Cómo son los restaurantes japoneses en Buenos Aires donde el chef decide lo que comés
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Hay algo sumamente gratificante en dejarse llevar, entregar el control y dejar que el otro decida. Y de eso se trata la experiencia omakase, que significa algo así como, dejarlo en manos de otro. En este caso del itamae, chef o sushiman, que será quien durante la comida irá bajando los distintos pasos de la cena y explicando cada uno de ellos en ese momento. Aclaración: esta experiencia -tan de moda ahora en Buenos Aires como la cocina coreana- no es apta para control freaks ni para aquellos muy quisquillosos con la comida y por supuesto te tiene que encantar el pescado). Los comensales de espíritu aventurero y paladar curioso vivirán una verdadera fiesta de sabores y texturas.
Como el itamae prepara todo en el momento, este ritual requiere de dos cosas: puntualidad y pocos comensales. La cena arranca para todos al mismo tiempo y la barra donde se come tiene un promedio de 12 asientos.
Así, todo toma un ritmo perfecto donde cada plato puede disfrutarse a pleno. Si quieren ver cómo es esta maravillosa tradición japonesa busquen Jiro Dreams of Sushi, un documental sobre el restaurante del chef Jiro Ono en Tokio, una suerte de santuario del sushi: son 20 piezas por la "módica" suma de us$400 más impuestos.
Restaurantes con experiencias omakase en Buenos Aires
Afortunadamente, en Buenos Aires abrieron varios omakase que trabajan con auténticos pescados y mariscos frescos, sin salmón pichicateado de criadero y, por supuesto, nada de queso.
Kuda Omakase
Sentarse en la barra de este pequeño restaurant ubicado donde antes estuvo Morizono, uno de los primeros y más famosos restaurantes de sushi en el país, es un viaje increíble a través de sabores y texturas. Cada pieza de sushi tiene un equilibrio perfecto.
Ver trabajar a Edgar Kuda con calma y precisión es un ritual maravilloso. Combina pescados y productos locales, técnicas ancestrales y mucha sabiduría milenaria. En una noche se pueden llegar a probar 10 o 12 pescados y mariscos diferentes lo cual es interesante para poder distinguir las diferencias de cada uno. El costo del menú es de $8.500 más bebidas. Paraguay 3521, CABA.
Yūgō
Aquí se logra un blend único entre la tradición que aporta Gustavo Kitayama, quien viene de una reconocida familia de gastronómicos japoneses, y la ilimitada creatividad de Pedro Bargero, chef y alma mater de Chila, uno de los mejores restaurantes del país. Acá, además de pescado, también se utilizan otras carnes como wagyu y productos bien argentinos.
El resultado es una fusión que logra lo mejor de ambos mundos en un espacio pequeño con una barra para 12 personas, reservado y bellamente ambientado. El costo del menú es de $10.300 con servicio de agua irrestricto, otras bebidas aparte. Lavalle 355 Centro Comercial Estación Pilara, Pilar. Panamericana km 56.5.
Nare
El distinto del barrio chino, desde que abrieron hace algunos años tuvieron una propuesta diferente al resto de los lugares de sushi, con una búsqueda de sabores auténticos, sin ornamentos, ni salsas de maracuyá, queso ni palta. Los pescados son los que consiguen en el día que en esta época pueden ser besugo, chernia, lisa, trucha y lenguado entre otros.
Descontracturado, bien net y con mucha onda, así es este espacio creado por Cecilia Zaccagnini y Federico Jorge que ya es un favorito del barrio. Hay menús de 15, 20 y 25 piezas desde $2.300 más bebida, y una selección de vinos naturales y cerveza. Echeverría 1524, CABA.
Uni Omakase
Con solo dos meses de vida, este espacio armado por Damián Shiizu busca replicar la tradición japonesa. La base de su omakase es el edomae sushi, uno de los más clásicos, que se distingue entre otras cosas por el color del arroz que es más oscuro por el tipo de vinagre que utilizan. Son alrededor de 14 pasos que incluyen dashi (el caldo japonés), niguiri, sashimi y temakis, no rolls.
Utilizan pescados frescos y también curados, ahumados y blanqueados que son técnicas que se usaban para conservar los alimentos cuando no existían sistemas de refrigeración. El costo del menú es $9.500 con una degustación de sake y aguas incuidas. Guatemala 5.820, CABA.
Nozomi
Ubicado en el nuevo Mercado de los Carruajes, este espacio está asesorado por Juan Matsuoka quien armó una propuesta nikkei de cinco pasos que combina piezas de sushi con tiraditos y rolls y que recomienda terminar (o acompañar) la experiencia con algunas de las opciones de sake. Es una cocina que fusiona diversas gastronomías y da como resultado sabores más habituales para el paladar porteño. El costo del menú es de $5.500 más bebidas. Av. Alem 850, CABA.
Mutsuhito
Es el omakase ubicado arriba de Emperador Meiji, el restaurante que abrió en Palermo el año pasado. Subiendo una escalera se llega a un espacio casi escenográfico, reservado y acogedor que balconea sobre el restaurante y cuenta con algunas poquitas mesas para dos y una gran barra en forma de U.
El menú, como los anteriores, propone un viaje a través de diferentes preparaciones que van muy bien con algunos de los tragos de la carta. El costo del menú es de $6.500 más bebidas. Honduras 5908, CABA.