La verdadera historia de la empanada: cómo una comida persa se transformó en un ícono nacional

Con diversos rellenos –picadillos o recados–, masas y tamaños, cada región de la patria las perfeccionó de acuerdo a sus productos y sabores locales, creando así decenas de deliciosas versiones de esta preparación tan argentina como global: la empanada.

Su historia se remonta al incio de la civilización y su difusión no conoció límites, pero es tal su cariño y arraigo por estas tierras que podría colocarse en el altar mayor de la gastronomía argentina, junto al asado y si acaso, la milanesa.

Su origen por necesidad y no por elección

El dumplig chino, la gyoza japonesa, el borek turco, el pirozhki ruso, el panzerotto italiano, la somosa india, el tamal precolombino, la empanada gallega o incluso, la mítica empanada argentina son algunas de las miles de versiones de masas rellenas que alimentan al mundo. Todas ellas, deben tener un pasado lejano y común: la cuna de la civilización occidental en los márgenes del Tigris y el Éufrates, región conocida como la Mesopotamia, zona que hoy forma parte de Oriente Medio.

Las primeras referencias a las masas o panes rellenos datan de hace 4.000 años y debía ser, en sus inicios, un alimento común de pastores o viajeros que, con ingenio, colocaron guisos dentro de panes como forma de poder transportar, conservar y consumir fácilmente alimentos en sus largas marchas. Con la expansión y apogeo del Imperio Persa, hace unos 2.500 años, estas masas rellenas llegaron hasta la India hacia el Este y Grecia hacia el Oeste. Las versiones más antiguas de las empanadas que todavía perduran hasta nuestros días deben ser las fatay o sfijas, clásicas de la cocina árabe, preparadas en sus inicios con carne de oveja y trigo burgol.

Desde el norte de África, los panes rellenos cruzaron el Estrecho de Gibraltar bajo el mando de Tarik –líder de la conquista musulmana de gran parte de la península ibérica– en el siglo VIII y se instalaron en la actual España donde se reversionaron en los antepasados directos de nuestra empanada –palabra de origen español que proviene de pan y deriva del verbo empanar: acción de poner algo dentro de una masa.

El antepasado directo de la empanada: desde España al Nuevo Continente

Seguramente la empanada gallega sea la versión más popular de esta preparación en la península ibérica. El primer registro de ella data del siglo XI, se la encuentra retratada en un pórtico de la catedral de Santiago de Compostela. Sin embargo, lo que nosotros entendemos por empanada, en España se llama empanadilla y, la famosa empanada gallega vendría a ser una versión de nuestra tarta, palabra usada por allí para hablar de una torta, dulce.

La empanada aparece ya en libros españoles de recetas en el siglo XVI y también, en la primera novela del idioma castellano: Don Quijote de La Mancha –1605–. Allí, Sancho Panza, ladero inseparable de nuestro héroe, cuenta que va a comer su empanada a la vera de un arroyo.

Y, pese a que ya existían masas rellenas precolombinas todo a lo largo de los Andes preparadas con maíz –el trigo no existía en América– tal como el tamal o las arepas; con la conquista española aparecieron diversas clases de empanadas en todo el contintente: las empanadas de pino chilenas –de carne picada–, las de viento ecuatorianas –gigantes y aireadas, rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar–, las quesadillas mexicanas, las pucacapas bolivianas –picantes de queso– o las míticas empanadas salteñas argentinas.

Seguramente, las primeras empanadas autóctonas americanas fueran de carne de llama deshidratada –o charqui– en las laderas de los Andes alrededor del siglo XVI. Pero desde allí, y gracias a la fusión de productos y sabores de América y Europa, se difundieron por todo el continente y en cada región se empezaron a preparar con lo mejor de cada tierra.

La empanada en Argentina: primer fast–food de la patria

Como indica el mito, la empanada alimentó a aquellos manifestantes que se hicieron presentes en la Plaza de la Victoria –actual Plaza de Mayo– a fines de mayo de 1810. Sin embargo, ni por asomo quemaban los dientes, tal como dice el cantito. Las ofrecían vendedoras callejeras que, las preparaban en sus casas, y las vendían en la recova del Cabildo.

Durante el siglo XIX, la empanada se consolidó como ícono en casi todo el territorio argentino en infinitas versiones locales, pero sobre todo, en aquellas provincias donde la carne no era un bien tan común y barato. Afloró allí, donde la cocina fue necesaria para poner en valor un producto no tan bueno o abundante. Donde había que rebuscárselas y, poner un pedazo de carne al fuego no era un ejercicio tan corriente.

Hace ya más de un siglo y medio que la disputa entre provincias por la empanada más rica se encuentra a flor de piel y ni siquiera, las sabias palabras de Sarmiento en 1869, durante un almuerzo en Tucumán, sirvieron para saldarla:

"Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. El ferrocarril que inauguramos servirá a la unión de la República como conductor de sus progresos y agente para la realización de sus instituciones, y servirá a la unión disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace creer detestable la empanada del vecino… La tonada es el localismo, como la empanada. El localismo es nuestra historia… Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas".

La empanada típica de cada región

En Jujuy suelen ser de carne cortada a cuchillo bien condimentada, con pimentón, comino y ají molido; papa y si acaso, arvejas. A su vez, son tradicionales aquellas con carne de llama. Las salteñas, un poco más chicas y de sabor más delicado, también salen de carne cortada a cuchillo con cubitos de papas y ambas, se acompañan con su yasgua –tomate rallado con algún ají picante–.

Ya en Túcuman, la empanada más tradicional se prepara con carne de matambre, tienen mayor tamaño, no llevan papa y suelen acompañarse con jugo de limón.

Hacia el suroeste, en Catamarca pueden llevar aceitunas y pasas de uva, además de la papa. En La Rioja, muchas veces le agregan morrón y la santiagueñas, tienen la fama de ser bien jugosas, que "chorrian".

Las cordobesas suelen ser más dulzonas, con pasas y a hasta azúcar en su masa. En cambio, las mendocinas son grandes y llevan, además de mucha cebolla, productos típicos de la región como la aceituna o el ajo. En San Juan, las hay con con tomate en su relleno.

Por otro lado, en el litoral son clásicas las de pescados de río y hasta pueden estar hechas con harina de mandioca. Por la Patagonia son comunes de hallar las de cordero hacia los Andes, o de mariscos sobre el Atlántico. Y por último, en Buenos Aires, son habituales las de carne picada o jamón y queso.

La empanada argentina hoy: un ícono acá y en el mundo

Pese a que, como dijimos, las masas rellenas son comunes en cada cultura gastronómica, la empanada argentina ganó, en la última década, una preponderancia inaudita en el mundo. Ya no queda recoveco del mundo occidental donde no se ofrezcan y aprecien.

Sin embargo, los argentinos seguimos, por supuesto, siendo quienes más empanadas consumimos: unas 100 por persona al año. La empanada es un ícono patrio, ya sea por delivery en las grandes urbes o recién salidas del horno de barro en los rincones más lejanos.