Carne, fuego y las claves para convertirte en un asador experto: referentes revelan sus secretos

Presentación, puntos de cocción, temperatura, fuegos, todos temas imprescindibles para encarar un asado. No basta con tener una buena carne y un poco de carbón, muchos se consideran expertos asadores porque se paran frente a la parrilla con un vaso de vermut pero el asado es un arte que se va perfeccionando con la práctica. Y si bien hay muchas parrillas en las que comer un buen asado en Buenos Aires, nada como hacerlo en casa.

Este domingo se llevó a cabo en el Obelisco una nueva edición del Campeonato Federal del Asado, donde 24 representantes del país estuvieron en nombre de su provincia y a CABA en esta competencia. Conversamos con algunos de los jurados para saber qué diferencia y qué destaca a un gran asador, y qué elementos hay que tomar en cuenta para preparar una de nuestras comidas nacionales.

1. El tiempo

En La Carnicería le dan un papel primordial a los tiempos de cocción

"En un asado hay que coordinar cortes con distintos tiempos de cocción: si tirás primero el ojo de bife y después el costillar, por muy buena que sea la carne vas a sacar el ojo de bife hecho una suela", explica Germán Sitz, dueño y señor de los fuegos de La Carnicería.

"La elección de la carne es muy importante y va a definir un asado, lo mismo que los tiempos. Bifes de chorizo, piezas chicas, una tira de asado banderita si todavía no le agarraron la mano o si recién arrancan con los asados, no se metan con piezas grandes hasta estar cómodos. La cocción de un costillar depende de la velocidad a la que la lleves pero va a demorar entre 2 horas y media y tres horas para que salga una manteca. Un pieza de vacío completa te puede llevar una hora, un ojo de bife serán 20 minutos para que quede jugoso en el medio, y las mollejas, van junto al ojo de bife y al chorizo un poquito después, son un montón de pasos que tenés que ir coordinando", agrega Germán.

2. El Fuego

Para Patricia Ramos, en la parrilla el fuego hace la diferencia

Para Patricia Ramos, la jefa de Nuestro Secreto, la parrilla de hotel Four Seasons, "el fuego hace la diferencia. Siempre es mejor tener de más por más que sobre para asegurarte de no quedar a mitad de camino. Nosotros mantenemos la parrilla muy caliente, fuego fuerte y usamos variedad de leña, tener combinación de maderas te asegura por un lado maderas más duras con mucho poder calórico y otras más blandas que dan un poco más de ahumado".

Aunque todavía algunos se asombran de ver una mujer al mando, después de 9 años, ya se están acostumbrando. Ramos también aconseja el uso de astillas que le van a aportar distintos aromas al ahumado. "Usamos mucha astilla de vid, de manzano, de zarzamora, lo que hacemos es sumergirla en agua, y tirarlas directo sobre las brasas", señala.

3. La Carne

Para Julio Gagliano, sin una buena carne no hay un buen asado

"Sin una buena carne, no se puede lograr un buen asado, y sin un buen asador tampoco así que los dos son importantes", sentencia Julio Gagliano, sommelier de carnes y dueño de Viajo Patrón, y agrega que "el asado al ser un corte con hueso, requiere técnica y paciencia, lo primero que tenemos que saber es que los huesos van del lado del fuego, porque de esta manera se irán cocinando despacio y podrán mantener sus sabores hasta que al darlo vuelta, el calor concentrado en los huesos seguirá manteniendo la cocción, y es ahí donde encontramos el mejor punto".

En el nuevo mercado Republicano, Matías Rodrigo tiene además de clásicos como lomo, colita de cuadril y tira de asado, el T-Bone, un corte que se está poniendo de moda en las parrillas locales y muchos argentinos se están animando a cocinar. "Son carnes de animales de pastura, que te da una satisfacción extra no solo porque es más tierna, sabrosa, tiene grasa intramuscular, sino por el método de producción, más respetuosa del animal y del medio ambiente. Son carnes que tienen menos líquido al cocinarla, largan menos sangre, es más compacta. Y se nota mucho también con los pollos de campo, que mantienen su tamaño y concentra mucho mejor los sabores".

4. Los invitados

Chris Petersen hace hincapié en quién viene a comer para definir los cortes

"Primero tenés que tomar en cuenta quién viene a comer", arranca Chris Petersen, que acaba de inaugurar un nuevo espacio de La Valiente en Nordelta. "Si es gente más fit, habrá más vegetales, carnes más magras; si son tus amigos de fútbol, un costillar y achuras; si es la familia hay que elegir cortes que les gusten a todos, como una colita de cuadril, por ejemplo, algo que puedas sacar en distintos puntos según lo que le guste a cada uno. Después también es fundamental cuánto tiempo tenés y a partir de esas dos cosas, armás el asado", aconseja.

Por otra parte, la mano del parrillero es fundamental porque además de saber elegir bien la carne hay que conocer la parrilla. "Hay que saber con qué contás, si tenés una parrilla grande y mucha leña, podrás hacer un costillar, con tus tiempos pero si es chica, habrá que optar por otros cortes", remarca Chris.

5. La variedad

Para Felicitas Pizarro, "manejar los tiempos, el fuego y la gente, son las tres claves"

"Un gran asado para mí tiene variedad: hay vaca, cerdo, achuras, verduras y el buen asador sabe interpretar los tiempos y la gente, porque no todos llegan a la misma hora pero todos llegan con hambre", explica Felicitas Pizarro que en muy poquito tiempo abrirá Maíz, su primer restaurante en Nordelta donde no hay cocina, todo saldrá de los fuegos directos. "Manejar los tiempos, el fuego y la gente, son las tres claves, tirar una carne a la parrilla es fácil, podés pegarle al punto o no pero el asado es como una orquesta, tenés muchas cosas pasando al mismo tiempo, tenés que tener fuego de un lado, otra parte de la parrilla con brasa, por eso para mí las mujeres cuando deciden ser parrilleras son muy buenas porque además de tener mucho de recibir y agasajar hay que saber leer la situación, estamos acostumbradas a hacer muchas cosas al mismo tiempo", añade.

Petersen también siempre le dio un lugar privilegiado a las verduras en sus parrillas, "todas las verduras van bien a la parrilla, podés hacerlas a la plancha, un curanto, al rescoldo, ponerlas directamente a la parrilla, van muy bien, boniatos, calabazas, kale, pimientos, choclos, es importante la variedad".

Otros tips a tener en cuenta al hacer asado

El fuego es un elemento clave en el asado

- Sacar la carne de la heladera un rato antes de ponerla a la parrilla para que vaya tomando un poco de temperatura. Nunca jamás, carne congelada en la parrilla, es motivo de expulsión de la liga de asaderos.

- Si se puede elegir, siempre parrilla de fierro redondo en vez de acanalado. Más fácil de limpiar y, además, la grasa que cae sobre las brasas le aporta un ahumado de otro nivel.

- Leña mata carbón.

- Para arrancar la experiencia parrillera conviene comenzar con cortes finos tipo matambre y entraña, de cocciones rápidas. No puede fallar.

- Lo cortes grandes, con hueso son de cocción larga, lenta, y no se da vuelta más de una vez.

- No aburguesarse ni olvidar que si bien el brasero, una buena pala y un atizador mejoran la experiencia, para hacer asado solo hace falta una parrilla improvisada, paciencia y cuatro ladrillos.