Parrillas para comer buena carne: el mejor asado en estaca de Buenos Aires

Durante muchos años, los asadores fueron una de las postales más comunes del microcentro porteño. La gente paseaba por la calle Lavalle, la Avenida Corrientes o las inmediaciones de Retiro y era común ver en las vidrieras, varias estacas donde se asaban piezas grandes ante la custodia atenta del asador que solía vestir de gaucho para la ocasión.

Con el tiempo, muchos de esos lugares cerraron y se fue perdiendo la tradición de cocinar a la estaca en Capital. Sin embargo, algunas parrillas sobrevivieron a las cíclicas crisis del país y otras nuevas abrieron, apostando a este método ancestral de cocción, muy popular en el interior del país, que consiste en clavar la carne en una estaca y asarla lentamente sobre brasas o fuego directo.

Parrillas y asadores para comer la mejor carne en Buenos Aires

José, el carnicero

Esta parrilla y asador -de los mismos dueños de La Carnicería y Niño Gordo- fue la última en abrir. No solo recupera la tradición de la vidriera con los cortes asándose lentamente a la vista, sino que también incorporó al menú muchos platos que solían ser parte de la carta clásica de estos lugares, como milanesa o croquetas. La clave: "el tamaño de la pieza, grande o entera, buena cobertura de grasa, mantener la hidratación, con salmuera por ejemplo, cocinarla a fuego suave y al final, subir el calor para caramelizar y darle crocancia a la pieza", comparte Germán Sitz, maestro asador y alma mater de esta parrilla que se ganó el corazón de Palermo.

Thames 2316, CABA.

Nuestro secreto

El tiempo que tarda en hacerse un asado a la estaca puede variar dependiendo de varios factores, como el tipo de carne, el grosor de la pieza y la temperatura. En general, se estima que este tipo de cocción puede tardar entre 1 y 2 horas por kilo de carne, no es una tarea para apurados. En Nuestro secreto, la parrilla del hotel Four Seasons BA, Patricia Ramos, está a cargo de todos los fuegos. Desde allí evangeliza sobre las bondades de las achuras (en especial entre los reticentes extranjeros que no se animan al chinchulín) y despliega toda la paciencia del mundo en la meticulosa cocción del costillar de asado que lleva 5 horas expuesto a las brasas de quebracho colorado.

Cerrito 1455, CABA.

Capitán Parrilla, en una de las esquinas favoritas de los vecinos de Caballito

Todo Brasas

En esta nueva parrilla de Villa Devoto los cortes no se cuelgan de la estaca, sino que se suspenden en jaulas de hierro, diseñadas por el maestro parrillero Pablo Antoyán. Allí, el costillar entero se cocina durante cuatro horas en brasas de quebracho blanco y espinillo, primero del lado del hueso y luego del lado de la carne. Un poco menos, casi tres horas y media, toma la cocción del vacío, uno de los platos estrellas de la carta. A diferencia de las parrillas anteriores, aquí las jaulas están ubicadas al fondo del local. Miden cerca de un metro y medio con espacio en su interior para colocar las brasas. Un espectáculo divertido, no solo para extranjeros sino también para los locales.

Av. Beiro 5016, CABA.

El mercado del Faena

Otro hotel que hizo de la parrilla uno de los puntos centrales de su propuesta gastronómica es El mercado del hotel Faena. Diseñado por Philippe Starck, El Mercado se encuentra en el corazón del edificio que originalmente fue el Silo El Porteño, construido en 1912. Además de la gran parrilla en el interior del restaurante, afuera cuentan con un fogón de leños donde el chef Emiliano Yulita cuelga carnes y verduras. Uno de los platos más elegidos es el asado de cinco costillas que se obtiene al cortar la ventana del costillar en un rectángulo que mide entre 25 y 30 cm, utilizando así el centro más tierno y jugoso. El 23/8 hay una cena especial donde Francis Mallmann preparará un asado a beneficio de la Fundación Argentina de Trasplante Hepático.

Martha Salotti 445, CABA.

El mercado del Faena

Gran paraíso

En esta parrilla de La Boca se podría filmar cualquier película de época que cuente la Buenos Aires de principios del siglo XX, entre tangueros e inmigrantes. Ubicada en un conventillo remodelado a metros de Caminito, Gran Paraíso tiene todo lo que uno espera de una parrilla tradicional. Aunque es ideal para ir en verano y comer en el patio, en invierno se puede elegir entre los salones que alguna vez fueron habitaciones y salones del conventillo. La carne llega a la mesa en las típicas parrillitas de acero para que no se enfríe, al punto pedido, y hay una muy buena selección de vinos para acompañar. Este ofrece una experiencia auténtica, todo podría haber quedado a mitad de camino, sin alma, como muchas de las cosas que se arman para turistas, pero se hizo bien y el resultado fue el mejor, por eso se llena siempre no solo de extranjeros sino también de locales.

Garibaldi 1428, CABA.

Capitán Parrilla

En Caballito está la parrilla Capitán, en una de las esquinas favoritas de los vecinos del barrio. Este es el típico restaurante que nunca falla, esos que uno elige cuando quiere ir a lo seguro y eliminar el efecto sorpresa. Tiene buena carne, precios accesibles, porciones grandes, el asado sale a punto y tienen variedad de cortes. El bife de chorizo de 400 gramos es uno de los platos más pedidos, siempre con papas fritas o una ensaladita mixta.

Av. Díaz Vélez 5401, CABA.

Parrilla Las talas del entrerriano

Los talas del entrerriano

Uno de los clásicos parrilleros de Buenos Aires, lejos del circuito turístico, de incómodo acceso pero infalible. Bien vale la excursión y salir de la comodidad porteña para aventurarse por José León Suárez y comer en esta parrilla que no sigue ninguna moda. Los platos son de madera o loza blanca, los cubiertos Tramontina, los bols de las ensaladas de acero inoxidable, no hay luces para que la foto salga perfecta, ni mobiliario lujoso, solo un asador con un gran salón, atendido por la misma familia desde su nacimiento hace ya varias décadas. Cerdo con cuerito crocante, vacío jugoso, asado a punto y un vaso de tinto: la fórmula de la felicidad.

Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez, Bs. As.