Sushi: de China a Japón, las versiones que conquistaron el mundo y dónde comer el mejor plato de Buenos Aires

La palabra sushi podría traducirse como arroz avinagrado y, pese a que todos diríamos que es un plato típico japonés, su origen y versión primitiva no lo es. Hay registros de que en la china del siglo II a.C. era cotidiana una preparación llamada narezushi que consistía en colocar pescados enteros, limpios y salados, dentro de ánforas llenas de arroz mohoso. Estas ánforas eran selladas para que el pescado se fermentara naturalmente con la ayuda del arroz. Y, cuando era debido, el pescado fermentado se retiraba y consumía, mientras que el arroz era desechado. Se trataba de una forma oportuna de conservar el pescado en tiempos sin refrigeración.

Esta técnica china cruzó el Mar de Japón a través de Corea en el siglo VIII d.C. y fue adoptada por los nipones. Sin embargo, por necesidad o por gusto, los japoneses empezaron a fermentar menos el pescado y no desechar el arroz usado durante el procedimiento.

Pero fue recién en el siglo XVII, con la incorporación del vinagre en la preparación, cuando nació el antecedente directo del sushi moderno. Se descubrió que este agente ácido reducía ampliamente el tiempo de fermentación y por tanto, el pescado se podía comer más fresco y así, el arroz conservaba un mejor sabor. Con el pasar de los siglos y la posibilidad de conseguir productos más frescos, el pescado se empezó a comer sin fermentar –a veces asado, cocido o marinado– y el arroz, en vez de envejecer en vinagre, simplemente se cocía y luego se aderezaba. En el siglo XVIII se inventó un elemento fundamental para el sushi que conocemos hoy en día: las láminas de alga nori, tan necesarias para preparar los rolls o makizushi –maki significa rollo en japonés–.

Con la incorporación del vinagre nace el antecedente directo del sushi moderno

A principios del siglo XIX, el sushi se popularizó como una comida simple y al paso. En las calles japonesas brotaron los carritos que ofrecían niguiris –el sushi más respetado, simple y popular: una pequeña bola de arroz con una lámina de pescado por encima, sin alga–. El atún crudo se colocaba en el momento sobre un abombado lecho de arroz avinagrado y los trabajadores japoneses lo consumían apurados con sus manos.

Pese a que en Japón el sushi es una preparación sumamente respetada y adorada para la cual es necesario estudiar al menos una década para poder prepararlo con maestría, también sigue siendo, en muchos casos, una comida al paso, simple y popular. Tanto en sus versiones más refinadas como en las más populares, el sushi se sigue debiendo comer con las manos.

A su vez, se lo debe comer en un solo bocado y, si le queremos agregar salsa de soja, se lo debe mojar ligeramente por el lado del pescado, para no tapar su sabor ni humedecer el arroz. El wasabi, raíz picante y aromática, se le debe agregar sobre la pieza de sushi y nunca diluida en la salsa se soja. El sushi debe ser la simpleza más perfecta, los sabores más sutiles y el equilibrio exacto entre: la frescura del pescado, el arroz levemente avinagrado, la salazón justa de la salsa de soja y el picor lejano del wasabi.

Sushi: su mutación en los Estados Unidos y su estallido global

Sin su versión norteamericana seguramente el sushi nunca se hubiera convertido en una comida global. Fue a partir de la década de los 60’s que en la Costa Oeste de los Estados Unidos el sushi tomó un nuevo camino, una nueva identidad con el nacimiento del California roll: un roll invertido o uramaki –con el arroz por fuera y el alga por dentro, para ocultar ese producto tan extraño y desconocido– relleno de productos familiares y menos delicados, como la plata y el queso crema, elementos nunca usados en Japón.

La Cocina Nikkei es una fusión de la comida japonesa y peruana

A su vez, fue en Estados Unidos donde afloraron sus versiones con rellenos o empanados fritos, el sushiman perdió todo prestigio, se volvió una costumbre el uso de palitos y se impuso el salmón entre todos los pescados. En Estados Unidos, el sushi dejó de ser una comida sutil y armoniosa para pasar a ser un plato pesado y masivo.

A partir de los 80’s y más aún de los 90’s, el sushi versión norteamericana se expandió e impuso en el mundo. Las cadenas de sushi brotaron de la mano del delivery y transforman una comida que se servía de mano en mano, en una preparación sistemática y sin delicadeza.

La versión peruana del sushi que es tendencia

Se cree que fue en 1899 cuando los primeros japoneses llegaron a las costas de Perú como mano de obra para la colecta del algodón y del azúcar. Pero debió pasar casi un siglo para que la comida japonesa–peruana –y su sushi innovador– se transformara en una cocina fusión de culto y todos la conozcamos por el nombre de Cocina Nikkei –como llaman en Japón a sus emigrantes–.

La Cocina Nikkei es básicamente una reinterpretación de la clásica comida marina peruana –comandada por el ceviche– a partir de técnicas y conceptos japoneses tales como: un corte más prolijo de los pescados, sabores más sutiles y platos más estéticos. Así, se produjo el cruce entre sushi japonés y las salsas, frutas, ajíes y productos típicos peruanos: nacieron los rolls con maracuyá, los niguiris con cremas de ají amarillo o los tiraditos coronados con chips de batata.

La versión norteamericana convirtió al sushi en una comida global

El sushi en Buenos Aires y el mejor restorán para disfrutarlo

Muchos japoneses llegaron a la Argentina luego de la Segunda Guerra Mundial en las décadas de 1950 y 1960, pero por aquellos tiempos la comida étnica no existía y el sushi era algo desconocido. Recién en el año 1974 abrió el primer restaurante de sushi de Buenos Aires. Sin embargo, no fue hasta los 90’s de la mano del uno a uno, Miami como destino de moda y lo norteamericano como aspiracional, que el sushi –versión norteamericana– empezó a masificarse.

Por casi dos décadas, el sushi en la Argentina siguió siendo de estilo californiano con mucho queso crema y salmones por doquier. Fue recién en los últimos diez años que el verdadero sushi japonés ganó su espacio en la escena gastronómica local a fuerza de japoneses o descendientes de ellos que nos ofrecen versiones auténticas y deliciosas con los mejores pescados locales de temporada.

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Una de estas familias japonesas que arribaron a mediados del siglo XX a Buenos Aires fue la de Alejandra Kano, la sushiwoman y alma de Ichisou: el restorán japonés con el mejor sushi tradicional de Buenos Aires. Hace dos décadas que Alejandra elige como nadie los pescados para cada servicio, los corta con exactitud, cuida cada detalle y hace sushi con un respeto y dedicación envidiable. Sin influencias norteamericanas ni peruanas, en Ichisou sirven el sushi más japonés, equilibrado y perfecto posible.