Receta de lujo, by Gonzalo Aramburu: merluza negra con puré de alcauciles

Costó dar con Gonzalo Aramburu, pero valió la pena: esta vez nos dejó una receta de lujo: merluza negra con puré de alcauciles, una verdadera delicia.

No es fácil tomar un café con Gonzalo Aramburu. Algunos dirán que todo se debe a que es uno de los chefs argentinos del momento. Otros hablarán de la reciente nominación de Aramburu Resto como el restaurante 31º de Latinoamérica (según la revista londinense Restaurante). Pero lo cierto es que Gonzalo Aramburu no tiene posturas de divo, sencillamente es muy dificil de ubicar porque no tiene tiempo.

Es que arrancó 2014 nada más y nada menos que con cuatro proyectos gastronómicos que, si bien se relacionan entre sí, requieren de un foco y atención particulares (el citado Aramburu Resto, el Estudio Aramburu, el restaurante Aramburu Bis y la última joyita: Cocina Central Aramburu). A esto deben sumarse los viajes constantes de cada semana. 

Pese a todo, uno de los chefs del momento se hizo un tiempo para brindarles a los lectores de Vinos & Bodegas una receta de lujo que, según el propio Aramburu, "les va a encantar". ¡A tomar nota! 

•Limpiar 3 alcauciles y reservar el corazón. Cocinar a partir de agua hirviendo con limón y sal hasta que estén tiernos. Procesar incorporando 100 cm3 de crema de leche hasta lograr una textura de puré liso.

•Secar en microondas 100 grs de aceitunas negras descarozadas, procesar hasta lograr un polvo.

•Mezclar 50 cm3 de jugo de limón con 200 cm3 de agua, una pizca de sal y pimienta, una cucharada de lecitina de soja, emulsionar con un mixer hasta lograr montar un aire.

•Dorar la pesca del lado de la piel hasta que quede crujiente, calentar el puré de alcauciles y montar el plato.

•Decorar con mini brotes.

• ¡A disfrutar!