Cuánto hay que invertir para tener una franquicia del famoso restaurante Piegari

Pocas marcas de restaurantes argentinos son elegidas por presidentes de todo el mundo, empresarios, músicos como Luis Miguel, Manzanero y hasta los Rolling Stones. Convertida en un símbolo de la gastronomía argentina, Piegari hace historia desde 1994. En la recova de la calle Posadas, en Recoleta, tiene sus dos versiones: Piegari ristorante y Piegari carnes. Hace pocos meses, inauguró una franquicia en Miami y planea expandirse con ese formato en Argentina.

Carlos Piegari, fundador de la marca, comenzó como cocinero en la Cosa Nostra un afamado restaurante de la calle Cabrera. Hace 30 años decidió abrir su propio espacio y desembarcó en Recoleta. Su socia era Ada Fonre, quien invitó a Alberto Chinkies a sumarse a la sociedad y hoy está al frente de la prestigiosa marca.

Piegari ristorante, en estas tres décadas, se convirtió en uno de los máximos referentes de la comida italiana. Alberto Chinkies recuerda su ingreso como accionista: "Compré una parte luego de pensarlo mucho. Yo iba siempre a comer. La gente de la cocina y el salón están desde que se abrió y son los expertos en la memoria y calidad de Piegari. Casi todos tienen mucha antigüedad, los que se van es porque se jubilan, no se van a trabajar a otro lado. Por más que se jubilen, les pedimos que vengan, los necesitamos, conocen mucho a la clientela desde hace años. Los mozos son como amigos de nuestros comensales. Alejandro Ortiz es uno de los mozos más antiguos".

Con capacidad para 160 comensales, Piegari ristorante cuenta con 7 cocineros y alrededor de 20 mozos. Abren al mediodía y no tienen horario de cierre, aunque en general es a la una de la mañana.

Alberto Chinkies es un apasionado y está orgulloso de todo el personal: "Es una maravilla verlos trabajar, entran cuatro personas y cada uno pide algo diferente risotto con camarones, cuerdas de guitarra, lomo mechado o pizza. El mozo no anota nada, pero recuerda todo. Va a la cocina y grita los platos. Tenemos cocineros de especialidad que tampoco anotan nada. Cada plato tiene su tiempo de cocción y todo sale a la perfección. No existe en ninguna parte que nadie anote nada, no lo puedo implementar en otros lugares porque es inconcebible. Es sorprendente verlos trabajar. Miguel Vera es el chef, puede hacer de todo. Cuando abrimos un lugar llevamos a nuestro personal para entrenarlos". Carla es la única mujer moza de Piegari ristorante.

Piegari, un restaurante por el que pasaron desde John Travolta hasta Luis Miguel

Cuando se le pregunta cuál fue la mejor época de Piegari, no lo duda: "En la época de Carlos Menem, no sabés cómo se facturaba. Estábamos abiertos hasta las cinco de la mañana. Todo el mundo salía y venía tarde, había un muy buen clima de negocios. Venían todos y siguen viniendo. El último que estuvo fue John Travolta. Daniel Baremboin viene siempre; Luis Miguel viene, pero no quiere que lo vean. Se hacen muchas reuniones de negocios en nuestro local, nos eligen por calidad y prestigio", contó su actual dueño.

En Piegari, cada plato tiene su tiempo de cocción y todo sale a la perfección

Piegari tiene muchos secretos que develar. Uno es que sus pastas se hacen con una máquina que inventó Carlos Piegari. Es una máquina sobadora artesanal que la hace un artesano. "No queremos ni pensar en el día que no esté, es nuestro secreto para que nuestras pastas sean únicas", dijo preocupado Alberto.

Otro dato poco conocido es que fueron los creadores de las cuerdas de guitarra y hasta las tienen patentadas. Aunque una cadena de restaurantes de pasta y varios más usen su nombre sin pagar derechos. "No sé para qué las patentamos; gastamos plata y nadie nos hace caso. Usan nuestra marca y nos dicen ´no nos van a hacer juicio´", confesó resignado.

Hay un secreto que en Piegari ristorante guardan bajo siete llaves, pero Alberto Chinkies aceptó contarlo a iProfesional. "Tenemos un juez que es fanático de las costillas de cordero patagónico que ofrecemos. Eran de un frigorífico de la familia Benetton que un día se vendió. Decidieron comenzar a exportar toda la producción y no vender más al mercado local. No hubo manera de convencerlo al juez, quien quería esas costillas y ninguna otra. Conclusión: hicimos una serie de gestiones y nos vendieron una caja de costillas. Este juez es el único que tiene el privilegio de comer esas costillas. En el frigorífico nos prometieron que a partir de fin de año nos van a volver a vender. Tratamos de que nuestros comensales salgan contentos de estar en nuestra casa", reveló.

Piegari tiene la ventaja que al tener un local frente al otro, cualquier persona que vaya al ristorante puede pedir carne y a la inversa. Cuando no tienen más lugar en alguno, los clientes van al otro. Además, se suma que la calle será peatonal.

