La historia de la milanesa: su origen, su explosión en Argentina y dónde sirven la más cara

Ni la pizza, ni el churrasco, ni las empanadas, ni siquiera el asado, más folklórico, están tan bien difundidos y arraigados a cada recoveco de nuestro país como sí lo está la querida milanesa.

Es la única comida que nos amontona e incluye realmente como país, como cultura gastronómica común: en una casa en la precordillera catamarqueña, en un hotel elegante de Bariloche, en un bodegón de Buenos Aires o en un carrito sobre el Paraná; siempre hay milanesa.  

Es el único plato que se repite en todos esos lugares tan distintos y distantes; no hay casa ni casi restorán argentino sin milanesa. Al ser un plato relativamente económico, simple y rápido de preparar logró atravesar transversalmente todas las clases sociales y llegar hasta el rincón más inhóspito. Pese a sus orígenes ciertamente italianos, la milanesa es el plato más argentino de todos.

Lo que cada ser humano consume en promedio de carne vacuna al año, nosotros lo comemos solo en milanesas. Se calcula que los argentinos comemos –en promedio– milanesa tres veces por semana, unos diez kilos al año por persona. Por cuestiones económicas, en las últimas décadas, la milanesa reemplazó al churrasco de cada día en muchas casas argentinas. De carne y de milanesas somos.

Vale aclarar que cuando hablamos de milanesa nos referimos a la verdadera milanesa, la auténtica: la de nalga –si a caso de bola de lomo o cuadrada– pasada por huevo bien condimentado y empanada en pan viejo rallado, la de toda la vida; nuestra milanesa. Nada de animales alternativos, verduras intrusas, hongos salvajes, porotos achinados, cortes de carne pretenciosos, cocciones saludables, empanados semilleados o técnicas vanguardistas; sin tener nada en contra de ellas.

Y pese a que su nombre proviene de un plato clásico del norte de Italia, la cotteleta alla milanese, el cual llegó al país a fines del siglo XIX con nuestros abuelos o bisabuelos italianos, la milanesa argentina de cada día es en realidad una adaptación de un plato típico siciliano.

Su nombre proviene de un plato clásico del norte de Italia, la cotteleta alla milanese

La milanesa y sus orígenes en Italia

En Milán se conserva un pergamino de mediadios del siglo XII que habla de un lumbulus cum panicio –carne de vaca o lomo con pan– como parte de un menú de nueve platos que ofrecía el abad de San Ambrosio en su Basílica con motivo de las fiestas de San Sátiro. Este es el primer registro de una versión primitiva de la milanesa, pero una comida no son solo sus ingredientes sino también su método de cocción, y una milanesa que no se fríe no es una verdadera milanesa. Fue Bartolomeo Scappi, cocinero de altos mandos eclesiásticos, quien descubrió en el siglo XVI que rebozar la carne y luego freírla cuidaba, tiernizaba y mejoraba su gusto.

Sin embargo, faltarían varios siglos para que su receta apareciera en un libro de cocina y curiosamente bajo un nombre de origen francés: coteletta, del francés cotolette –pequeña costilla–. Esto sucedió en 1855 en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti y la receta madre de la cotoletta alla milanese dice así: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado".

A diferencia de la nuestra, la milanesa tradicional de Milán se hace con nuestro bife angosto, una carne con hueso cortada gruesa –al menos tres centímetros– frita en manteca a una temperatura media.

El desembarco de la milanesa en Argentina

Pese a que todavía no se había transformado en una comida popular, la receta de la milanesa ya aparece en el primer recetario argentino: El Almanaque de la Cocinera Argentina de 1880. Todavía se hablaba de una carne con hueso al mejor estilo milanés. Está claro que esa receta de la milanesa no se difundió y la que primó en nuestra patria es una prima hermana humilde proveniente de Sicilia: la cotoletta a la messinese. Una versión hecha con una carne más fina y sin hueso –por cuestiones económicas– rebozada en pan y queso rallado, huevo, ajo y perejil.

No está claro porque fue esta la versión que se popularizó en la Argentina, pero seguramente haya sido por la gran cantidad de sicilianos que arribaron al país a principios del siglo XX y, por ser una versión más simple y económica que la de su madre elegante de Milán.

Pero fue recién a mediados del siglo XX cuando esa preparación italiana se transformó en puramente argentina y tomó la gran jerarquía de sustantivo: se volvió La Milanesa, y no un método de cocción de una materia prima –a la milanesa–. El primer registro escrito de esto, se encuentra en la edición de 1950 del gran Doña Petrona.

La milanesa napolitana, la más argentina de todas

La más argentinas de las milanesas: la napolitana

El mito cuenta que en los años 50’s, un habitué de un bodegón frente al Luna Park llegó esa noche un poco más tarde de lo normal. Se sentó y se pidió lo de siempre: una milanesa. La cocina ya estaba por cerrar pero les quedaba una, solo una. El cocinero de turno la frío y por distraído se le tostó de más. Llamó al dueño del boliche, un tal José Nápoli y le preguntó: y ahora qué hacemos. Nápoli le sugirió que tapara el tostado con salsa de tomate, jamón y muzzarella y que la mandara a gratinar. El cliente quedó fascinado con la nueva creación y esa misma noche, Nápoli decidió agregarla a su menú: milanesa a la Nápoli.

Algunos dicen que, como todo mito, es una fabula popular y que el bodegón nunca existió. Pero si no fue así, la verdadera historia debe haber sido muy parecida y siempre es mejor creer en algo. Lo que es totalmente cierto es que la milanesa napolitana es un gran invento argentino.

La milanesa, una moda: cuál es y cuánto vale la más cara

La milanesa ya no es cosa exclusiva de casas y bodegones. En los últimos años llegaron las milanesas con hueso estilo Milán, aparecieron las de tira de asado, entraña, bife de chorizo o carne madurada; ahora los restoranes elegantes las reversionan y los comensales ya no buscamos el sabor a casa de abuela.

El mejor ejemplo de esta nueva ola de milanesas elegantes la podemos encontrar en el restorán Elena del Hotel Four Seasons donde sirven la más cara del país: hecha con ojo de bife madurado en seco acompañada de mostaza a la antigua, papas trufadas y huevo frito. Todo por el módico precio de $8.470.