Fin al debate en la cocina: cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír

El hábito de reutilizar el aceite para freír los almentos es muy frecuente. Son muchas las personas que conservan el aceite luego de haber preparado papas fritas, milanesas o buñuelos, y lo dejan para la próxima vez que quieran cocinar una comida similar. 

Sin embargo, reutilizar el aceite para freír puede llegar a causar problemas de salud si no se hace de manera correcta. Hay varios factores que se deben tomar a consideración antes de cocinar con un aceite usado.

Qué pasa cuando el aceite se calienta

Al calentar cualquier tipo de aceite, su estructura se modifica. Una vez que el aceite pasa por esta transformación libera sustancias nocivas para la salud. Entre ellas se encuentran los radicales libres, que son los encargados de oxidar las células que, con el paso del tiempo, puede ocasionar cáncer. De allí que los alimentos con antioxidantes sean considerados como preventivos del cáncer. 

Todos los aceites tienen un punto de ebullición. Esto es la temperatura máxima en que se puede usar el aceite. Por lo general, es entre 180°C y 200°C. Si la primera vez que se usa el aceite se sobrepasa esa temperatura lo que sucede es una aceleración de la degradación de la sustancia. Cuando eso sucede se desaconseja volverlo a usar. 

Las papas se fríen en aceite y no siempre se recomenda reciclarlo

Como parte de la restructuración molecular del aceite, los ácidos grasos que la sustancia posee, dan lugar a aldehídos tóxicos. Si bien algunos de ellos son volátiles, una buena cantidad de estos permanecen en el aceite. ¿Qué significa esto? Implica que los alimentos que se cocinen en este aceite absorberán parte de esos aldehídos tóxicos.

Los aldehídos, dado que son compuestos reactivos, pueden disminuir el buen funcionamiento de enzimas, proteínas y hormonas. Además, la ingesta de este tipo de sustancias conocidas como aldehídos, puede causar cáncer, mal de Alzhéimer y enfermedad de Párkinson.

Ees por eso que no resulta recomendable reutilizar ningún tipo de aceite que haya pasado por altas temperaturas. 

Hay excepciones

A pesar de la recomendación mencionada, hay algunos casos en que es posible reciclar el aceite y usarlo una vez más en otra cocción. De ser necesario, se puede reutilizar como máximo una vez y únicamente si se llevan a cabo ciertos procedimientos.

Para reciclar el aceite es importante seguir estos pasos

• Respetar el punto de ebullición del aceite
• Colar el aceite una vez que esté frío para retirar residuos quemados de los alimentos
• Guardarlo en un recipiente refractario, preferiblemente de vidrio, en un lugar seco, fresco y oscuro 

Cómo descartar el aceite

Un último punto es tener en cuenta cómo se debe descartar el aceite. Al ser una sustancia líquida, la mayoría de las personas tiene el hábito de tirarlo en la pileta de la cocina. Sin embargo, esto es un error. 

El aceite, cuando se va a descartar, se debe tirar en el tacho de la basura. ¿Por qué? Porque cuando se mezcla con otras sustancias -como detergentes o suavizantes- crea una capa gelatinosa que atrapa residuos y bacterias. Esto puede obstruir las tuberías, ocasionar mal olor y la presencia de cucarachas y roedores.