La pasta: una historia de 4.000 años que derriba el mito de Marco Polo y tiene un protagonista impensado

Harina 000 o sémola de trigo duro mezclada con agua en su formato más elemental. Junto con el pan, el alimento más básico que pueda existir. Cultivar y moler el cereal es todo el conocimiento que se necesita. Pueden ser cortas, largas, rellenas, laminadas, saborizadas, sin gluten, secas o frescas; del tamaño y forma que te imagines: la pasta.

Los orígenes de la pasta allá hace 4.000 años

Sería tanto más simple creer en el gran mito de la pasta: que Marco Polo la llevó de China a Italia a fines del siglo XIII donde fue adoptada y todos, por supuesto, vivimos felices para siempre. Sin embargo, no hay registro histórico que avale esa fábula, más bien, todo lo contrario. Existes sobradas muestras de que la pasta era un alimento básico en la actual Italia varios siglos antes de que Marco Polo naciera y que, ya desde el siglo IX a.C, los Etruscos producían una versión primitiva de ella.

Hace menos de dos décadas, se hallaron, al noroeste de China, los fideos más antiguos del mundo hasta el momento: datan de hace unos 4.000 años. Los finos fideos amarillos de medio metro de largo hechos con harina de mijo se encontraron dentro de un cuenco enterrado en el barro. Se cree que el lugar del hecho fue brutalmente arrasado por un terremoto e inundaciones y esa fue la causante de su perfecta conservación.

Sin embargo, se infiere que, paralelamente, y pese a que no hay registros tan antiguos, la pasta también se producía y consumía en la región de Oriente Medio, cuna de la civilización occidental, hace casi cuatro milenios. Los restos más antiguos de pasta hallados en la zona datan de hace unos 3.500 años: se trata de restos de comida sobre platos. Fueron encontrados en la actual Turquía, en las ruinas de una de las primeras ciudades del mundo: Hattusa.

Recién en 1844 apareció la primera receta de los clásicos fideos con salsa de tomate

De la misma manera, la primera gran civilización que habitó la actual Italia, los Etruscos, también elaboraron sus fideos hechos con harina de cebada, u otros cereales locales, mezcladas con agua y secados al sol. Estos conocimientos y hábitos perduraron a través de los siglos y fueron adoptados primero por los invasores griegos y luego, por los cocineros del Imperio Romano.

La pasta italiana moderna: cómo se convirtió en el gran primo piatto

Ni por Marco Polo, ni desde China, ni creada en Italia. Aunque suene curioso, todo indica que la pasta moderna italiana proviene de los árabes y su dominio de Sicilia entre los siglos IX y XI. Con la conquista musulmana de la famosa isla del suroeste de Italia, el trigo duro se convirtió en el cereal más cultivado de la región.

Aparece ya en textos de la época la palabra "itriyya", nombre que se le daba a las tiras largas de masa seca hechas con sémola de trigo: lo que hoy conocemos como espaguetis. Según cartógrafos de aquellos tiempos, en las afueras de Palermo –capital de Sicilia– abundaban los molinos de molienda del trigo duro y desde allí, se enviaban los cargamentos de "itriyya" al resto de la isla.

Está claro que a partir del siglo XII en lugares tan distantes, entre sí y de Sicilia, como Génova o Pisa ya se ofrecía y consumía la pasta seca. Y que las referencias a platos preparados con diversas pastas se transformaron en frecuentes en toda la península.

Tal fue el ascenso meteórico de la pasta en todo Italia que ya en uno de los textos fundamentales de la Baja Edad Media, el Decamerón de Boccaccio editado en 1353, se habla de los macarrones y los ravioles sobre montañas de queso parmesano.

Los fideos más antiguos eran finos y de medio metro de largo 

De la pasta asciutta del Sur a la pasta fresca al huevo del Norte

El sur y el norte de Italia siempre fueron antagónicos, incluso a la hora de hablar de la pasta. La escasez y los climas cálidos y secos del sur se contraponen con la riqueza y las temperaturas templadas y húmedas del norte.

Así, del sur proviene la famosa pasta asciutta –o seca– preparada con sémola –una harina menos refinada– de trigo duro y simplemente agua. Esta masa se deja reposar, tradicionalmente al sol, durante algunos días hasta que está totalmente seca, sin residuos de agua para que pueda conservarse durante meses. Fue el alimento clásicos de los célebres navegantes italianos, uno de ellos, quizás el más famoso, necesitó de estas pastas secas que sintentizan la escasez de una región para llegar en 1492 a un nuevo continente: lo que conocemos ahora como América.

En cambio, en el rico y poderoso norte italiano siempre primaron las pastas frescas hechas con huevos en vez de agua, y una harina de trigo blanda en vez de sémola de trigo duro. Una pasta más delicada, quebradiza, que necesita una cocción mucho más corta y se hecha a perder en horas. Una pasta más elegante, sutil y que se prepara en el momento.

No obstante, tanto en el sur como en el norte, los platos de pasta solían tener, hasta bien entrado el siglo XVIII, sabores muy distantes a los actuales: muchos productos dulces y una alta carga de especias. La cocina aún no diferenciaba las preparaciones saladas y dulces tan rotundamente como lo hacemos ahora y las especias eran sinónimo de elegancia o, aquello necesario para ocultar sabores poco agradables por falta de refrigeración.

Pero está claro que la gran revolución en la historia de la pasta y lo que catapultó su imposición mundial como símbolo italiano fue la incorporación del tomate –producto americano y tratado de venenoso en Europa por siglos– como su dúo más querido. Recién en 1844 apareció la primera receta de los clásicos fideos con salsa pomodoro –tomate–.

Los sorrentinos cargados de jamón y queso, un invento marplatense de la década del '30

La pasta argentina: de tradiciones italianas a ícono de los domingos

Los italianos no solo trajeron a la Argentina sus recetas dentro de las valijas cargadas de ilusiones de nuestros abuelos o bisabuelos hace ya más de un siglo; sino que también, impusieron como ninguna otra comunidad sus hábitos sociales. Y algunos de ellos –referidos a la pasta–, todavía perduran hasta hoy: la santa pasta de los domingos, los infaltables ñoquis del 29 o los fusilli al fierrito.

Pero también, con el pasar de las décadas, reversionamos y adaptamos a nuestro paladar y cultura toda esa herencia gastronómica italiana creando reversiones un poco bestiales de las elegantes y sutiles pastas italianas, tales como: los tallarines tuco y pesto –dos salsas que jamás se animaron a combinar en el viejo continente–, los sorrentinos cargados de jamón y queso –invento marplatense de la década del '30– o los ravioles con estofado –una síntesis de la abundancia y el derroche–.

Los ravioles se volvieron nuestra pasta rellena nacional, cotidianos y accesibles de encontrar en cada fábrica de pastas de cada barrio de la Argentina. Rubro que no existe de forma tan extendida en ningún otro país del mundo, ni siquiera en Italia, donde comprar pasta hecha para cocinar en casa es cosa del mercado o algún local muy específico.

El consumo actual en Argentina es de casi diez kilos de pasta por persona al año –y en aumento por ser un alimento barato y accesible en épocas de penuria–. Sin embargo, todavía estamos lejos de los 25 kilos que consumen en Italia.