"Para hacer espumantes de clase mundial hay que ir hacia viñedos más extremos"

La expansión que ha tenido la categoría espumantes en la Argentina, es innegable: en 2005 había 61 establecimientos que elaboraban un total de 22 millones de litros.

En la actualidad, son 133 empresas, que producen unos 42 millones de litros.

Y si bien en los últimos años, por la caída del consumo en general, bajó un poco la demanda, es destacable que esta variable se haya duplicado y hoy esté bordeando el litro per cápita.

En este contexto, iProfesional dialogó con Hervé Birnie-Scott, quien se desempeña como director de Bodegas, Viñedos y Enología de Chandon y es uno de los referentes de esta categoría en el país.

-¿Cómo definirías la actualidad de los espumantes argentinos en general?

-El nivel, si consideramos a todo el sector, diría que es bueno pero un poco dispar, con bodegas más avanzadas que otras. En el caso de Chandon, no tengo dudas al afirmar que estamos jugando en primera división. No hace falta más que mirar los premios que recibieron nuestros espumantes en los últimos años, como el título de Campeón Mundial Rosé 2017 que obtuvo nuestro Brut Nature Rosé en el Campeonato Mundial de Champagne y Vino Espumante, compitiendo contra ejemplares californianos o italianos. Hay muchos reconocimientos internacionales y esto sin dudas ayuda a posicionar a la Argentina.

-Así como con el vino tranquilo hace años se habla de terroir, las bodegas cada vez comunican más el impacto del terroir en los espumantes. ¿Cuál es la clave de Chandon en este sentido?

-Diría que así como el champagne francés se ubica en una zona fría, en el caso de los grandes terroirs de la Argentina están dados por la altura. Y ahí tenemos una larga experiencia: en los años '90 plantamos viñedos a 1.300 metros; en 2005, llegamos a los 1.500 metros sobre el nivel del mar y ahora estamos en Gualtallary, a 1.620 metros de altura, donde encontramos una zona comparable a la champagne. Allí tenemos una finca en desarrollo de 160 hectáreas, con 40 hectáreas plantadas con Pinot Noir y Chardonnay. En definitiva, para tener espumantes de clase mundial es clave ir hacia viñedos más extremos en la Argentina, que es lo que venimos haciendo desde Chandon.

-Recientemente, la bodega inauguró un centro de prensa, ¿cómo impacta esto en la calidad de los espumantes?

-El centro de prensa es muy importante, porque es capaz de procesar todo el flujo sin perder tiempo, en el momento óptimo para el espumante. Nosotros cosechamos la uva al dente y la procesamos al instante, sin esperar la maceración y sacando el líquido de la manera más rápida y pura posible. Esto define el 90% de la calidad del espumante. Por eso era importante contar con una prensa que espere a la uva y no tenga que ser la uva la que espere a la prensa. Además, es de destacar que construimos el centro de prensado más importante y tecnificado de América Latina y, para espumantes, es el más importante de las Américas. Hoy contamos con unas diez prensas pero con capacidad de ir a 16 en un futuro. Esto nos permite tener la mejor calidad en el punto más crítico del proceso.

-¿Qué perspectivas se abren en el mercado interno en un contexto en el que el consumo de vino en general está en sus mínimos históricos?

-Las perspectivas para los espumantes son muy buenas. Y creo que es mucho lo que podemos hacer nosotros, los creadores. Vamos a ver un crecimiento, ligero, pero importante. Mantener la calidad, sumado a la innovación y a hacer menos rígido el consumo de espumantes, va a tener un rol fundamental para atraer a consumidores no tan clásicos de esta bebida. Nosotros, por ejemplo, lo hemos hecho con Chandon Délice, que se toma en vasos y no en copa flauta, con cubos de hielo. Y funcionó muy bien. Por eso creo que podemos seguir acercando burbujas de calidad, con la esencia del arte que nos caracteriza, pero con atributos pensados para consumidores que no están tan habituados a los espumantes. En definitiva, buscamos que se consuma más espumantes en situaciones cotidianas y no pensando en la gran celebración.

-¿Y qué perspectivas se abren para las exportaciones de espumantes desde la Argentina?

-Antes que nada, la Argentina es líder en exportaciones a nivel América Latina en la categoría espumantes. Tenemos un nivel de calidad que nos pone en un lugar competitivo frente al cava o al prosecco. Nosotros exportamos a toda la región, incluso a México, con excepción de Brasil, donde tenemos una bodega. Por año estamos exportando unas 100.000 botellas a cada mercado. También, hemos llegado con nuestros espumantes a Inglaterra y Rusia, que son dos mercados muy interesantes y exigentes. Esto demuestra que estamos en un muy buen nivel de calidad a nivel internacional.