El restaurante Piegari, símbolo de buena carne argentina

A diferencia de otros restaurantes, para Alberto Chinkies el cliente argentino es especial. "Como dueño, yo privilegio a los comensales locales antes que a los turistas. No es que yo lo desmerezca, pero me dan la posibilidad de tener gente siempre en los locales. Los turistas están hoy y mañana no están. A veces vienen millones, otras no viene ninguno. No somos Miami o Europa que tienen turismo todo el año, depende del dólar. Hace unos meses venían mucho porque les convenía y comían casi gratis. Los argentinos siempre están y me dan la continuidad para subsistir. Más de tres generaciones he visto pasar por acá; tenemos que cuidar a nuestros clientes. Si viene un cliente y no hay lugar, se lo consigo", dijo sin dudarlo.

Piegari carnes tiene una amplia variedad de cortes, desde carne kobe, hasta bife de chorizo u ojo de bife madurado casi un mes en una cámara a una temperatura especial, lo que hacen que la textura y el gusto sean diferentes. "Tenemos la mejor carne de Argentina", repitió su dueño.

Toda esta historia y el cuidado por el producto, la atención y el cliente hacen que pensar en abrir otros Piegari requiera una atención especial. Hubo experiencias de Piegari Express en Cañitas, pero cuando el barrio decayó lo cerraron. En el exterior abrieron en Santa Cruz de la Sierra en Bolivia, luego en Paraguay y hasta en Chile, el único local que sigue abierto en el exterior.

Restaurante Piegari, mucho más que una marca

"No somos una marca que vende facturas y listo. Tenemos que controlar que sea la misma mercadería, armar la cocina, preparar a los cocineros y a los mozos. Da mucho trabajo tener una franquicia de Piegari. Solo abrimos cuando sabemos que lo podremos hacer bien. Hay que estar muy encima para que funcione. Sin embargo, el 5 de julio abrimos Piegari Miami, que está ubicado en Wynwood. Combina el famoso menú de Piegari con nuevos platos basados en materias primas locales de primer nivel", contó contento.

Sus dos hijas, Laura y Daniela, trabajan en Piegari. Laura está a cargo de la administración y del marketing. Daniela es la directora comercial, va y viene a Miami. No puede quedarse porque la necesitan en Buenos Aires.

Si bien Piegari Miami es una franquicia, la operación está a cargo de la casa matriz. "No pusimos el capital para el negocio, pero lo estamos operando. Quizás es una sociedad de capital y trabajo. El socio es argentino. Nos gustaría abrir muchos Piegari con el formato de franquicia, porque es mucho el trabajo inicial, pero luego no estamos en el día a día. Me están pidiendo abrir dentro de la Florida, no en Miami; en Los Angeles, pero no tenemos la capacidad y la gente para abrir tantos locales simultáneos. Somos atentos y cuidadosos. Mi sueño es abrir en Las Vegas; tendría una larga fila de clientes, pero tengo que esperar el novio, también me gustaría abrir en San Pablo, en Brasil", dijo risueño.

El foco de las nuevas aperturas está puesto en Argentina. Sobre las franquicias señaló: "Querría abrir Piegari en el resto del país; en Córdoba, Mendoza o Salta. En el Gran Buenos Aires nos gustaría abrir en San Isidro, Martínez, Nordelta. Hay zonas como Parque Leloir donde no buscamos, pero estoy abierto a que me busquen a mí. La inversión necesaria depende de si tiene un local preparado o si hay que armarlo. Nosotros se lo hacemos, nuestra cocina es especial, tenemos requerimientos especiales. Me gustaría encontrar una persona que tenga conocimientos en gastronomía".

Cuánto hay que invertir para tener una franquicia del restaurante Piegari

A la hora de hablar de la inversión necesaria para la apertura de una franquicia, Alberto Chinkies señaló: "Se necesita un local que tenga como mínimo 300 metros cuadrados de salón y un total de 500 metros cuadrados para que tenga entre 120 y 150 cubiertos. El fee inicial puede estar entre los 250.000 y 350.000 dólares.

Incluye todo el entrenamiento, las recetas, el armado del negocio y posteriormente un fee mensual aproximado de 4,5 % de la facturación (sacando los impuestos) que incluye el estar permanentemente con atención a los temas de consulta y visitas periódicas de actualización y control.

El ticket promedio para cenar en Piegari ronda entre los $35.000 y los $40.000. Cuando se le pregunta cómo está el consumo, admite que está bien, que el problema es la rentabilidad. Sobre el momento actual, opinó: "Ojalá que este Gobierno le pegue con la inflación y que no tengamos tantas subas de precios. El tema es mantener la rentabilidad. El personal que tenemos tiene que estar bien, es de gente de muchos años y debe cobrar más que un salario normal. La materia prima es la mejor. Estamos viviendo una situación complicada y no podemos poner los precios que nos gustaría tener para lograr una rentabilidad adecuada".

En la pandemia Piegari ofreció delivery. Le fue tan bien que lo siguen haciendo y no solo para un radio cercano. "Nunca hubiéramos pensado en hacer delivery, pero nos gustó como nos respondió la gente y todo sirve en este país, hasta vendemos pastas frescas. El delivery lo hacemos nosotros mismos y si es muy lejos le cobramos el viaje", contó quien trabaja con sus dos hijas.

Piegari se reinventa y se adapta a los tiempos que corren, manteniendo su calidad y prestigio.