La increíble historia de la pizza: por qué se la llama Margarita y cómo se gestó la típica versión argentina

¿Saben cómo se dice pizza en japonés? ¿Y en chino? Sí, simplemente pizza. Es la única comida que se dice igual en todo el mundo y esa, seguramente sea la mejor demostración de cómo, en menos de un siglo, ese pan plano napolitano se impuso en cada rincón del planeta Tierra. Es el mayor éxito de la cultura italiana moderna y también, un gran exponente de nuestra patria.

Podríamos decir que la historia de la pizza empieza hace unos diez mil años, en Jericó –actual Palestina–, con el comienzo de la agricultura y por tanto, de la producción de los primeros panes.

Todas las grandes civilizaciones de la humanidad produjeron y consumieron sus panes planos con cositas por encima: los egipcios les ponían hierbas y los consumían en celebraciones; los griegos les agregaban cebollas, ajos y especias; los persas, queso y dátiles; y los romanos tenían su staititai –un pan plano redondo condimentado con queso, miel y sésamo. Incluso, debajo de las cenizas del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho–. Está claro que los panes planes redondos condimentados se comen hace milenios pero ninguno de ellos califica como pizza.

El tomate: un elemento clave de la pizza de nuestros días

El elemento fundamental –y fundacional– que marca el comienzo de la pizza propiamente dicha y la diferencia del resto de los tantos panes planos es la incorporación de un producto americano: el tomate. Los napolitanos empezaron a consumirlo en el siglo XVII, cuando la ciudad era todavía territorio del gran imperio español. Por esos tiempos, el tomate era un alimento prohibido en Europa por ser considerado venenoso, pero los humildes napolitanos, simplemente por necesidad, se arriesgaron.

En Nápoles, a mediados del XVIII, ya existían más de ochenta "pizzerías" –pequeños locales a la calle o puestos sobre ella– donde preparaban y ofrecían al paso estos panes planos hechos con ajo, salsa de tomate, orégano, albahaca, acaso un poco de queso o anchoas. Por tanto, se presume que la pizza se crea y consume en Nápoles ya desde finales del siglo XVII.

La madre de todas las pizzas es la marinara y el primer registro que hay de ella data de 1734. Se la denominó así por ser una preparación barata y fácil adoptada por los marineros como alimento en altamar y no, por llevar producto marino alguno. La marinara solo lleva auténticamente: tomate, ajo, aceite de oliva y orégano.

Pizza Margarita, la madre de nuestra Muzzarella

Sin embargo, el gran mito sobre la consagración de la pizza data recién de 1889. La leyenda cuenta que como gesto de buena voluntad luego de la unificación de Italia, la reina Margarita de Saboya y su esposo, el Rey Umberto I, viajaron a Nápoles. Allí fueron agasajados por su rey local, quien contrató al mejor pizzaiolo de la ciudad, Raffaele Esposito. Este les sirvió tres pizzas diferentes: una preparada con manteca de cerdo, otra clásica marinara y una tercera con tomate, queso y albahaca.

La reina Margarita quedó encantada con esta última, tanto por su sabor como por su reminiscencia a la bandera italiana. El pizzaiolo, entonces, decidió que esa pizza debía llevar el nombre de su majestad, creando así, la pizza más famosa y consumida del mundo: la pizza Margarita –madre de nuestra pizza Muzzarella–, la cual, junto con la marinara, son las únicas dos pizzas reconocidas como napolitanas auténticas.

Su difusión por el mundo no fue hasta principios del siglo XX. La pizza fue un fenómeno acotado a la región de Nápoles. Pero, a raíz de la diáspora italiana –a fines del siglo XIX y principios del XX– su receta cruzó el Océano Atlántico y se difundió, principalmente, por Estados Unidos y Argentina: los dos países que más inmigrantes italianos acogieron –nuestro país es, al día de la fecha, el que más ciudadanos italianos posee fuera de Italia–.

En ambos países, la pizza se ha convertido en un ícono local y también ha sufrido claras transformaciones en relación a su versión original. En Estados Unidos nacieron, por ejemplo, la famosa neoyorquina, una pizza de masa delgada pero de un diámetro infinito que se sirve por porciones y se dobla al comerla; o la estilo Chicago, una pizza con bordes altos y rellenos invertidos y el queso por debajo de una generosa capa de salsa de tomate. 

A su vez, ambas guerras mundiales favorecieron a propagar dicha preparación napolitana a lo largo y ancho de Italia. Tanto de la mano de los propios soldados que debían trasladarse, como por efecto de las tropas aliadas que siguieron reclamando su pizza napolitana cuando se asentaron en el norte.

Sin embargo, fue recién a partir de mediados del siglo XX cuando la pizza empieza su voraz camino por dominar al mundo de la mano de la propagación del novedoso método "fast food" y sus cadenas de restoranes. En la actualidad, Pizza Hut, la mayor cadena de pizzerías del mundo, cuenta con más de 16 mil locales en 100 países.

La pizza en Argentina

Nuestro país cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo, y Buenos Aires es la ciudad con mayor consumo de pizzas: más de 15 millones al año. Casi todas las pizzerías porteñas más emblemáticas abrieron sus puertas en los años 30’s en sintonía con el ensanche de la calle Corrientes y la construcción del Obelisco. A diferencia de la Italia pobre y abatida de donde provenían por aquellos tiempos, acá la materia prima no escaseaba y los pizzeros recién llegados se daban el gusto de preparar pizzas gruesas con abundante queso gratinado que chorreaba y llegaba hasta los bordes. La pizza argentina tomó así su propia idiosincrasia.

Mientras que la napolitana auténtica tiene una masa muy delgada, algunos pocos ingredientes frescos por encima y se prepara en menos de dos minutos; nuestra pizza más clásica debe tener una masa gruesa y esponjosa, prepararse sobre un molde de hierro con bordes y hacerse con una salsa de tomate bien condimentada y una muzzarella seca, semi estacionada.

Ni hablar de nuestra costumbre tan local de comerla con fainá –preparación genovesa que nunca tuvo relaciones carnales con la pizza en su país de origen–, o de nuestras variedades más tradicionales: como la Fugazzeta, la Calabresa, la Napolitana o la de jamón y morrones; todos inventos rioplatenses.