaborando.

Cabe recordar que hace unos diez años, habían surgido enólogos que hicieron un culto de lo "verde": vinos cosechados de manera muy temprana, casi extremos, que venían a desafiar el status quo. El debate entre "verde" versus "maduro" fue intenso. Era como un Boca-River que se definía en los viñedos.

Pero la industria ha ido encontrando una zona de confort en el andarivel del medio, en el que se mueven muchos consumidores que tal vez ya no buscan vinos demasiado estructurados pero tampoco comulgan con ejemplares extremadamente mordientes.

Y aquí es donde aparecen dos conceptos que han ganado mucho terreno en los últimos años: la "austeridad" por un lado, y el nivel de "tomabilidad" por otro.

La austeridad a la hora de describir un vino no solo refiere a la parte aromática. También es una forma de hablar de la falta de opulencia y exuberancia. Para muchos, entonces, es un modo de premiar a un vino que no actúa como un new rich que acaba de llegar al barrio y hace alarde. 

Así, es muy común encontrar vinos de zonas específicas del Valle de Uco, donde el precio de la hectárea puede cuadruplicar al de otras zonas de Mendoza, que hablan bajo y sin fuegos de artificio.

Y, en sintonía con todo lo mencionado anteriormente, cada vez es más común hacer referencia y destacar un vino por la facilidad con que se puede beber. Y esto está vinculado en general con el equilibrio, con un alcohol que no se siente tanto en el paladar y con cuerpos no tan estructurados.

En las redes, incluso, muchos hablan de la "chupabilidad", mostrando cómo los consumidores también construyen su propio diccionario alrededor del vino.

Y así como se ha ido desacartonando la comunicación, también han perdido terreno los prejuicios. Por eso es común ver hoy que hay enólogos que "sodean" al vino o le ponen unos hielos cuando aprieta un poco el calor.

"Aplaudo esto en un intento de hacer llegar esta bebida a más consumidores de una forma más descontracturada y menos compleja. En definitiva, que todos lo beban como más les gusta es el mensaje que debe prevalecer", concluye Fernández.