Consumo de carne: estos son los pro y los contra para la salud, según los expertos
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El consumo de carne roja está muy instalado en la dieta argentina, al igual que sucede en otros países del mundo. Se trata de uno de los alimentos básicos, no solamente por el aspecto nutritivo, sino también cultural.
Sin embargo, hay estudios que indican que el consumo de carne, tanto de vaca, como de cerdo, de cordero, entre otras, podría tener efectos diversos en el organismo. Por un lado, podría tener efectos positivos y, por otro lado, podría tener efectos negativos. Conocer ambas formas de impacto en la salud es clave para saber cómo y en qué cantidad incluir este alimento en la dieta. De todos modos, es importante tener en cuenta la necesidad de consultar con un experto al momento de hacer un cambio en la alimentación, ya sea para menor o para mayor consumo de carne.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) parte de la idea de que comer carne tiene beneficios para la salud. Cabe mencionar que la entidad advierte de que muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y de carne roja, ya que se trata de un hábito que está vinculado a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras patologías.
Según un artículo publucado por Europa Press, un experto en dieta y nutrición, quien a su vez publicó un libro titulado Cocina comida real (Paidós), puso de manifiesto que la carne "es un alimento neutro". ¿Qué significa esto? Que, en sí mismo, no es ni perjudicial ni beneficioso para la salud, sino que todo depende del contexto de resto de la alimentación.
En este sentido, tanto la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), así como la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) recuerdan que no es imprescindible eliminar el consumo de carne roja, siempre que nuestro patrón alimentario sea equilibrado y saludable.
De acuerdo a lo establecido por la dieta mediterránea -que se considera una de las más saludables del mundo-, la carne roja debería consumirse con moderación y, si puede ser como una parte más de un guisado u otras recetas. En otras palabras, su consumo debería realizarse en cantidades pequeñas y siempre se deben elegir las carnes magras. Es importante tener en cuenta que, además de esta recomendación, se debe acompañar la carne con una gran cantidad y variedad de vegetales.
La forma de cocción también es un elemento importante, ya que hay formas que son más saludables que otras. Si se cocina a la parrilla, por ejemplo, el experto afirma que se generan más productos más perjudiciales para la salud, compuestos tóxicos en ese quemado de la carne. Desde la OMS, de hecho, afirman que "los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido".
En este punto, la entidad internacional detalla que cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén, producen ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, indica que por el momento no hay suficientes datos para llegar a una conclusión sobre si el modo en el que la carne es cocinada afecta el riesgo cardiovascular o no.
En concreto, señala que la carne se compone de varios componentes. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
¿Hay una carne más segura que otra?
Sobre qué tipo de carne roja es más segura, la OMS mantiene que algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de vaca y de cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. "Sin embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular", añade.
Por otro lado, la OMS menciona que la evidencia más fuerte, "aunque todavía limitada", de asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También dice que hay evidencia de enlaces con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Aunque todavía falta evidencia.
Desde la Fundación Española del Corazón recuerdan también que es importante limitar el consumo de embutidos en la dieta, ya que muchas veces las personas no se dan cuenta de cuánto daño pueden hacer, sobre todo por el contenido de ese tipo de productos.